Porchetta di testa

Waarom? Omdat het kan.

• Koop een hele varkenskop. Een halve is makkelijker te vinden, maar moeilijker te vormen.
• Ontdoe hem van haren met een scheermesje of brander. Verwijder het oormerk en maak de gehoorgang schoon. Meneer sneed hem die gemakshalve maar gewoon uit in plaats van met een wattenstaafje en brander te gaan aanrommelen.
• Been nu de kop uit door met een scherp en dun mes de schedel en kaak langs het bot te volgen. Het is een beetje gepiel, maar neem de tijd dan lukt het wel. En pas op voor je vingers.
• Kook eventueel een bouillon van de schedel.
• Breng het ‘masker’ op smaak met zout, peper en wat je nog meer aan lekkers kunt bedenken. 
• Rol strak op. Met een half masker is dat lastig. Vouw oren en lippen naar binnen en houd de huid aan de buitenkant. Knoop tot een rollade.
• Er zit nogal wat stug bindweefsel en huid en kraakbeen in je porchetta wat zich pas na langdurig garen gewonnen geeft. Vacumeer (optioneel) en gaar gedurende 8 uur bij minimaal 70 graden. Boven deze temperatuur worden huid en kraakbeen zacht.
• Laat afkoelen en serveer gesneden in plakjes als tapa, op de boterham of als spek onder een eitje of anderszins en laat de nietsvermoedende proever na afloop de foto’s zien.