Droge worst avonturen: koud, zout en de A10

Je zou denken dat meneer, met 500 bladzijden worstliteratuur en een zelfde aantal workshops achter de rug het worst maken wel eens zat is. Think again motherfuckers. En, ook hij leert nog altijd bij. In Ruhlman & Polcyn’s Salumi ontdekte hij een techniek die hij nog niet kende. In plaats van een startercultuur of andere bron van gewenste microben toe te voegen laat je je vlees op natuurlijke wijze fermenteren, onder bescherming van een lage temperatuur en zout, nitriet en nitraat. Onder deze omstandigheden stokt de microbiologische activiteit als de A10 op vrijdagmiddag. Alleen melkzuurbacteriën trekken deze omstandigheden net net even beter dan de rest en slalommen traag maar gestaag tussen de file door. Ook de enzymatische activiteit (denk dry agen) kruipt nog een beetje vooruit. Koud, zout en traag dus. Just like I enjoy my women.

Meneer besloot het uit te proberen. Hij maalde een kilootje buikspek en zoutte het met 25 gram nitrietpekelzout en een 0,3 gram kaliumnitraat. In het vacuüm, in de groentela. Zes weken later haalde hij het vlees er weer uit. Voorzichtig sneed meneer de zak open, van zich af. Als een pasgeboren, cq geslacht, lammetje glom het gehakt hem tegemoet. Helderrood, stevig en compact. Op plekken waar niet alle lucht uit de zak was getrokken zag hij een beetje verkleuring. Dat was alles. Het vlees rook naar vlees. Meneer zag en rook geen enkel teken van bederf. Hij proefde een stukje. Het smaakte naar gezouten gehakt.

Met zijn stoppertje draaide hij er worsten van, besmeerde ze met een beetje gejatte supermarktschimmel en hing ze te drogen. Toen meneer twee weken na het proeven nog steeds niet dood of ziek was sneed hij de worstjes aan en proefde een plakje. Hoewel er geen kruiden of specerijen in de worst zaten was de smaak vol en rijp. Als een Spaanse droge ham in een worstvorm. Toen ook dit maal de dood uitbleef serveerde meneer de rest van de worsten tijdens een workshop. “Lekker” was het unanieme oordeel. “Als een droge ham in een worstvorm”.