Warmwaterfermenteren

Van slager Erik Waagmeester van Slagerij De Wit kreeg meneer een zakje startercultuur in zijn handen gestopt. Van Avo, type Rapid T3. De meester was er erg tevreden over. Zoals men dat gewoon is in de starterwereld is de informatie over dit poeder onvindbaar, summier, slecht vormgegeven en Duits. Gelukkig was hem toevertrouwd dat de starter zijn werk bij voorkeur deed in 24 uur, bij een temperatuur van 28 graden en een hoge luchtvochtigheid. Nu kan meneer vrij eenvoudig zijn droogkast/wijnkoeler ombouwen tot fermentatiekast door er een (warmte)lamp in te hangen. Maar die was ontploft. Letterlijk. Met een pats. Of plof. Hetzelfde lot dat ook zijn aquariumverwarmer eerder had getroffen. Iets minder letterlijk, maar kapot was hij wel. Gelukkig woont meneer dicht bij een dierenwinkel, waarvan de verkopers hem overigens sinds die cavia altijd een beetje wantrouwend aankijken.

Hij zette zijn nieuwe aquariumverwarmer op 28 graden en legde hem in een plastic Xenosbak gevuld met water onderin zijn wijnkoeler. Dat werkte onvoldoende. De luchtvochtigheid was bevredigend, maar de temperatuur bleef steken op 22 graden, zelfs nadat meneer zijn glazen warmtepaal tot het maximum van 32 graden opstookte. It figures, een verwarmer als deze is niet bedoeld zo’n grote wijnkoeler maar voor een aquarium. Er zat niets anders op: fermenteren in het aquarium zelf. Meneer verpakte zijn worstjes in in HEMA ziplocs (dubbelsluitend, topdingen), verzwaarde ze met een paar stenen bakjes en legde ze met de aquariumverwarmer ingesteld op 28 graden en een thermometer onder water in dezelfde Xenosbak te rijpen.

• Probleem 1: de aquariumverwarmer blijkt helemaal geen thermostaat te hebben. De relatie met de dierenwinkel wordt er zo niet beter op natuurlijk. Hij is blijkbaar ingesteld op een bepaald watervolume, een groter volume dan meneers fermentatiebad. Het water werd dus al snel veel te warm. Bij het instellen op 22 graden bleef de temperatuur mooi tussen de 27 en 29 graden hangen.
• Probleem 2: de worsten bleven niet goed onder water. Een relatief klein probleem dat met het verwijderen van wat extra lucht, kunstig balanceren van bakjes, regelmatig draaien en het gebruik van vacumeerzakken in de toekomst verholpen kon worden. 
• Probleem 3: de thermometer hield er halverwege de dag mee op. “Action zeker” mompelde dochter Wateetons. Close. Inmiddels was de temperatuur echter stabiel dus het was geen probleem. Bovendien heeft meneer er een stuk op 15. Oh nee, 14.
• Meevaller 1 (het bestaat): er bleek geen waterverplaatsing nodig om de temperatuur overal in de bak gelijk te houden.

Meneer had twee batches: één met de Avo starter (en 25 g NPZ, 2 gram dextrose per kilo) en één met 5% meegemalen fuet als starter. Het resultaat van beide was na 24 uur een mooi compacte, helder rode en duidelijk verzuurde worst. Compacter en helderder dan zijn worsten er normaliter na het fermenteren (meestal 2-5 dagen bij kamertemperatuur)  uitzien. Meneer proefde een rauw plakje: een veelbelovend metworstje. Morgen gaat 50% in de de droogkast en 50 % naar de Wateetons berging waar de droogomstandigheden momenteel ideaal zijn.

Voorlopige conclusie: fermenteren in een warmwaterbad werkt uitstekend.

Aanbevelingen: zoals altijd, een UT-200 inzetten. En een duurdere thermometer aanschaffen.

7 januari waren ze gereed. Lees er hier meer over.