Koud gerookt buikspek
Er blijft wel eens wat achter. Met zijn jas al aan opent meneer de koelkast voor een laatste controle en treft daar dan een halve varkenskop, of een paar kilo worstvlees aan. Vergeten mee te geven. Na de kop tot staart-workshop van april vond meneer ergens nog een stuk buikspek. Hij zoutte en vacumeerde het, en legde het in de koelkast. Wachten op inspiratie. Pas twee maanden later besloot hij er iets mee te doen: koud roken. Niet het beste moment, het waren de warmste dagen van het jaar. Maar als meneer iets in zijn hoofd heeft laat hij zich er niet vanaf brengen door zoiets arbitrairs als voedselveiligheid.
Koud gerookt buikspek
Benodigdheden
- Vacumeerapparaat, zoals deze
- Koude rookgenerator, zoals deze
- Rookkast, barbecue of kartonnen doos
Ingrediënten
- 1 kg mager buikspek, aan een stuk (geen losse speklapjes)
- 35 gram zout of nitrietpekelzout per kilo
- 10 gram suiker per kilo
- Kruiden naar wens (meneer gebruikte peperkorrels, venkelzaad en laurierblad)
- Zeer fijne rookmot. Meneer had alleen eenvoudige standaardmot in huis. Maar er bestaat een rijke variatie.
Bereiding
- Zout je vlees en smeer het in met de kruiden.
- Vacumeer direct. Als alternatief kun je ook je vlees zeer strak inpakken in plasticfolie, of in een ziploczak verpakken. Zorg dat je zo veel mogelijk lucht verwijdert.
- Leg in de koelkast gedurende minimaal twee weken, draai regelmatig en masseer het vlees daarbij een beetje.
- Haal uit het plastic en dep zeer goed droog.
- Vul je koudrookgenerator met fijne houtmot. Voeg eventueel, met mate, smaakmakers toe als dennetoppen of jeneverbessen.
- Hang of leg je spek in BBQ, rookkast of anderszins en ontsteek je koudrookgenerator.
- Rook je buikspek gedurende 12-24 uur. Dit mag in stapjes, bijvoorbeeld alleen op een moment van de dag waarop het koel is, zoals ‘s ochtends of ‘s nachts.
Het resultaat was geweldig, een diepe rooksmaak, een volle vleessmaak en niet te zout.
Meer leren over roken? Lees Over Rook – het handboek warm en koud roken.
18 reacties op “Koud gerookt buikspek”
Geef een reactie
Misschien vind je dit ook leuk
Ultieme patat of friet maken volgens de triple cook methode
Kan de klassieke Vlaamse friet nog beter? Nog krokanter? Ja, dat kan hij. Met de triple cook methode. Check hieronder het recept, inclusief filmpje.
Smokeset voor Fernus nu beschikbaar
In het introductiefilmpje van de Fernus pizzoven dat ik ongeveer een jaar geleden maakte kondigde ik aan dat hij uitgebreid zou worden met een Smokeset, zodat je Fernus ook zou kunnen gebruiken om te roken. Nu is de Smokeset dan eindelijk beschikbaar.
agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?
Schrijf je nu in.
Wateetons wilde weekend
Moet het vlees niet afgespoeld worden met koud water alvorens een dagje te drogen te leggen ? en dan pas naar de smoker.
Groetjes uit Canada
Gerard
Goede vraag, maar nee. Omdat je hier precies de hoeveelheid zout gebruikt die me nodig hebt is de buitenkant nooit Over zouten. Een paar seconden afspoelen kan geen kwaad maar dat was t wel. Dat is de kracht van deze vacuüm methode
En de groeten terug
In dit recept lees ik een minimale pekeltijd van 2 weken, in andere recepten lees ik 4 a 5 dagen. Wat is het verschil in eindresultaat? Zouter zal het toch niet worden, immers dat is altijd 3-4% van het vlees gewicht. Wat bepaald de pekeltijd? Is dat de dikte van het vlees?
Ja, zouten/pekelen is gekmakend materie door de hoeveelheid mogelijkheden en vuistregels. Daarbij komt dat ook formaat, gewicht, vorm en samenstelling van je vlees er toe doet. Maar het grote voordeel van deze vacuümmethode met een exact percentage is precies wat jij zegt: het wordt nooit te zout. Je kunt dus ook nooit te lang zouten. Wel te kort. Ik hanteer dus zelf vaak 3 weken als vuistregel. Waarschijnlijk onnodig lang, maar zoals gezegd, dat geeft niks
Dit was een dunne plak, dus die kon wat korter.
Is het buikspek nu, dus ná dit traject, gereed om te eten zonder het op te warmen? Dus net als koud gerookte zalm?
Ja, inderdaad
Ik heb nog buikspek in de vriezer, eerst ontdooien of direct pekelen en vacumeren
Hoel lang mag je buikspek maximaal in de koeling bewaren (gezout met colorozout en vacuumgetrokken) voordat je gaat roken.?
Maakt nauwelijks uit, gevacumeerd en gezouten én in de koelkast bederft het eigenlijk nooit meer.