Meneer eet uit: ontbijten in Shanghai

Vanochtend ging meneer ook maar op ontbijttour in Shanghai. Een keer of zes ontbijten in drie uur tijd. Hij knipte zijn camerasluiter helemaal lam en over de sluiter van zijn maag maakt hij zich ook wel zorgen. De tour bleek toevallig in zijn buurt ‘The former French Concession’ te zijn, en letterlijk om de hoek te starten. Tot zijn verbazing bleken de eettentjes waar hij de avond ervoor nog had nog had gedineerd, nauwelijks 12 uur later volledig te zijn omgebouwd tot ontbijtgelegenheden met een totaal ander aanbod. Twee voor de prijs van één. Rond tien of elf uur ‘s ochtends doeken ze de ontbijtpannen en potten op en stappen ze over op de lunch en dinerkaart. Waarbij je de laatste twee niet al te letterlijk moet nemen. Wat tekens op de muur waar je als meneertje naar wijst en hoopt dat je niet regel no. 5 van het huishoudelijk reglement hebt besteld.

De ontbijtcultuur blijkt fantastisch: meneer at onder andere live handgetrokken noodles (hij betrapte zich op de gedachte “net echt”) en weer een hoop gestoomde (baozi) zowel als gebakken dumplings (guo tie, sterk lijkend op de Japanse gyoza) en wontons. De Chinese naam voor wonton betekent zoiets als ‘kussen wolkjes’, terwijl de gebakken dumplings door hun vorm in de Chinese geneeskunst goed zouden zijn voor je oren, en dan met name voor vriesbrand eraan. Niet echt een levensgroot probleem in een stad waar het eigenlijk nooit vriest en het kwik in de zomer tot een verlammende 45-50 graden kan stijgen. Nu, eind januari is het er tussen de 7 en 10 graden. Meneer at ze toch maar op. Je kunt niet voorzichtig genoeg zijn.

Bij een ander tentje proefde hij een soort Oosterse churros (yohtiao), vergezeld door een hartige sojamelk-soep waarin diezelfde churros waren opgelost, een dikke tot een broodje gevouwen pannenkoek met sesam en lente ui (da bing) en een gigantische rijstbal waarin zówel die pannenkoek áls de churros in verwerkt zaten samen met dunne pluisjes gedroogd varkensvlees (cifan tuan).

Een andere pannenkoek (cong you bing) had hij al wel eens geserveerd gekregen door een eraan verslaafde expat. Maar vooruit dan maar, nog ééntje dan. Ze zijn te groot om zo te eten – zeker als je drie uur lang ontbijt-, dus koop je ze in stukken gehakt op gewicht. Er zit lenteui in (overal zit lenteui in) en sesamzaad en korianderblad en optionele smaakmakers. Als je ze laat besmeren met tomatenpuree kom je een beetje in de buurt van een pizza margarita, zij het minder luchtig en verder eigenlijk ook totaal niet lijkend op een pizza margarita. Vergeet dat maar weer.

Het filmpje hierboven toont meneers absolute favoriet van zijn ontbijtbinge: jian bing. Een Chinese crêpe met een eitje, rode bonenpasta, frisse ingelegde mosterdplantstengels, chilisaus naar wens en als de kicker, een gefrituurd wontonblad in het midden. Het lichte van de flinterdunne pannenkoek, de frisheid van de pickles, de umami en spice van de rode bonen en chili gecombineerd met de crunch van het wontonblad… mooier dan dit wordt het niet. Het was misschien wel het allerlekkerste dat meneer at in China. En het dan live voor je neus gemaakt zien worden en er slechts een eurotje voor hoeven neer te tellen. Wat een paradijs.

Morgenochtend wordt meneer om half zes opgehaald om naar het vliegveld gebracht te worden. Om vijf uur staat hij bij de crêpemadame om zijn laatste RMB’s stuk te slaan op een oneindige stroom jian bing. Tot zijn vreugd ziet hij dat je ze ook kunt kopen in Amsterdam! Vast geen euro, alleen.

Ps. Paul ‘Webtic‘ Jongsma wees meneer op dit fantastische youtube kanaal ‘Chinese Cooking Demystified’ met talloze authentieke recepten, waaronder enkele van de hiervoor genoemde.