experimenteerdrift, filmpje, recept, zelf maken |

Even stoer doen: jambon pressé

Ondanks de Franse naam doet deze ‘ham’ erg Auffschnitterig aan. Duitsers zijn – net als wij- dol op stukken grof vlees in een fijne farce. Om hen nog meer te plezieren hebben we ook de kruiderij wat opgeduitst. En er rundvlees aan toegevoegd zodat het de naam al helemaal niet meer waardig is. Maar téring, wat is ze mooi en lekker.

Hoofdingrediënten voor 1 kg:

  • 200 gram mager rundvlees
  • 300 gram gekookte ham(blokjes) of aan een stuk.

Voor de farce:

  • 150 gram mager varkensvlees
  • 200 gram kinnebakspek
  • 150 gram mager rundvlees

Smaakmakers per kilo farce:

  • 20 gram aardappelzetmeel
  • 50 gram ijsgruis
  • 2 gram gemalen witte peper
  • 1 gram kummel
  • 2 gram majoraan
  • 18 gram nitrietpekelzout
  • 2 gram dextrose

Bereiding:

  1. Snij de 600 gram varkensvlees en de ham in blokjes van ca 1×1 cm, of zo groot als je zelf mooi vindt. Regelmatig of onregelmatig, dat mag je ook zelf weten. Waarom geen combinatie?
  2. Zout het magere rundvlees voor met 18 gram nitrietpekelzout en 2 gram dextrose per kilo.
  3. Snij het vlees voor de farce heel klein en zout het – apart van het andere vlees – ook voor met 18 gram nitrietpekelzout per kilo en 2 gram dextrose per kilo.
  4. Laat beide een nacht doorzouten in de koelkast.
  5. Pureer het rundvlees in de keukenmachine en voeg al draaiende het ijs en de aardappelzetmeel en smaakmakers toe. Draai kort tot een fijne puree en voeg vervolgens al draaiende kinnebakspek en varkensvlees toe. Draai door totdat alles een egale vleesmilkshake is maar absoluut niet langer dan dat. Bij een te hoge temperatuur (wrijving) wordt de farce instabiel.
  6. Ruw de vleesblokjes een beetje op, bijvoorbeeld met een rasp, zo blijven ze beter plakken. Natuurlijk mag vleeslijm ook altijd.
  7. Meng de farce met de vlees blokjes en stort in een drukvorm.
  8. Gaar gedurende ca 10-15 minuten per centimeter in water van 80° C, of al naar gelang je vormgebruik en keukenuitrusting in een oven op die temperatuur, of au bain-marie tot een kerntemperatuur van 70 graden.
  9. Laat onder druk afkoelen op het aanrecht tot kamertemperatuur en koel verder terug in de koelkast.
  10. Dompel even in heet water zodat je hem makkelijk uit de vorm kunt verwijderen.


Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en Google Privacy Policy en Servicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

Ultieme patat of friet maken volgens de triple cook methode

Kan de klassieke Vlaamse friet nog beter? Nog krokanter? Ja, dat kan hij. Met de triple cook methode. Check hieronder het recept, inclusief filmpje.


petfles worst omhulsel

Alternatief worstomhulsel: een petfles

Een petfles kan alles. Van het brouwen van cider en kombucha tot het vangen van rivierkreeftjes. Je kunt er ook worst in maken. Lees meer…

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
11 nov
Driedaagse cursus groente bereiden Meerdere dagen

28 nov
Driedaagse cursus Vlees Bereiden Meerdere dagen

07 dec
Live online workshop “groente charcuterie maken” 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

08 dec
Workshop droge worst maken – op locatie 18:30 tot 23:00 uur | € 99.00

10 dec
Daglange workshop “Kop tot Staart Varken” – op locatie 12:00 tot 22:00 uur | € 179.00

14 dec
GRATIS live online workshop “vegan frikandellen maken” 20:30 tot 22:00 uur | € Gratis

21 dec
Live online workshop “paté en croûte maken” 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend