Wateetons Wetenschap: vlees marineren in vissaus.

Introductie
Onlangs bleek dat je in veel vleesproducten een deel zout kunt vervangen door sojasaus zonder dat het de zoutbeleving, smaak of kleur beïnvloedt . Een onderzoek door Kikkoman zelf, dus een replicatie is op zijn plaats. Doet uw meneer nog wel een keertje, maar ga er niet opzitten wachten. Dit vervangen is vooral goed voor de gezondheid. Umami neemt ongemerkt de plaats in van het zout maar van umami krijg je geen hoge bloeddruk. Duimpje omhoog.

Smaakverbetering, structuurverandering of grotere sappigheid werden in dit onderzoek buiten beschouwing gelaten. De sojasaus moest vooral onzichtbaar zijn. Daartoe maakten ze eiwit afbrekende enzymen in de sojasaus onklaar door het donkerbruine goud eerst een paar uur te koken. Terwijl die enzymen juist hele interessante dingen kunnen doet met smaak en structuur: leg maar eens een kipfiletje een uur in ananassap. Ook een stuk dry-aged vlees of een Spaanse ham danken hun rijke smaak en sappige structuur in belangrijke mate aan dit soort enzymen. 

Er zijn meer smaakmakers die een deel van smaakversterkende effect van zout op zich kunnen nemen. Die worden alleen niet door Kikkoman gemaakt. Modernist Cuisine – koop die serie als je geld teveel hebt – geeft er een kleine twintig, met dosering en al. Dat het veel umamirijke fermentatieklassiekers als miso, sojasaus (hé!), natto en worcherstersauce zijn viel te verwachten, maar ook sjalotten, kappertjes en ontbijtspek staan op de lijst. Spek op smaak brengen met spek, ik zie een BBQ-hit. Ook in de lijst: vissaus. Natuurlijk of course. Umamibom bij uitstek en ramvol fijne enzymen. Alleen hij riekt nogal naar een viskraam op de Albert Cuyp in juni om vijf uur ‘s middags. Gaat dat wel goed, meneer?  

Methode
Meneer ruilde twee even grote steaks voor één Worstbijbel bij zelfslachtende slagerij Groot in Lutjebroek. De ene smeerde hij in met 3% vissaus en het controlestuk met 1.5% keukenzout. Verpakt in een vacuümzak verhuisden ze naar de koelkast. Een week later zagen beide steaks er nog ongeveer hetzelfde uit. Bij het openen van de zak bleef de verwachte visgeur uit. Ze reken allebei fris. Meneer bakte de stukken vlees in een hete pan met boter tot medium rare en zette beide voor aan een ongeïnformeerde vriendin Wateetons, en zichzelf.

Resultaat
De steaks waren onmiskenbaar verschillend. Het grootste verschil zat hem in de structuur: de marineerde steak was beduidend zachter en sappiger dan de gezouten controlesteak die aanzienlijk meer kauwen vereiste. De zoutervaring was identiek. De gezouten controlesteak had wat meer vleessmaak, en een hint van zuur terwijl het visvlees neutraler smaakte. Zowel vriendin als meneer Wateetons gaven de voorkeur aan de sappigheid en bite van de vissaussteak. Op geen enkel moment uitte Vriendin Wateetons spontaan woorden als vis, Thailand, curry of gatver. Ook niet na het onthullen: “Oh ja? Je zou denken dat je dat zou proeven..”. Dat deed ze dus niet.

Discussie
Marineren in vissaus gedurende een week geeft dus een verbetering van structuur en sappigheid bij een identieke zoutervaring. Vissaus bevat 20-30% zout en dus kan een steak van 200 gram die je normaal met met 3 gram keukenzout (1,5%) bestrooit nu met 1,2 (0,6%) tot 1,8 (0,9%) gram toe. Dat is winst, bloeddruktechnisch.  De smaak verandert wel, in dit experiment werd hij eerder milder dan rijker. Dat verbaasde meneer. Het grootste verschil zat hem in de structuur, een vermoedelijk effect van de enzymen. Het dient aangemerkt dat meneer een uitstekende vissaus gebruikte, van Nederlands makelij, die pas in 2019 op de markt komt. Influencer-perk, je weet toch. Veel goedkopere vissauzen worden verkregen door een ‘tweede persing’ waarbij verhitting de laatste restjes smaak eruit krijgt. Dat zal de werking van de enzymen niet bevorderen. Gebruik dus een goede vissaus. Anderen marineren hun vlees overigens door het vlees gewoon anderhalve week een vat met vissaus te laten drijven. 

pssst. Meer Wateetons Wetenschap.

Psst. Psst. Meer over vlees bereiden leren? Samen met Teest geeft meneer een 3 (drrrrrie) daagse cursus vlees bereiden.