Je probeert eens wat: koji x tempeh

“Wat zou er eigenlijk gebeuren?” Meneer Wateetons was verschillende soorten tempeh aan het maken voor zijn online tempeh workshop. “..als je er koji aan toevoegt?”

Introductie

De tempehschimmel heet Rhizopus oligosporus en hij groeit traditioneel graag op sojabonen, bij warme en vochtige omstandigheden. De koji schimmel heet Aspergillus oryzae, groeit traditioneel graag op rijst en houdt van warme en vochtige omstandigheden. Beide zijn echter niet bepaald moeilijk. Tempeh van andere bonensoorten en zelfs aardappel of quinoa wordt gemaakt en koji beschimmelt alle van bonen tot vlees. Een beetje sletterige schimmels eigenlijk. En hot en steamy lovers bovendien.

Tijd voor een threesome tussen oligo, ory en bonen.

Methode

Meneer entte wat random gekookte bonen (azuki-, mung- en zwarte bonen) met tempehschimmel en koji en stopte ze samen in een kunstdarm. Hij prikte er een paar in en fermenteerde de worsten in een vochtige, warme ruimte van ca 30-35 graden gedurende 36-52 uur waarna hij ze tergkoelde in de koelkast. Na een paar dagen in de koelkast sneed meneer ze aan en bakte ze in pindaolie.

Resultaten

De threesome worsten beschimmelden duidelijk minder snel dan de bonenworsten die alleen met tempehschimmel waren geënt. Na 36 uur haalde hij die laatste al uit de fermentatiecabine wegens voldoende-beschimmeld. Het duurde >48 voordat de koji x tempehworsten even beschimmeld raakten. De schimmelbedekking oogde van buiten gezien ook iets minder egaal. Er was nog geen groene sporenvorming te zien. De interne temperatuur van de koj x tempehworsten leek een stuk hoger dan die van de pure tempehvariant. Meneer heeft het niet gemeten.

Aangesneden was er weinig verschil te zien tussen de beide varianten. Beide waren egaal beschimmeld en vormden compacte, goed snijdbare en worsten die ook bij bakken hun vorm behielden.

De geur van de pure tempehvariant was sterker dan de koji x tempeh. Beide roken naar paddenstoelen, maar de tempeh veel sterker.

De smaak. Het volgende leest meneer terug in zijn aantekeningen: iets meer zuur in de smaak van koji x tempeh. Iets meer diepgang, iets ‘groener’ en wat meer bonensmaak wellicht, iets meer complexiteit. Tempeh paddenstoelachtig, ‘lichter’, hint van ammonia. Duidelijke maar geen grote verschillen, geen echte winnaar, elk smakelijk op zijn eigen manier.

Discussie

Tempeh schimmel en koji schimmel combineren in het fermenteren van bonen is mogelijk. Het geeft een andere resultaat dan het gebruik van pure tempehschimmel, zowel in snelheid van fermenteren, schimmelbedekking, geur als smaak. De verschillen zijn echter niet zo groot.

Beperkingen

Een derde en voor de hand liggende variabele (pure koji) is in dit onderzoek niet meegenomen. Ook is er slechts oppervlakkige visuele, olfactorische en gustatorische data verzameld. Het onderzoek was niet blind. Toekomstig onderzoek kan zich erop richten wat de verhouding tussen de beide schimmels is in het eindresultaat. Ook kunnen andere schimmels worden meegenomen zoals Penicillum candidum (‘camemberschimmel’) en Penicullum nalgiovense (‘worstschimmel’). Tenslotte zouden er meer proevers kunnen deelnemen en systematischer geproefd, in een dubbelblinde opzet.

Ook aan de slag met tempeh of koji? Zowel de online koji- als tempehworkshopzijn nu, met 20% korting, op je eigen moment te volgen.