Geproefd: kalmoes beerenburg

Meneer heeft er een heleboel. Grauwe uitgedroogde stukjes hout of gras. Luisterend naar namen als sassafras, hyssop, alsem, sandelhout, gentiaan en engelwortel. Van de meeste heeft hij geen idee wat het is. Hoe het groeit en waar het bloeit. Hij gebruikt ze voor zijn gins en likeuren. Want hoe ze smaken, dat weet hij wel. Een van die onbeduidende brokjes bruin in zijn berging is kalmoes.

Kalmoes (Acorus calamus) is een vastemoerasplant.

De kalmoes komt van nature voor in India en het zuiden van China. De kalmoes komt tegenwoordig ook voor in Europa en Noord-Amerika, waar hij door de mens is ingevoerd. De plant komt voor van de bergen tot in het laagland aan de waterkant van meren, vijvers, sloten en blinde rivierarmen.

De wortelstok kan worden gebruikt in de keuken als smaakmaker van diverse gerechten. Hij kan het beste in kleine hoeveelheden worden geconsumeerd omdat hij in grote hoeveelheden giftig is, en een hallucinogene werking heeft. De wortelstok smaakt bitter en kruidig en heeft een scherpe, aromatische geur.

Als je heel veel van dit soort smaakmakers in alcohol gooit dan heb je Beerenburg. Enkele tientallen is geen uitzondering. Gewoon een een jaren ’60 kruidenrekje of apothekersinventaris kopen bij de kringloopwinkel en omkeren in een fles wodka dus. Het is zo makkelijk. Onlangs kreeg meneer een fles Beerenburg van Hooghoudt. Drankmakers uit het Noorden sinds 1888. Zevenenzeventig kruiden bevat hun beerenburg. 77 én kalmoes. Een curieuze keuze, want waarom wordt juist kalmoes uit de 77 (of 78?) verkoren. Heeft Big Kalmoes er geld in gestoken? Hebben ze een paar containers uit China voor een prikkie op de kop getikt? Of is dit het begin van 77 (of 78) specialty beerenburgs en staan campagnes met gemberbeerenburg, alsumbeerenburg en jeneverbesbeerenburg al in de steigers? Of is het toch gewoon zoals de website beschrijft:

Tijdens een van zijn vele experimenten, doet Hero Jan Hooghoudt een bijzondere ontdekking. Hij ruikt en proeft dat het toevoegen van kalmoes aan de kruiden, schillen en specerijen een heel bijzondere smaak oplevert. Het geeft de Beerenburg een verfijnde zachtheid die zowel de Authentieke Beerenburg als natuurlijk de Kalmoes Beerenburg anders maakt dan de traditionele bitters.

We laten het maar in het midden, te meer omdat Hero Jan Hooghoudt vorige week is overleden. We nemen een slokje Beerenburg in zijn eer en concluderen dat die inderdaad verfijnd en zacht is, als een zacht spelend orkest aan specerijen. Met de kruidige kalmoes als eerste solist.

ps. Zelf beerenburg maken? Het recept staat in Over Drank.