Bouillonblokjes: smen

Smen is geklaarde en verouderde boter. Johannes van Dam beschrijft in De Dikke van Dam hoe onder de Berbers in Marokko de gewoonte bestond om bij de geboorte van een dochter een pot boter te begraven om die bij haar huwelijksfeest op te graven. Dat geeft je wel een beetje een idee. Je gebruikt het begrijpelijkerwijs niet om je eitje in te bakken of een appeltaart mee te bereiden, maar in minuscule hoeveelheden als smaakmaker. De geur en smaak zijn sterk kazig. Analyses van traditionele smen laten zien dat er zowel bacteriën (voornamelijk van het genus Bacillus maar ook Aeromonas en Staphylococcen) als wat gisten en schimmels bijdragen aan de smaak en houdbaarheid.

Het recept om zelf smen te maken vind je uiteraard in Over Rot. Maar, in de betere Marokkaanse buurtsupermarkt vind je ook wel deze smen-bouillonblokjes. Hoewel die gewoon onbegraven door Knorr blijken te worden gemaakt, moet je ze in twee lagen plastic verpakken om niet het hele huis in een walm van overjarige kaas te hullen. Bij gebrek aan tijd of dochter (of geschikte partner voor haar) doen de blokjes heel aardig dienst in je couscous.