zelf maken |

Zelf maken: pancetta

Laat u niet van de wijs brengen door recente tweets over mozzarella maken of de aanschaf van Ottolenghi’s Plenty. Dingen maken van vlees vindt meneer nog altijd het leukst. Coppa, ham, worst, lardo, u weet zelf. En hoewel met een geslaagde filet Americain de carn-olympus als bedwongen beschouwd kan worden,  is er ook aan de voet van Mount Meat nog zat te ervaren en te creëren. Pancetta bijvoorbeeld.

Meneer had een stukje varkensbuik. Een restantje van een workshop. Ruim een kilo Beemsterlandvarken, mooi vlees van Slagerij De Wit in Amsterdam.  Op 12 november, ongeveer een maand geleden, smeerde hij dit in met een mengsel van 3% nitrietzout, 1,5% suiker en heel veel procenten peper, rozemarijn, tijm en venkel. Eenvoudig en klassiek. Nieuwlichterij, daar is meneer niet aan. In een ziploczakje lag het in de koelkast. Twee weken lang. Onder iets zwaars, een paar liter speciaal daarvoor klaargemaakte erwtensoep om precies te zijn. Toen hij het zakje weer open maakte rook het vlees onverminderd  fris en heerlijk kruidig. Het was wat, maar niet verschrikkelijk veel, vocht kwijt geraakt. Om het ergste zout eraf te krijgen spoelde meneer het goed af en legde zijn buik nog een uurtje in koud water. Daarna maakte hij een fout. Hij depte het vlees niet droog. Dom natuurlijk. Want vocht is voor schimmels wat meneers rollende biceps voor de vrouwtjes zijn.  Een wit donsje tekende zich al snel af op het dapper in de berging rijpende kruidenbuikje. Nu betekent dat niet het einde van je pancetta, maar je moet het wel wegsnijden bij het serveren. En het was onnodig.

Daar hing het twee weken. Elke dag als hij zijn fiets pakte rook meneer er even aan. Het rook goed. Gerijpt. Na twee weken sneed hij hem aan. Te vroeg, dat snapte hij zelf ook wel. Maar het vlees is zwak. Je kunt zo’n pancetta gewoon weer terug hangen toch, na een plakje. Of twee. En inderdaad, hij was te jong. De in het vet gelegen stroken vlees oogde bijna rauw. Zacht. Roze. Maar man, wat was het lekker. Rauw, of even gebakken. Hij wordt de komende maanden alleen nog maar mooier. Rijker, dieper. Echte pancetta, uit de berging van een galerijflat in Amsterdam.

Eat that, Ottolenghi.


0 reacties op “Zelf maken: pancetta
  1. Hoe rook de erwtensoep na 2 weken in de koelkast?
    Lag de toekomstige pancetta die 2 weken in zijn (weinig) uitgetreden vocht?
    Man, man, ik wou dat ik bij jou pasta pancetta kon eten …

  2. Vanavond ligt mijn eerste varkensbuik gekruid en wel in de koelkast. Leuk om 2013 te beginnen met een home made pancetta!
    Fijn om ook ervaringen van andere pancettamakers te lezen (vooral als ze een tikkie eigenwijs zijn)!

  3. Join Pura Vida Gallery ⲟn thᥱ evening ߋf tɦe Мarch 5th
    Jerome Art Waⅼk to celebrate Jaxi’ѕ debut. Τhink homemade hummus, feta,
    rice wrapped іn grape leaves. Consumers withgin tɦiѕ industry аlso depic trends аs well tҺough.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en Google Privacy Policy en Servicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

Ultieme patat of friet maken volgens de triple cook methode

Kan de klassieke Vlaamse friet nog beter? Nog krokanter? Ja, dat kan hij. Met de triple cook methode. Check hieronder het recept, inclusief filmpje.


varkensaspic

Varkensaspic recept

Een mooie varkensaspic, zeker als deze op natuurlijke wijze gemaakt is, is een kunststukje en een smaakexplosie. Check het filmpje en recept.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
01 feb
Live online workshop “mosterd maken” 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

03 feb
Driedaagse cursus groente bereiden Meerdere dagen

06 feb
Driedaagse cursus fermenteren Meerdere dagen

08 feb
GRATIS live online workshop “kaassoufflés maken” 20:30 tot 22:00 uur | € Gratis

15 feb
Live online workshop “leverworst maken” 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

08 mrt
Live online workshop “écht krokante zoete aardappelpatat maken” 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

15 mrt
Culicollab: Meneer Wateetons & Nils Koster – live online workshop “Goudse kaas maken” 20:30 tot 22:00 uur | € 14.99
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend