Pizzaprobleem


Meneer heeft een Ferrari G3 Pizzaoven. Een zwarte, niet zo’n aanstelligere rode. Het is een fijn dingetje. Als hij goed op stoom is bakt hij lekker knapperige pizza’s in minder dan vijf minuten. Vijf minuten die echter altijd vooraf gegaan worden door enkele uren werken en wachten. Immers, het deeg voor de bodem moet gekneed worden en vervolgens rijzen. Maar het ontbreekt meneer vaak aan zin,  tijd of het planvermogen om tijdig zijn pizzadeegsessie te starten (en ja, meneer beseft dat dat bij zijn échte pizzaoven nog veel erger is). Doorgaans bedenkt hij om een uur of zes hij om half zeven pizza wil. Lastig. Enter: het bewaardeeg. Of althans, de zoektocht ernaar. Want meneer kan u alvast verklappen dat de tocht nog niet tot een bevredigend do-it-later-deegje heeft geleid.

1. Pizzadeeg uit het koelvak van de Albert Heijn en Hema
Zo te zien betreft het bij beide winkels hetzelfde deeg. Een vierkante plak, lijkend op blikcroissant. Dik, misschien wel een centimeter. Je krijgt er een potje nikserige pizzasaus bij. Probleem 1: de plak is te groot voor meneer’s Ferrari. Probleem 2: hij is VIERKANT. Probleem 3: de Ferrari lijkt te heet voor deze bodem. De onderkant is al flink verbrand terwijl de rest nog steeds ongaar is. Probleem 4: Dik, machtig, degerig. Meer Amerikaans dan Italiaans. En zelfs in die categorie vrij vies. (Mevrouw Wateetons dacht daar echter anders over. “Hmmm, lekkere pizza” oordeelde ze. Dat is probleem 5.)

2. Platbrood van de Turk
Een tip van een bevriend kok en Ferraribezitter. Het zijn een soort grote en platte pita’s. U kent ze wel. Makkelijk te kopen, goed in te vriezen en ook zo weer ontdooid. Een leuk formaatje ook. Helemaal klaar dus, wat ingrediënten erop en eet smakelijk.
Helaas. Meneer vond het niks. Inderdaad makkelijk, maar als bodem niet in de buurt komend van de luchtige Italiaanse pizza. Het kwam als een soort knapperige taco uit de oven. Die onder meneer’s vingers in stukken brak. Zó dun en krokant hoeft het nou ook weer niet.

3. Ingevroren deeg
Kijk, je kunt natuurlijk een kilo deeg kneden en daar 6 of 7 bolletjes van maken, die goed insmeren met olie, inpakken in plastic of anderszins en invriezen. Op de dag van je pizzaplan haal je ze ’s ochtends uit de vriezer en bij thuiskomst bak je fijne pizza’s van de inmiddels ontdooide en gerezen deegbolletjes. Een beetje vooruitziende blik vereist het wel, maar met een beetje hulp van de gezinsagenda moet dat lukken.
Dat lukte. Maar de pizza zelf niet. Het deeg was des avonds nauwelijks gerezen. Blijkbaar kunnen de gistcellen niet tegen de vrieskou. De pizza’s waren dan ook te dun, te knapperig en niet luchtig.

4. ingevroren pizzabodem
Zie 3, maar dan reeds uitgerold. Zie ook 3 qua resultaat.

De zoektocht duurt voort. Meneer is bezig met 5, 6 en 7. Pizza’s bakken for science. Tips voor een tien?

 

 

Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0
  1. 1
    Eetpraat

    Optie 3: Gist kan gewoon ingevroren worden en daarna weer verder rijzen. Ikzelf heb ook een Ferrari en vries het deeg in voor een paar keer. Na een maand in de vriezer wordt het wel beduidend minder. Mijn recept is wel wat bewerkelijk, ik ben het al aan het uitschrijven voor mijn eigen blog. Zal een linkje plaatsen.

    Optie 2: Turks brood werkt voor mij ook prima, dit weekend nog gedaan! Maar dan wel onder de grill en niet in de Ferrari, dan wordt de bodem te hard zoals je al hebt gemerkt. De foto’s en het recept heb ik al klaar, komt deze week nog op mijn blog.

  2. 2
    Job

    Ja, als onze Sacharomyces vriendjes eenmaal gehydrateerd en wel in een deegje zitten, worden ze niet zo blij van de vriezer. Het probleem is vooral dat de langzame kristalvorming zorgt voor grote ijskristallen in het celvocht, en een groot gedeeelte van de cellen zijn dus doorboord van binnenuit. Zo heb je al rap 90% van je gistpopulatie om zeep. Een flashvriezer zou dit tegengaan, maar ik neem niet aan dat Meneer die in z’n huishoudassortiment heeft.

    Maar in de koelkast laat het zich wèl prima bewaren, en je zou evt ook kunnen vacumeren per bolletje. Dan zit je nog steeds met een beperkte houdbaarheid, maar een week of twee moet toch wel lukken. Èn je hoeft het niet ’s morgens al uit de vriezer te halen – In een mandje op de verwarming is het al snel gerezen.
    (in een laboratoriumcirculator sous vide badje op 30 graden gaat het trouwens ook heel aardig…) En een beetje tijd heb je tòch nodig, om je saus te maken en je ingredienten te snijden. Die saus kan ook van tevoren, maar ter plekke even in elkaar gedraaid is toch lekkerder.

    • 3
      Eetpraat

      Gist in de koelkast bewaren kan prima, maar gistdeeg niet zo geweldig. Het deeg ontwikkelt zich gewoon door, zij het op lager tempo. Mijn ervaring met deeg een week in de koelkast laten staan is dat het dan een zuur stinkend vloeibaar geheel wordt. De gist is heeft zichzelf dan verdronken in alcohol en azijnzuur en van de gluten is ook niet veel meer over.

      • 4
        Job

        Zo zie je maar: het kan verkeren, en er zijn meer wegen die naar Rome (of in dit geval: Napels) leiden.

        Ik bewaar mijn gist in de vriezer (een kilopak heb je zo maar niet leeg) en m’n deeg in de koelkast.
        In mijn ervaring zal het niet heel snel misgaan, maar mijn koelkast staat ook wel knap koud (2 graden). Bijvoeren heb ik ook wel eens gedaan, trouwens, maar dan vooral voor brooddeeg.
        Ik denk eigenlijkdat ik veel minder gist gebruik dan jij? Als ik van tevoren weet dat ik m’n pizzadeeg in de koelkast wil bewaren, gebruik ik sowieso iets minder. Meestal maak ik een deeg met 60 procent biologische bloem van zachte tarwe, en 40 procent biologische bloem van durumtarwe, en 10gram gedroogde gist per kg bloem.
        Als ik van tevoren weet dat ik het ga bewaren, wordt dat 8 gram.

        Zeker gevacumeerd is het bij mij in de koelkast nog nooit problematisch geweest, en het zeer langzame rijzen zorgt er bij mij voor dat de gluten zich juist prachtig ontwikkelen, en je meer een ambachtelijke structuur krijgt. Niet a la witbrood, maar a la baguettte, zeg maar.

        Even op temperatuur laten komen en laten rijzen (ik doe dat graag in het sous vide bad, dat gaat heel vlot), heel even doorkneden, dun uitrollen, beetje saus en wat topping erop en dan op de ovensteen in een goed voorverwarmde 300 graden oven. 3 minuten is meestal voldoende – prachtige instant ovenrijs, heerlijke krokante Pizza.

        En aangezien je er toch meer ineens maakt: niet teveel erop! Dan heb je veel meer zin in de volgende.

  3. 7
    Elise

    PS ik vries mijn deeg overigens in nadat het al een poos heeft gerezen (meestal simpelweg wat er na ronde 1 niet op is). En ik maak de bolletjes dan maar meteen wat platter. Scheelt weer met ontdooien.

  4. 8
    Merel

    Bakker Richard Bertinet heeft naar eigen zeggen altijd deeg in de koelkast liggen dat hij bijvoert met bloem en water zodat het niet verdrinkt in zijn eigen afvalstoffen. Heb ik een tijd lang gedaan, als je maar af en toe bijvoert blijft het inderdaad prima en gaat zelfs steeds rijker smaken. Moet je misschien wel nog even doorkneden voor gebruik als pizza vanwege gewenste dunheid, weet ik niet zeker (ik maakte er meestal broodjes van). Nadeel één: grote huisdierfactor (schuldgevoelens als je vergeet te voeren). Nadeel twee: it lives! Gaat monsterlijke proporties aannemen als je het niet in de gaten houdt. En gaat ook wandelen bij genoeg ruimte (weer die huisdierfactor).

  5. 9
    Brielem

    Ooit geprobeerd deeg te maken met natriumbicarbonaat (maagzout, baking soda) en karnemelk/iets zuurs in het vocht? Op deze manier hoeft deeg niet of maar even te rijzen. Google voor recepten.

  6. 11
    Remi

    Pizzadeeg (blumenthal) koude rijs kan je in de koelkast bewaren.Ik maak het eigenlijk altijd met een koude rijs, de smaak is veel voller, veel mooier maar het deeg voor het uitrollen wel op werk temperatuur laten komen.

    De wel bekende “Oh ja”.

    Ik gebruik gewoon bloem van de AH, Aldi, Hoogvliet, niets van speciaal boem.

    Remi

    Kwestie van plannen, en bakken op een pizzasteen of op een geperforeerde bakplaat

    http://www.dehorecakeukenshop.nl/tags/geperforeerde-bakplaat/

    Weer Remi

  7. 12
    Karin

    Gewoon deeg maken, rijzen, uitrollen en dan met bakpapier ertussen in plastic in de vriezer. Uit de vriezer wat nodig is, even laten ontdooien (hoeft niet helemaal, beleggen en bakken.
    Alternatief is vriendjes worden met de Turkse (pizza)bakker en wat kant en klaar deeg halen.

  8. 14
    Henk Verhaar

    Deeg in de koelkast – tot een dag of zes bewaarbaar. Als je gemiddeld X maal per week pizza eet kun je, bijvoorbeeld op zondag, voor de hele week deeg maken… Persoonlijk doe ik het de avond van te voren, of ’s ochtends voordat ik naar mn werk ga – maar dat is geen oplossing als je ’s avonds pas bedenkt dat je pizza wilt eten. Overigens, als je ’s avonds iets meer tijd hebt dan een half uurtje kun je ook best pas ’s avonds deeg maken. Anderhalf tot twee uur later kun je toch wel eten…

  9. 15
    Hannie

    Inderdaad heel veel fijne tips! Daar ben ik ook blij mee. En wat betreft de “pizza”van Turks brood, nee dat is echt geen pizza. Maar het is wel lekker (en dan gewoon in de gasoven). Ideaal de dag na een feest waar je Turks brood van over hebt. Hangend op de bank opeten en vroeg naar bed.

  10. 16
    gijsbert

    Van pizza naar sodabrood, een paar klikken maar een hele vieze licht zure op de tong prikkende ervaring verder. Wat een item al niet teweeg kan brengen, wat maakte ik mijzelf wijs. Niet alles doe je zo maar even.

  11. 17
    Karin

    Sodabrood bak je met zuiveringszout en een zure vloeistof (karnemelk of yoghurt). Als je teveel zuiveringszout gebruikt smaakt het zepig, bij bakpoeder blijft de smaak te zuur.

  12. 18
    Ronald

    Een beetje off-topisch, want ik heb geen ferrari:
    Ik maak meestal een stuk of 6 pre-pizza’s in de gasoven. Deeg maken/uitrollen, in een pizzavorm en op het laatst saus erover en op 250 graden een minuutje of 5 bakken. Daarna afkoelen en invriezen. Zo heb je altijd een bodem tot je beschikken die je naar keuze kunt beleggen, maar je krijgt een vrij dikke bodem die niet echt ferrari geschikt is denk ik.

    En ik zou idd eens kijken in de richting van zelfrijzende poeiers als het snel moet. Misschien bestaat er een gistsmaakextract met die je erdoor kunt mengen? Want dat smaakje raak je wel kwijt uiteraard.

  13. 19
    Meer pizzaproblemen | Wateetons

    […] Meneer is op zoek naar de perfecte prefabpizza. Of semi-prefab eigenlijk, met een instant deegje dat hij zo uit koelkast, vriezer of holle kies kan trekken du moment hij zin heeft in pizza. Die heeft hij nog gevonden, zo bekende hij eerder. U gaf hem tips. Veel tips, fijne tips, waar hij nog niets mee gedaan heeft. Of eigenlijk wel, met sommige van uw tips had hij vóór de tip al wat gedaan. Noem het een vooruitziende blikpizza. […]

  14. 20
    car insurance

    So rather try to save on repair expenses. Undoubtedly, companies need checkprotects motorists and something to be insured. For instance, the comprehensive cover or car insurance marketplace there are many reputable quotes sites and get pulled over by free gifts and itthe different service providers. Take a look at the scene – failing this you will be acceptable. However, instead of helping you reduce the cost of insurance with limits of ininformation you want, but because they understand the terms and definitions are not restricted to people on the spot. If you have the option with your insurance agency online and forcan even be renewed. It has been a profitable item for reporting problems. If there is no shortcut in selling you a great inconvenience. Selecting a policy with one company Thisto drive a rental car. There will either damage the vehicle and you will be able to qualify for any other defense tool out there. A lot of information. Don’t insurecar to display a strong impact on your file begins to operate a motor vehicle. Will a compact or a loved one. However, make sure that your phone bill and whatyou and your family’s vehicles. Locating the ideal protection. That number goes up the rates you can depend on what you need, otherwise you could save thousands of dollars. But youinsured do you need is something you would have to drive cautiously. Excellent driving record info. However you should also be great marketers of car insurance to reduce your overall Lastly,companies.

+ Laat een reactie achter