Sambal bij?

Dit stuk verscheen eerder in ingekorte vorm in het leukste culiblad van Nederland: Elle Eten.

De ‘sambalbij?’ van de lokale chin-ind uitbater danken wij vreemd genoeg aan de Portugezen. Die introduceerden, nadat ze hem in Zuid- en Midden-Amerika ontdekt hadden, in de 16^e eeuw de rode peper in hun overzeese koloniën. Voor die tijd kreeg je gewoon een plastic zakje met peperkorrels bij je nasi rames. Toen die koloniën, het huidige Indonesië, een kleine eeuw later van ons werden kwam de sambal ook terecht in onze keukenkastjes. En daar is hij gebleven. Als je nu een willekeurige supermarkt binnen stapt tref je zeker een stuk of vijf soorten. De bekendste is natuurlijk de Sambal Oelek. De toevoeging verwijst naar de stamper van de vijzel waarmee sambal gemaakt wordt. Die heet trouwens eigenlijk ulek, maar alle namen op de potjes in de supermarkt zijn polderweergaven van de Indonesische versies. Een beetje liefhebber van het hete leven heeft daarnaast minimaal ook Sambal Badjak en Sambal Brandal op de plank staan. Maar er zijn er meer. In de schappen van de Xenos vond ik er al negen, die wat mij betreft overigens allemaal samengevat kunnen worden onder de naam Sambal Suiker en Indonesië kent naar het schijnt zelfs meer dan driehonderd soorten sambal. En dan te bedenken dat hete sausjes op basis van rode peper natuurlijk niet exclusief zijn voor de Indonesische keuken. In Thailand kennen ze nam prik, en ook die hebben een trassi en sojasausvariant. Korea, Maleisië, Sri lanka, allemaal kennen ze hun eigen varianten van de hete smaakmaker. En wij hebben natuurlijk de fireballs.

Het ingrediënt dat aan pepers, en dus aan sambal, zijn brandende sensatie geeft is capsaïcine. Die stof stimuleert de warmtereceptoren in onze mond en dat geeft het ‘hete’ gevoel. De sterkte wordt ingedeeld op de Scovilleschaal. Een rode paprika heeft 0 scovillewaarden, een Spaanse peper varieert van 1000 tot 10.000,  de Madame Jeannette meet, net als de rawit (die kleine hete broertjes van de rode peper), ongeveer  150.000-350.000 en een dot peperspray over de babi pangang kost je een paar miljoenen scovilletjes. En je relatie. Binnen de pepersoorten zijn er ook grote verschillen. Ze kunnen er identiek uitzien en toch verschillen in scherpte, dat zie je al aan de grote range van scovillewaarden per soort. Zo geef ik de Spaanse pepers van de Lidl gewoon aan dochter Wateetons mee als pauzehapje voor op school terwijl ik dat met die van de Turkse buurtsuper (of met pepperspray for that matter) niet zou durven. Zelfs niet als grapje.

Sambal maken kan uitstekend thuis. Elke supermarkt heeft wel rode pepers liggen en met een toko of Turkse buurtsuper erbij zijn ook de Madame Jeannette en rawits binnen handbereik. Verder hoef je niet meer te doen dan je kruidenkastje te legen. Denk aan ui, knoflook, suiker, azijn, citroensap, trassi, kemirinoten, laos, gember, tamarinde, ketjap, koenjit, djeroek peroet-blaadjes, citroen- of sinaasappelschil, sereh en kokos.  Een snelle, niet noodzakelijkerwijs helemaal kloppende, rekensom leert dat je alleen met deze ingrediënten al 5 x10¹⁹ verschillende soorten sambal kunt maken. Dat is een 5 met 19 nullen. Zo beschouwd zijn die driehonderd soorten (een drie met twee nullen) uit Indonesië eigenlijk een beetje sneu. Aan de slag. Neem bijvoorbeeld een stuk of 7 rode pepers, 4 rawits, een uitje, twee tenen knoflook, 35 gram gember, 15 gram suiker, 20 gram tamarinde, 25 ml olie, een klein scheutje citroensap en een flinke snuif zout. Ik noem het Sambal Bapak. De vijzel (en een ulek natuurlijk) is een fijn authentieke manier om die ingrediënten klein te krijgen, maar een staafmixer met hakselaar of keukenmachine weet er ook wel raad mee. Je kunt de sambal zo eten, maar hij is nog vrij nat en bovendien bloedverziekend heet. Door de verse sambal in een droge pan (hij bevat al olie) zachtjes te bakken verdampt het vocht, en neemt de hitte ook aanzienlijk af. Zo kun je eindeloos (of in ieder geval 5×10¹⁹-1 keer)  variëren. Een badjak maak je bijvoorbeeld met Spaanse peper, ui, knoflook, laos, trassi, tamarinde, suiker en ketjap. Wil je een minder hete sambal, gebruik dan geen rawits, of verwijder een deel van de zaden en witte zaadlijsters die grotendeels verantwoordelijk zijn voor de sizzling scovilletjes. Vergeet je niet tijdens de bereiding wrijven in neus en ogen te vermijden? Oh, en was je handen voor je naar het toilet gaat. Anders lig je, net als ik, een half uur te kreunen op de bank.