Sojasaus als vervanger voor zout in vleeswaren: een studie

Sojasaus is een umamirijke zoute smaakmaker. U kent hem wel, van de sushi cum suis. In een recente studie werd onderzocht of de saus kan dienen als vervanger van zout in vleesproducten als droge worst, ham, beef jerky en bacon. Het gebruik van een deel sojasaus brengt het zoutgehalte omlaag, wat mooi zou zijn want een te hoge zoutinname kan leiden tot een reeks negatieve gezondheidseffecten: verhoogde bloeddruk, verhoogd risico op hart- en vaatziekten, nierziekten en maagkanker. Sojasaus smaakt alleen wel naar sojasaus natuurlijk. Naast sojasaus onderzochten de auteurs ook het door Kikkoman geproduceerde ‘NFE-L Flavor Enhancer’, dat in unami-ervaring op sojasaus lijkt maar zonder de sterke smaak. In een eerdere studie was al aangetoond dat je bij verse worst probleemloos 20% van het zout kon vervangen door sojasaus.

De conclusie:

Replacement levels of salt with either soy sauce or NFE for bacon (50 and 75% soy sauce or NFE), beef jerky (50 and 75% soy sauce or NFE), and summer sausage (50% soy sauce and 50% NFE) were identified that provided increases (P < 0.05) for saltiness sensory responses without negatively impacting sensory or quality attributes.

In het kort: je kunt bij droge worst, bacon, en beef jerky zeker de helft van het zout vervangen door sojasaus of NFE zonder dat de smaak negatief beïnvloed wordt. Voor ham was het effect van de sojasaus groter op zowel smaak als kleur.

Best gaaf.

Voor dat je straks de ketjap in je chorizo gooit: de sojasaus werd eerst 7 uur gekookt bij 75 graden om de resterende aanwezige protease (eiwit afbrekende enzymen) kapotstuk te maken. Daar waren ze niet in geïnteresseerd. Overigens kan ik me voorstellen dat juist die protease een sappigheidsverhogend effect heeft op bijvoorbeeld bacon. Ook is me nog niet helemaal duidelijk wat de veiligheidstechnische gevolgen zijn. Ze maakten beef jerky, summer sausage, bacon en ham. Alle vier zijn het producten die vrij snel gemaakt worden en ook afhankelijk zijn van andere vormen van bescherming zoals drogen, warm roken, fermentatie, nitriet en garen. Maar hoe zit het met traag fermenterende worsten bijvoorbeeld?

Het onderzoek werd betaald door Kikkoman, dus enige bias kan niet uitgesloten worden.

Meat & co vat het onderzoek samen in het Nederlands: https://www.meat-co.nl/artikelen/sojasaus-als-zoutvervanger-in-bewerkt-vlees

Dit is het originele artikel: https://dl.sciencesocieties.org/publications/mmb/articles/2/1/18

Ik ga aan de slag.