experimenteerdrift, recept, workshops, worstbijbel |

Droge worst avonturen: koud, zout en de A10

Je zou denken dat meneer, met 500 bladzijden worstliteratuur en een zelfde aantal workshops achter de rug het worst maken wel eens zat is. Think again motherfuckers. En, ook hij leert nog altijd bij. In Ruhlman & Polcyn’s Salumi ontdekte hij een techniek die hij nog niet kende. In plaats van een startercultuur of andere bron van gewenste microben toe te voegen laat je je vlees op natuurlijke wijze fermenteren, onder bescherming van een lage temperatuur en zout, nitriet en nitraat. Onder deze omstandigheden stokt de microbiologische activiteit als de A10 op vrijdagmiddag. Alleen melkzuurbacteriën trekken deze omstandigheden net net even beter dan de rest en slalommen traag maar gestaag tussen de file door. Ook de enzymatische activiteit (denk dry agen) kruipt nog een beetje vooruit. Koud, zout en traag dus. Just like I enjoy my women.

Meneer besloot het uit te proberen. Hij maalde een kilootje buikspek en zoutte het met 25 gram nitrietpekelzout en een 0,3 gram kaliumnitraat. In het vacuüm, in de groentela. Zes weken later haalde hij het vlees er weer uit. Voorzichtig sneed meneer de zak open, van zich af. Als een pasgeboren, cq geslacht, lammetje glom het gehakt hem tegemoet. Helderrood, stevig en compact. Op plekken waar niet alle lucht uit de zak was getrokken zag hij een beetje verkleuring. Dat was alles. Het vlees rook naar vlees. Meneer zag en rook geen enkel teken van bederf. Hij proefde een stukje. Het smaakte naar gezouten gehakt.

Met zijn stoppertje draaide hij er worsten van, besmeerde ze met een beetje gejatte supermarktschimmel en hing ze te drogen. Toen meneer twee weken na het proeven nog steeds niet dood of ziek was sneed hij de worstjes aan en proefde een plakje. Hoewel er geen kruiden of specerijen in de worst zaten was de smaak vol en rijp. Als een Spaanse droge ham in een worstvorm. Toen ook dit maal de dood uitbleef serveerde meneer de rest van de worsten tijdens een workshop. “Lekker” was het unanieme oordeel. “Als een droge ham in een worstvorm”.


0 reacties op “Droge worst avonturen: koud, zout en de A10

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en GooglePrivacy PolicyenServicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

Wild Winter BBQ voorgerecht: wildpluk forel

Nou, dat wordt thuis uit eten, deze kerst. Weet je wat, maak dit jaar je kerstmenu sowieso maar lekker buiten. Een winterBBQ. Gezellig en lekker, zeker met een mooie whisky erbij. Ik heb het voorgerecht alvast voor je getest.


Kombucha reanimatie. Kun je een verwaarloosde SCOBY tot leven wekken?

Meneer Wateetons, het type dat vol enthousiasme met honderd projectjes begint om ze vervolgens weer allemaal te verwaarlozen, probeert een jaar lang uitgedroogde kombucha SCOBY tot leven te wekken.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
02 feb
Live online workshop Tempeh maken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

14 feb
Driedaagse cursus fermenteren Meerdere dagen

16 feb
Live online workshop ‘kroketten en bitterballen maken’ – meekookeditie 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

23 feb
Culicollab: Meneer Wateetons x Nils Koster – live online workshop roodflora kaas maken 20:30 tot 22:30 uur | € 14.99

09 mrt
Live online workshop miso maken 20:30 tot 22:00 uur

16 mrt
Culicollab: Meneer Wateetons x Nils Koster – live online workshop as gerijpte geitenkaas maken 20:30 tot 22:30 uur | € 14.99

18 mrt
Driedaagse cursus groente bereiden Meerdere dagen
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend