Worst maken – foto’s en recepten


Afgelopen zaterdag nam meneer Wateetons zijn nieuwe schatje Charlotte mee naar vriend Wildeavonturen voor een gezamelijke poging worst te maken. Om gelijk maar met de conclusie te beginnen: missie geslaagd. Al gebruikten we wat te veel zout en peper, tot licht ongenoegen van mevrouw Wateetons en mevrouw Wildeavonturen. De receptuur hieronder is al aangepast.

Er werden twee soorten gemaakt: Merguez en gewone ‘verse worst’. De foto’s zeggen het meest denk ik. De recepten en opmerkingen erbij vindt u hieronder. Mocht u er ook aan willen beginnen, bekijk dan eerst eens dit filmpje van Druppels. Daarin wordt ook het recept gegeven voor de verse worst, dus dat zal ik hier maar niet herhalen.

Recept Merguez

1 - Darm 2 - Kruiden 3 - Lamsvlees

1 darm (bel uw slager, meneer Wateetons kreeg een meter of 10 voor €1,50)
1 kg lamsvlees, ongeveer 20 % vet, maar niet meer dan 25 %.
1 gehaktmolen, liefst luisterend naar de naam Charlotte. Maar u kunt het vlees ook laten vermalen door uw slager. Vullen kan ook wel met de hand, zie verderop.
Maak een fijne mix van de volgende ingrediënten:

1 eetlepel venkelzaad (je kunt ze vijzelen, maar heel laten is wel lekker landelijk)
1 eetlepel paprikapoeder
1 eetlepel gemalen korianderzaad (geldt hetzelfde voor als voor de venkel)
2 geperste tenen knoflook
2 eetlepels harissa (als u dat echt niet kunt vinden voldoet sambal eventueel, harissa wordt namelijk gemaakt uit de gemalen pepertjes en een aantal van de overige kruiden uit dit recept)
2 eetlepels olijfolie extra vergine
circa 1 eetlepel fijn zout
circa een halve eetlepel gemalen peper
een flinke versnipperde ui
2 eetlepels versnipperde peterselie

Laat de darm een uurtje in koud water weken. Spoel hem ook aan de binnenkant af door hem als een tuinslang over de kraan vast te maken en deze open te zetten. Leg het vlees een uurtje in de vriezer. Het moet goed koud of half bevroren zijn.

4 - Molen en lamsgehakt 5 - Het mengen van kruiden en gehakt 6 - Smerige teringzooi

Meneer Wateetons en Wildeavonturen maalden eerst het vlees, voegden daarna de kruiden er aan toe en probeerde dit glibberige mengsel vervolgens weer met behulp Charlotte de darm in de douwen. Dat was geen succes. Het leverde een behoorlijke teringbende op. Een veel beter idee bleek het om het vlees grof te snijden, dát te mengen met kruiden en de hele gekruide stukken vervolgens door de molen te halen en dat direct de darm in te persen. Scheelt flink in tijd ook.

7 - Darm en molen 8 - Worst

Schuif de darm (of het deel wat u denkt nodig te hebben, voor een kilo is dat circa anderhalve meter) over het vulstuk van de gehaktmolen. Heeft u geen opzetstuk, dan is dat ook geen ramp. Gebruik een trechter of iets dergelijks met een flink wijde opening en duw het gehakt er gewoon met de handen door. Lukt best. Het heeft iets pervers om die worst zich te zien vormen. Prik er de luchtbellen uit met een naald. Het knopen van de gevulde darm tot sausijsjes kunt u het beste voor u zien. Het eerder genoemde filmpje van Druppels is uw vriend.

9 - Worst 10 - De worsten

De worsten kunt u bakken of koken. In het laatste geval, zet ze op met koud water.

Meer worstavonturen van Meneer Wateetons elders op wateetons.com of op www.worstlog.com en inmiddels is er in 2011 van de hand van meneer ook een compleet boek over het maken van worst verschenen: ‘Over Worst‘.

 

Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0
  1. 8
    Meneer Wateetons

    Het paneermeel. Daar zijn we nog niet helemaal uit. In de merguez hebben we dat wel toegevoegd, en in de gewone worst niet. Eerstgenoemde had een licht korrelige structuur die we aan het paneermeel wijtten, maar echt zeker weten we het niet. De gewone verse worst zonder paneermeel was qua structuur prima, dus daar is het niet gemist. Onze eerste voorzichtige conclusie ten aanzien van paneermeel zou zijn: laat maar. Maar ja, een onderzoek van niks natuurlijk want de worsten verschilden naast paneermeel ook op tal van andere aspecten (soort vlees, hoeveelheid vet, kruiden).

  2. 10
    Jop

    Ha Pieter,

    De Engelsen zweren bij paneelmeel in de worst, omdat dit het vet zou vasthouden wat uit het vlees komt. Hierdoor zou je een sappiger resultaat krijgen. Wel is het dan natuurlijk belangrijk dat je een lekker vet stuk vlees gebruikt.

  3. 11
    JW

    Hallo meneer Wateetons,

    Naar aanleiding van uw enthousiaste verhaal heb ik ook de Charlotte aangeschaft. Ik wel graag het vlees grof snijden en in één keer malen en in de darm persen. Daarvoor plaats ik de spiraalschroef, mesje met 4 bladen, grof rooster en worsttrechter. Als ik dan de schroefring erop zet, draait hij scheef vast in de schroefdraad. Had u dat probleem ook? Hoe kan ik dat oplossen? Misschien het randje van de worsttrechter wat afsnijden? Alvast bedankt!

    Grtz, JW

  4. 12
    jose

    hallo meneer wateetons. ik woon in engeland en heb net allerlei aangeschaft om worstjes te maken . heb het hele net afgezocht tott. ik hier aankwam. ov ermorgen ga ik het voor het eerst proberen. zal vertellen hoe het afliep.

  5. 13
    bert nuhaan

    dag mijnheer”wateetons”

    het zoutprobleem los ik als volgt op. dat doe ik ook bij het maken van paté:
    als ik de pate of het worstvlees klaar hen dan nem ik een theelepen ervan, doe dat in alufolie en kook het 5 minuten in een steelpan met een bodem water, iets laten afkoelen en proeven, dan kan je nog wat doen aan de kruiderij of het zout.
    daarna op de gewenste manier afmaken en kokenof bakken.
    groetjes, bert

  6. 14
    jose

    heb bovenstaand recept eindelijk gemaakt vond de lamsvlees worstjes heerlijk.Ik heb deze wwek voor het eerst bloedworst gemaakt ook goed gelukt. Daarvoor heb ik gedroogd bloed gebruikt waar de kruiden en zout al in zitten. Ik ben nu op zoek naar een recept voor worsten gemaakt van runder vlees.

    • 16
      heel erg late reactie

      Basis recept Groningse droge worst

      gebruik op 2kg worstdeeg (10 mooie worsten)
      7 gram gemalen zwarte peper
      15 gram gemalen kruidnagel
      3 tot 4 gram poedersuiker
      58 gram colorozo zout
      Goede 2 meter darm

      Dit is de basis, kan niet mislukken.
      Afhankelijk van je eigen smaak, meer of minder kruidnagel.

      Geen startcultuur nodig, maar je mag altijd proberen natuurlijk.

  7. 17
    paul

    Ha, wat een heerlijke dingen. Overigens, als je het vlees allemaal klein snijd, goed vermengd met alle kruiderijen en een dag zeer koel wegzet (1 graad C), je dan ook snel kunt werken met behoud van smering en smaak. Doe ik ook met de worsten die laat drogen in mijn trapportaal!
    Worst for President!

  8. 19
    Anoniem

    :roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll::roll:

  9. 23
    Kim Lucy en Tessa

    Bedankt voor de info, wij doen op school een leuk project over worst en we hebben erg veel aan jullie info gehad, bedankt worstfanaten! WE LOVE WORST

    xjes

+ Laat een reactie achter