Meneer leert: Modern Caribisch koken

De afgelopen anderhalve week was meneer op Curaçao om daar les te geven in Wateetons klassiekers als worst en paté maken, roken, fermenteren en kop tot staart verwerking van geit en wild zwijn. Vetcool was het. Op een van de laatste dagen stond meneer echter aan de andere kant van de werkbank, om onderwezen te worden in het Caribisch koken door de queen van de moderne Caribische cuisine: Caribbean Spice Girl Helmi Smeulders.

“Het idee voor mijn blog ontstond toen ik aan het snorkelen was bij Tug boat beach (ga daarheen trouwens, MW). Ik zag allemaal zee-egels op de bodem. Eetbaar, dat wist ik. Maar niemand doet er iets mee op dit eiland. Dat geldt voor heel veel producten. De Curaçaose keuken kent een paar handen vol recepten die al honderden jaren precies zo worden uitgevoerd. Het leek mij interessant om een moderne twist te geven aan deze gerechten, en lokale ingrediënten op nieuwe manieren te bereiden.”

Inmiddels heeft het blog tot een kookboek geleid – Modern Caribbean Flavors – en geeft ze wekelijks Engelstalige kooklessen ‘Cooking with Caribbean Ingredients’. De les start met warenkennis; welke ingrediënten worden veel of juist bedroevend weinig of eenzijdig gebruikt in de Antilliaans keuken?

Zoete aardappel
Die kennen we hier natuurlijk ook. De witte is op het eiland talrijker dan de oranje, maar die laatste is wel lekkerder en minder vezelig. Feitelijk geen aardappel, maar wel vrij goed zo te gebruiken.

Kokosnoot
Ook geen onbekende.  Er wordt verbazingwekkend weinig mee gedaan op Curaçao, terwijl op elke straathoek aan de boom hangt. Het correct openmaken was meneer eigenlijk onbekend. Een beetje rammen met iets zwaars en dan maar hopen op het beste. Sowieso wel een beetje zijn levensmotto. Helmi liet zien hoe je met lichte maar herhaalde tikken van een blunt object rondom de noot hem netjes open krijgt. Morgen post meneer er een filmpje van. Kokosmelk maak je door 1 deel kokos te blenderen met 2 delen heet water. Even zeven en hop: kokos en kokosmelk.

Scotch Bonnet
Een op Madam Jeanette lijkende peper, met een iets plattere onderkant en wat frisser van smaak. Veel gebruikt om de lokale hotsauce pika (zie recept hieronder) zijn hitte te geven.

Papaya
Verbazingwekkend veel zoeter dan meneer ze van hier kent. Om van die prut uit blik maar helemaal niet te spreken. Ook de pitten zijn eetbaar. Dat wist hij niet. Ze smaken peperig, een beetje naar radijs en waterkers.

Avocado
De gemiddelde Caribische avocado is minstens 3x zo groot als die van bij ons. En minder vet, maar frisser, meer vruchtachtig.

Okra
Ook hier geen onbekende. Wordt Jambo – een soort soep-  van gemaakt. In de zuidelijke staten van Amerika heet het Gumbo. Gekookt is okra vreselijk slijmerig, alsof je een rauw ei naar binnen werkt. Ook op Curaçao is niet iedereen daar dol op. Kort gegrild zijn okra’s echter zalig, knapperig en totaal niet slijmerig. Ook laten ze zich prima inmaken.

Zuurzak
Deze van buiten en van binnen tamelijk onooglijke vrucht is zo lekker dat je denkt dat hij uit de fabriek komt. Meneer kende hem alleen als bevroren puree, en niet vers. Hij houdt zich aanbevolen voor versvindplaatsen in de regio Amsterdam (wildplukwijzer?). De pitten zijn niet eetbaar.

Komkommer chíki
Een vruchtje dat in smaak vagelijk lijkt om de komkommer. Je eet hem vers, ingemaakt of in de stoba (stoofschotel).

Met deze, en nog wat meer ingrediënten maakten we in groepjes tonijnceviche, Jerk Chicken met mango mayonnaise (meneer at 10 dagen lang élke dag mango mayonaise, zalig), zelfgemaakte tortilla’s met gegrilde longhaas, funchi (‘polenta’) papat met pika-mayonaise, zoete aardappelsalade en coco slaw.

Recept Pika

Horsauce pika vind je werkelijk overal op tafel. Het is de maggi van de Caribische keuken en gaat dan ook overal overheen.

• 50 gram Scotch Bonnet pepers (vervang door Madam Jeanette), pitjes zijn optioneel
• 300 gram witte ui, grof gehakt
• twee teentjes knoflook
• 1 theelepel mosterd
• 100 ml witte wijnazijn
• 50 ml water
• zout naar smaak

Doe alles in een foodprocessor en hak tot een grove pasta. Het kan óveral bij. Meng met een goede mayonnaise tot een mildere pikamayo.