Het zijn goede tijden voor de carnitariër. Nauwelijks een week na het u welbekende handboek voor de worstmaker ‘Over Worst‘ verscheen het Handboek voor de Perfecte Steak. Met als ondertitel ‘wat elke man moet weten over biefstuk bakken’. Het is mannen-en-vlees-tijd, zo veel is duidelijk. Oktober is doorregen maand.

‘Wie dit boek leest, maakt zijn steak nooit meer anders’ verzekert Marcus Polman ons met vetgedrukte letters in het voorwoord. Hoe het dan precies anders dan anders gaat, dat steak bakken, leer je vervolgens met behulp van vijftien gouden regels. Bijvoorbeeld, regel 1: welke steak? Er zijn meer dan een dozijn delen van het rund die je steak kunt noemen. En dan hebben we het nog over de acceptabele steaks. Als je de lekgeprikte lapjes van de kiloknaller meerekent kan het rund van kop tot kont wel voor biefstuk doorgaan. Nog iets, regel 11: rust in de tent. Laat de steak altijd even rusten na het bakken. Niet ingepakt in een stuk aluminiumfolie, wat meneer altijd deed vóór hij het Handboek tot zich nam, maar in een tentje. Zo blijft de steak warm zonder condensnat te worden. Slim. Biefstuk bakken is een beetje kamperen. In stap 13 leren we  over de geneugten van het dry aging. Het vlees droog, koel en met een wat luchtcirculatie weken afhangen om het te laten rijpen tot het heerlijk mals is. Waarom dat niet gewoon droogrijpen heet, staat dan weer nergens. Maar allright.

Na deze vijftien regels had het boek eigenlijk  klaar kunnen zijn.  Meer hoef je namelijk niet te weten. Maar met dertien bladzijden vul je geen boek. Gelukkig valt er nog genoeg te schrijven, te lezen en te leren over het biefstuk. Zoals het machtige interessante ‘ken je steak’  waarin Marcus alle steaksoorten  in detail beschrijft, met handige koe-plaatsbepaling. Een uitwerking van gouden regel 1 eigenlijk. Want waar zit die bavette eigenlijk? En wat is het verschil tussen een T-bone en een porterhouse? Meneer leerde er veel van. Ook wordt er stilgestaan bij de beste steaktools (geen kartelmes of antiaanbakpan, yo). Uiteraard ontbreken de recepten niet. Vijfentwintig biefklassiekers zoals de steak au poivre met peperroomsaus en de rib-eye met bearnaise, gecompleteerd door vijf bijgerechtrecepten. De reportages over bijvoorbeeld het Wagyurund of een zelfslachtende slager hadden wat mij betreft niet gehoeven. Reuze interessant, maar die stukken lees je maar één keer. Liever had ik die bladzijden aan bijvoorbeeld een meer diepgaande anatomie van het rund besteed gezien. Dat geldt ook voor de interviews met bekende nationale en internationale culi’s over ‘mijn steak en ik’. Leuk hoor, maar misschien meer geschikt voor een steak-tijdschrift. Of, wacht eens even, ik zie mogelijkheden, een steak en worst-tijdschrift!

Geweldig boek.

Handboek voor de Perfecte Steak
Marcus Polman
15,95