Mevrouw Gasteetons maakt desembrood zonder burnout

Mevrouw Gasteetons maakt desembrood zonder burnout


Deze diashow vereist JavaScript.

Een gastpost! Door mevrouw eh.. ‘Gasteetons’. 

Brood bakken is een fascinerend proces. Het begint met wat vage, droge poeders en water, en daarna verandert een eerst onhandelbaar kleverige, amorfe massa via een elastische fase in een fantastisch broodje met knapperige korst en een zacht, kruimig binnenste. Je zou haast zeggen: net als de ideale man m/v.

Maar ja, mevrouw Gasteetons had het bakken van gistbrood op een gegeven moment wel zo’n beetje onder de knie, en toen las ze steeds vaker over desembrood. Desem, zuurdesem, starter, biga, moederdeeg, deegstuk, de termen tuimelden haar beeldscherm af. Het leek wel wetenschap. En toen ze zich ging verdiepen in de materie, bleek dat je een dagtaak hebt aan het onderhouden van je desemprutje: voeden, verversen, roeren, weggooien…

Je krijgt al een burn out als je de instructies alleen maar leest.

Niks voor Mevrouw Gasteetons. Maar Google is her friend, en op een dag ontdekte ze een werkelijk idiot proof recept: weinig inspanning, veel resultaat. Bovendien geen gedoe met exacte gewichten, maar cups en theelepels. Sindsdien bakt Mevrouw vrolijk de heerlijkste broodjes volgens een zelfde basisrecept, waar met het grootste gemak op gevarieerd kan worden.

De desem

Mevrouw heeft een cupmaat van 250 ml (nee, Marlies Dekkers hanteert andere eenheden). De desem begint met

  • 2 cups water;
  • 1 ¼ theelepel instantgist;
  • 3 ½ cup tarwebloem en
  • 1 theelepel suiker.

Doe alles in een pot, roer de boel door elkaar, dek de pot af met een zakdoek of stuk keukenpapier en zet de pot weg op kamertemperatuur weg op een donkere plaats.

Roer de prut elke dag één keer door.

Na 5 dagen is de desem klaar voor gebruik.

Tot zover is het niet meer werk dan één keer per dag even prutroeren.

Het bakken

Neem

  • 1 cup van de desem;
  • 4 cups tarwebloem;
  • 2 theelepels zout en
  • 1 ¼ cup water.

en kneed daar een soepel deeg van. Dat duurt in een machine een minuut of 10 en met de hand 20 minuten of zo. Maar Mevrouw Gasteetons is niet gek en laat haar Kenwood het werk doen.

Bol het deeg op, vet het in met een beetje olie en laat het rijzen tot het dubbele volume. Dat kan best een uurtje of 8 kosten, dus neem je tijd. Dit is geen instantbrood. Er komt een hoop Zen aan te pas.

Druk de lucht uit het deeg, bol het opnieuw op en leg het in een ingevette schaal of bebloemd rijsmandje. Laat het nog een uur of 2 rijzen (of tot je voelt dat er genoeg spanning op het deeg zit).

Verwarm de oven voor op 230 graden.

Zet alvast een bakje met 2 dl water in de oven tijdens het opwarmen.

Stort het deeg op een stuk bakpapier, snijd het met een artistiek patroontje in, leg het in de oven en bak het brood eerst gedurende 20 minuten. Daarna nog 20 minuten op 200 graden.

Variaties

En nu komt het: je kunt eindeloos variëren op het grondrecept, zoals:

  • zachte bolletjes: vervang de 1 ¼ cup water door 30 g gesmolten boter, aangevuld met melk tot 1 ¼ cup vocht. Smeer vlak voor de bolletjes de oven in gaan, ze in met losgeklopt ei;
  • vervang 1 à 2 cups bloem door volkorentarwemeel;
  • vervang 1 cup tarwebloem door 1 cup havermout;
  • voeg 100 g in stukjes gesneden vijgen en 100 g grof gehakte noten toe aan het eind van de kneedfase.

Onderhoud

En hoe houd je deze desem nu in leven? Dat is een eitje: zet de desem afgedekt (dus met deksel) in de koelkast en doe verder niks.

Haal de pot een uurtje of 8 voor gebruik uit de koelkast, voed hem met een cup tarwebloem en een halve cup water en zorg dat die voor gebruik in volume verdubbeld is. Roer de desem door et voilà. Denk je dat je meer desem nodig zult hebben, voeg dan in dezelfde verhouding meer tarwebloem en water toe.

Mevrouw Gasteetons experimenteert graag verder en heeft op vergelijkbare manier een roggedesem gestart. Daar zijn nog geen concrete resultaten van bekend, maar Roggie bubbelt er in elk geval intussen vrolijk op het aanrecht op los.

De desems ruiken nu appelig (tarwe) en blauwekazig (rogge). Dat laatste komt waarschijnlijk doordat Mevrouw die desem in de zomervakantie heeft gemaakt, en er verder nooit meer iets mee heeft gedaan. Ze gaat er de komende dagen 100 %-roggebroodjes van bakken.

Mevrouw snapt dus al dat ingewikkelde desemgedoe niet. Deden ze vroeger dan ook al zo ingewikkeld? En hoe komt het dat Mevrouw met deze achterlijke methode toch puike broodjes bakt? Zit iedereen elkaar soms heel ingewikkeld na te praten? Met nul verstand van zaken? Mevrouw Gasteetons vrees het ergste.

MISSCHIEN OOK LEUK OM TE LEZEN, YO

  1. 1
    Rico Jansen

    Ze maakt de eerste fout al door gist te gebruiken … foei. Verder moet hij gevoed worden door water en bloem/meel de eerste dagen toe te voegen. Kan me voorstellen dat ze anoniem wilt blijven.

    (De broden zullen wel lekker zijn, maar het is geen (echte) zuurdesembrood)

  2. 11
    Anita

    Ik heb ze liggen hoor, die cups. En spoons. Voor alle Amerikaanse recepten.
    Maar ik hou er niet zo van ze in een naar het Nederlands vertaald recept te gebruiken.
    Volume van roggemeel is toch weer anders dan die van molenbloem. En vochtopname ook.
    Maar he, als dit gedoetje werkt voor mevrouw en mijnheer ook, vooral doen. En knuppels in het hoenderhok gooien, is altijd leuk 🙂

  3. 13
    Bert

    Goed verhaal. Duidelijk en bruikbaar.
    Alleen, waarom doe je suiker in de starter? Heb ik nog nooit gedaan en ga het ook nooit doen. Overbodig.
    Morgen start ik weer een lekker desembrood. Dat doe ik om de 4 dagen.

  4. 14
    Erik

    Goed stuk! Leuk om te lezen.
    Er zijn veel professionele bakkers die desem/gistbroden bakken, dus zelfs als dat niet “mag” van de dichtgetikte desemafficionados, lijkt me dat voldoende bewijs dat het wel kán en dat het lekker wordt.

    Maar wat ik nooit wist is dat de bakkersgist al bij de starter toegevoegd wordt. Misschien ligt het aan mijn onwetendheid of aan de slechte (of dus onnodig complexe) documentatie, maar ik dacht altijd dat er een desemstarter gebruikt werd waar dan op de “bakdag” vers bakkersgist en nieuw meel+water aan toegevoegd wordt.

    De bakkergist al met de starter mee laten groeien is erg handig, maar ik betwijfel of die dat op lange termijn overleeft??
    Ik zeg niet dat het onmogelijk is, maar mede door de verzuring van het deeg door de bacteriën, verwacht ik dat er selectie optreedt voor de meer “zuurresistente” gisten en dat de broodgisten langzaamaan verdrukt worden en/of sterven.
    Het zal bij iedereen bekend zijn dat een desemstarter in het begin enorm meurt, maar na enige tijd fris en gistig gaat ruiken. Dit is bewijs dat die selectie dus in ieder geval in enige vorm optreedt.

    Die andere gisten komen van het startmateriaal (rogge) en worden in andere context ook wel “wilde gisten” genoemd.
    Dat er bij het bakken van zuurdesem helemaal geen gist te pas komt zoals hier boven (in de comments) gezegd wordt is dus sowieso niet waar!!

  5. 15
    Matthijs

    je kan in 5 dagen ook zonder gist een desemcultuur starten.. is mij ook gelukt. wilde gist uit je eigen huis klinkt toch meer Wateetons/Vinex-jager dan een pakje gist.

  6. 16
    Jackie X

    Het rijzen doe ik ook op het oog en ook een keer doorslaan en weer verder. Ik maak nog een ouderwets desem van gelijke volume eenheden water en meel, zoals we 30 jaar geleden deden. In mijn geval ook cupmeasures vanwege m’n Nieuwzeeuwse achtergrond. Deze zomer werd m’n desem te zuur door de warmte. Koelen kan of (wat ik deed) stoppen tot koelere dagen. Gist in je starter is onzin. De gewone bakkersgist kan niet tegen lage pH waardes (zure omstandigheden) dus, je goeie desem gaat deze gistsoort vermoorden. Er komen andere gisten voor in de plaats. Deeg en rijs kunnen prima op gevoel wat mij betreft, maar ik heb ook wel veel ervaring in gistbrood in het verleden (en 30 jaar geleden keiharde zuurdesembroden!)

+ Laat een reactie achter