Nieuw: People's Republic of Fermentation. Een webserie met Sandor Katz

Twaalf minuten fermentatiekennis, een hoop gelach en drie recepten: fermentatiemattie Sandor Katz (auteur van The Art of Fermentation) heeft zojuist de eerste aflevering van zijn webserie People’s Republic of Fermentation online gezet. Zijn kennis over de bakermat van alle dingen gefermenteerd bleef een beetje achter, vond hij, en dus ging hij op een roadtrip door China om te eten en te leren.
Meneer heeft normaliter een aandachtsspanne van 12 seconden maar keek de aflevering toch helemaal af. Extra enthousiast werd hij van het feit dat de recepten uit de aflevering terug te lezen zijn in de beschrijving van de youtube video. Meneer heeft ze even voor u gecopypaste. Hij had geen zin en tijd om ze helemaal te vertalen, en gaat er vanuit dat u ze zo ook kunt lezen. Wel heeft hij alle Amerikaanse maten (tablespoons, cups) voor u omgezet. Zo is hij dan ook wel weer.
MRS. DING’S FERMENTED CHILI PASTE, LA JIAO JIANG
Ingrediënten

• 2 lbs (900 g) fresh chilis (large chiles like Fresnos or ripened hatch chiles; avoid small super-hot chiles like Thai bird or Serranos)
• 1.5 tbs (26.5 g) salt
• 1 tsp (7 g) Sichuan peppercorns
• 2 bayleaves
• 2 pods black cardamom (te koop bij een goede Turk, smaakt totáál niet naar cardemom maar heerlijk rokerig)
• 1 piece San Nai (dried galangal/laos, can sub fresh galangal or ginger)
• 3 pieces star anise
• 1 cup oil (Mrs Ding uses extra virgin rapeseed oil, can sub canola oil or extra virgin olive oil)

Bereiding

1. Remove stems, then chop the chilis very fine. You can leave the seeds in for more spice. Handle with care: use gloves, especially when working with hot chilis.
2. Toss chilis in salt and spread out in a large bowl (with round edges, so the chilis don’t dry out) and put in a sunny spot for 24 hours.
3. Strain and squeeze out as much liquid as possible using a cheese cloth or strainer and wooden spoon.
4. Mix dried chilis with half the oil, then press into a wide mouth ball jar. Gently cover the chile mixture with the rest of the oil.
5. Cover with lid and put in a sunny spot for 4-5 days before transferring indoors to a cool dark spot. Ferment for at least 3 months.

MRS. DING’S QUICK PICKLING BRINE
Ingrediënten

• 5 cups (1.25 l) boiled water
• 2 tsp (35 g) salt
• 2 tsp (30 g) malt sugar (can use Maltose, readily available at Asian Food markets; can sub barley malt sugar, or rice syrup or regular cane sugar)
• 3 slices ginger
• 2 tsp (14 g) Sichuan peppercorn
• 5 pc dried chilis
• 2 pc black cardamom (te koop bij een goede Turk, smaakt totáál niet naar cardemom maar heerlijk rokerig)
• Veggies for pickling in brine, like – radish, daikon radish, cabbage, onion, carrot, cucumber.

Bereiding

1. Pour boiled water into 1/2 gallon ball jar. Add salt, sugar and spices whilst still warm. Once brine has cooled to the point that you can put your hand in it add vegetables for pickling.
2. The first batch of vegetables should take 1-2 weeks to ferment until sour.
3. Once the brine has been “primed” you can add new vegetables and take them out after a day or two, when they should be nice and crisp and sour. The more seasoned the brine, the faster the pickling time.
4. Keep hands clean when handling the pickling brine to avoid it going off. If it develops a yeast layer on top add a tablespoon of hard alcohol. Mrs. Ding uses Huang Jiu, China’s ubiquitous sorghum spirit, but a splash of vodka or gin should do the trick too.

(psst, aflevering 2 staat inmiddels ook online)