experimenteerdrift, Over Rot, worstbijbel |

Sojasaus als vervanger voor zout in vleeswaren: een studie

Sojasaus is een umamirijke zoute smaakmaker. U kent hem wel, van de sushi cum suis. In een recente studie werd onderzocht of de saus kan dienen als vervanger van zout in vleesproducten als droge worst, ham, beef jerky en bacon. Het gebruik van een deel sojasaus brengt het zoutgehalte omlaag, wat mooi zou zijn want een te hoge zoutinname kan leiden tot een reeks negatieve gezondheidseffecten: verhoogde bloeddruk, verhoogd risico op hart- en vaatziekten, nierziekten en maagkanker. Sojasaus smaakt alleen wel naar sojasaus natuurlijk. Naast sojasaus onderzochten de auteurs ook het door Kikkoman geproduceerde ‘NFE-L Flavor Enhancer’, dat in unami-ervaring op sojasaus lijkt maar zonder de sterke smaak. In een eerdere studie was al aangetoond dat je bij verse worst probleemloos 20% van het zout kon vervangen door sojasaus.

De conclusie:

Replacement levels of salt with either soy sauce or NFE for bacon (50 and 75% soy sauce or NFE), beef jerky (50 and 75% soy sauce or NFE), and summer sausage (50% soy sauce and 50% NFE) were identified that provided increases (P < 0.05) for saltiness sensory responses without negatively impacting sensory or quality attributes.

In het kort: je kunt bij droge worst, bacon, en beef jerky zeker de helft van het zout vervangen door sojasaus of NFE zonder dat de smaak negatief beïnvloed wordt. Voor ham was het effect van de sojasaus groter op zowel smaak als kleur.

Best gaaf.

Voor dat je straks de ketjap in je chorizo gooit: de sojasaus werd eerst 7 uur gekookt bij 75 graden om de resterende aanwezige protease (eiwit afbrekende enzymen) kapotstuk te maken. Daar waren ze niet in geïnteresseerd. Overigens kan ik me voorstellen dat juist die protease een sappigheidsverhogend effect heeft op bijvoorbeeld bacon. Ook is me nog niet helemaal duidelijk wat de veiligheidstechnische gevolgen zijn. Ze maakten beef jerky, summer sausage, bacon en ham. Alle vier zijn het producten die vrij snel gemaakt worden en ook afhankelijk zijn van andere vormen van bescherming zoals drogen, warm roken, fermentatie, nitriet en garen. Maar hoe zit het met traag fermenterende worsten bijvoorbeeld?

Het onderzoek werd betaald door Kikkoman, dus enige bias kan niet uitgesloten worden.

Meat & co vat het onderzoek samen in het Nederlands: https://www.meat-co.nl/artikelen/sojasaus-als-zoutvervanger-in-bewerkt-vlees

Dit is het originele artikel: https://dl.sciencesocieties.org/publications/mmb/articles/2/1/18

Ik ga aan de slag.


0 reacties op “Sojasaus als vervanger voor zout in vleeswaren: een studie

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en GooglePrivacy PolicyenServicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

Hongaarse droge worst

De bekendste Hongaarse droge worsten

Worstmaker Meneer Wateetons beschrijft én proeft de beroemdste Hongaarse droge worst soorten. Van Gyulai, tot Csabai tot Téliszalámi kolbász.


Koji beschimmeld vlees

Verrot vlees eten? High meat. Toch maar niet.

Meneer is niet vies van een experimentje. Maar deze nieuwe high meat ‘trend’, het eten van verrot vlees, gaat zelfs hem een beetje te ver.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
27 okt
Live online workshop cider maken 20:30 tot 22:00 uur

01 nov
Driedaagse cursus Fermenteren Meerdere dagen

03 nov
Live online workshop ossenworst maken 20:30 tot 22:00 uur

12 nov
Wateetons Wilde weekend in Zweden – november 2021 (1) Meerdere dagen

19 nov
Wateetons Wilde weekend in Zweden – november 2021 (2) Meerdere dagen

01 dec
Live online workshop droge workshop worst maken 20:30 tot 22:00 uur

02 dec
Driedaagse cursus Vlees Bereiden Meerdere dagen
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend