Zelf maken: pancetta

Laat u niet van de wijs brengen door recente tweets over mozzarella maken of de aanschaf van Ottolenghi’s Plenty. Dingen maken van vlees vindt meneer nog altijd het leukst. Coppa, ham, worst, lardo, u weet zelf. En hoewel met een geslaagde filet Americain de carn-olympus als bedwongen beschouwd kan worden,  is er ook aan de voet van Mount Meat nog zat te ervaren en te creëren. Pancetta bijvoorbeeld.

Meneer had een stukje varkensbuik. Een restantje van een workshop. Ruim een kilo Beemsterlandvarken, mooi vlees van Slagerij De Wit in Amsterdam.  Op 12 november, ongeveer een maand geleden, smeerde hij dit in met een mengsel van 3% nitrietzout, 1,5% suiker en heel veel procenten peper, rozemarijn, tijm en venkel. Eenvoudig en klassiek. Nieuwlichterij, daar is meneer niet aan. In een ziploczakje lag het in de koelkast. Twee weken lang. Onder iets zwaars, een paar liter speciaal daarvoor klaargemaakte erwtensoep om precies te zijn. Toen hij het zakje weer open maakte rook het vlees onverminderd  fris en heerlijk kruidig. Het was wat, maar niet verschrikkelijk veel, vocht kwijt geraakt. Om het ergste zout eraf te krijgen spoelde meneer het goed af en legde zijn buik nog een uurtje in koud water. Daarna maakte hij een fout. Hij depte het vlees niet droog. Dom natuurlijk. Want vocht is voor schimmels wat meneers rollende biceps voor de vrouwtjes zijn.  Een wit donsje tekende zich al snel af op het dapper in de berging rijpende kruidenbuikje. Nu betekent dat niet het einde van je pancetta, maar je moet het wel wegsnijden bij het serveren. En het was onnodig.

Daar hing het twee weken. Elke dag als hij zijn fiets pakte rook meneer er even aan. Het rook goed. Gerijpt. Na twee weken sneed hij hem aan. Te vroeg, dat snapte hij zelf ook wel. Maar het vlees is zwak. Je kunt zo’n pancetta gewoon weer terug hangen toch, na een plakje. Of twee. En inderdaad, hij was te jong. De in het vet gelegen stroken vlees oogde bijna rauw. Zacht. Roze. Maar man, wat was het lekker. Rauw, of even gebakken. Hij wordt de komende maanden alleen nog maar mooier. Rijker, dieper. Echte pancetta, uit de berging van een galerijflat in Amsterdam.

Eat that, Ottolenghi.