experimenteerdrift, Over Rot, worstbijbel |

Sojasaus als vervanger voor zout in vleeswaren: een studie

Sojasaus is een umamirijke zoute smaakmaker. U kent hem wel, van de sushi cum suis. In een recente studie werd onderzocht of de saus kan dienen als vervanger van zout in vleesproducten als droge worst, ham, beef jerky en bacon. Het gebruik van een deel sojasaus brengt het zoutgehalte omlaag, wat mooi zou zijn want een te hoge zoutinname kan leiden tot een reeks negatieve gezondheidseffecten: verhoogde bloeddruk, verhoogd risico op hart- en vaatziekten, nierziekten en maagkanker. Sojasaus smaakt alleen wel naar sojasaus natuurlijk. Naast sojasaus onderzochten de auteurs ook het door Kikkoman geproduceerde ‘NFE-L Flavor Enhancer’, dat in unami-ervaring op sojasaus lijkt maar zonder de sterke smaak. In een eerdere studie was al aangetoond dat je bij verse worst probleemloos 20% van het zout kon vervangen door sojasaus.

De conclusie:

Replacement levels of salt with either soy sauce or NFE for bacon (50 and 75% soy sauce or NFE), beef jerky (50 and 75% soy sauce or NFE), and summer sausage (50% soy sauce and 50% NFE) were identified that provided increases (P < 0.05) for saltiness sensory responses without negatively impacting sensory or quality attributes.

In het kort: je kunt bij droge worst, bacon, en beef jerky zeker de helft van het zout vervangen door sojasaus of NFE zonder dat de smaak negatief beïnvloed wordt. Voor ham was het effect van de sojasaus groter op zowel smaak als kleur.

Best gaaf.

Voor dat je straks de ketjap in je chorizo gooit: de sojasaus werd eerst 7 uur gekookt bij 75 graden om de resterende aanwezige protease (eiwit afbrekende enzymen) kapotstuk te maken. Daar waren ze niet in geïnteresseerd. Overigens kan ik me voorstellen dat juist die protease een sappigheidsverhogend effect heeft op bijvoorbeeld bacon. Ook is me nog niet helemaal duidelijk wat de veiligheidstechnische gevolgen zijn. Ze maakten beef jerky, summer sausage, bacon en ham. Alle vier zijn het producten die vrij snel gemaakt worden en ook afhankelijk zijn van andere vormen van bescherming zoals drogen, warm roken, fermentatie, nitriet en garen. Maar hoe zit het met traag fermenterende worsten bijvoorbeeld?

Het onderzoek werd betaald door Kikkoman, dus enige bias kan niet uitgesloten worden.

Meat & co vat het onderzoek samen in het Nederlands: https://www.meat-co.nl/artikelen/sojasaus-als-zoutvervanger-in-bewerkt-vlees

Dit is het originele artikel: https://dl.sciencesocieties.org/publications/mmb/articles/2/1/18

Ik ga aan de slag.


0 reacties op “Sojasaus als vervanger voor zout in vleeswaren: een studie

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en Google Privacy Policy en Servicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

Rotzooi festival op 2 en 3 juli (met oa sandor Katz)

Op 2 en 3 juli is de vijfde editie van het ROTZOOI fermentatiefestival, op het Smaakpark in Ede. Met lezingen, workshops, en een markt (en Sandor Katz).


Pekelzout

11 no waste tips voor je fermentatievocht

Gooi je fermentatievocht, of pekel, van je groentefermentatie niet weg. Je kunt er ontzettend veel mee. 11 no waste tips, van ceviche tot pekelzout (+ recept).

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
06 jul
Live online workshop gefermenteerde frisdranken maken: kvass, tepache en gemberbier 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

12 sep
Driedaagse cursus fermenteren Meerdere dagen

16 sep
Driedaagse cursus groente bereiden Meerdere dagen

11 nov
Driedaagse cursus groente bereiden Meerdere dagen

28 nov
Driedaagse cursus Vlees Bereiden Meerdere dagen

Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend