experimenteerdrift, filmpje, recept, zelf maken |

Even stoer doen: jambon pressé

Ondanks de Franse naam doet deze ‘ham’ erg Auffschnitterig aan. Duitsers zijn – net als wij- dol op stukken grof vlees in een fijne farce. Om hen nog meer te plezieren hebben we ook de kruiderij wat opgeduitst. En er rundvlees aan toegevoegd zodat het de naam al helemaal niet meer waardig is. Maar téring, wat is ze mooi en lekker.

Hoofdingrediënten voor 1 kg:

  • 200 gram mager rundvlees
  • 300 gram gekookte ham(blokjes) of aan een stuk.

Voor de farce:

  • 150 gram mager varkensvlees
  • 200 gram kinnebakspek
  • 150 gram mager rundvlees

Smaakmakers per kilo farce:

  • 20 gram aardappelzetmeel
  • 50 gram ijsgruis
  • 2 gram gemalen witte peper
  • 1 gram kummel
  • 2 gram majoraan
  • 18 gram nitrietpekelzout
  • 2 gram dextrose

Bereiding:

  1. Snij de 600 gram varkensvlees en de ham in blokjes van ca 1×1 cm, of zo groot als je zelf mooi vindt. Regelmatig of onregelmatig, dat mag je ook zelf weten. Waarom geen combinatie?
  2. Zout het magere rundvlees voor met 18 gram nitrietpekelzout en 2 gram dextrose per kilo.
  3. Snij het vlees voor de farce heel klein en zout het – apart van het andere vlees – ook voor met 18 gram nitrietpekelzout per kilo en 2 gram dextrose per kilo.
  4. Laat beide een nacht doorzouten in de koelkast.
  5. Pureer het rundvlees in de keukenmachine en voeg al draaiende het ijs en de aardappelzetmeel en smaakmakers toe. Draai kort tot een fijne puree en voeg vervolgens al draaiende kinnebakspek en varkensvlees toe. Draai door totdat alles een egale vleesmilkshake is maar absoluut niet langer dan dat. Bij een te hoge temperatuur (wrijving) wordt de farce instabiel.
  6. Ruw de vleesblokjes een beetje op, bijvoorbeeld met een rasp, zo blijven ze beter plakken. Natuurlijk mag vleeslijm ook altijd.
  7. Meng de farce met de vlees blokjes en stort in een drukvorm.
  8. Gaar gedurende ca 10-15 minuten per centimeter in water van 80° C, of al naar gelang je vormgebruik en keukenuitrusting in een oven op die temperatuur, of au bain-marie tot een kerntemperatuur van 70 graden.
  9. Laat onder druk afkoelen op het aanrecht tot kamertemperatuur en koel verder terug in de koelkast.
  10. Dompel even in heet water zodat je hem makkelijk uit de vorm kunt verwijderen.


Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en GooglePrivacy PolicyenServicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

Wild Winter BBQ voorgerecht: wildpluk forel

Nou, dat wordt thuis uit eten, deze kerst. Weet je wat, maak dit jaar je kerstmenu sowieso maar lekker buiten. Een winterBBQ. Gezellig en lekker, zeker met een mooie whisky erbij. Ik heb het voorgerecht alvast voor je getest.


Kombucha reanimatie. Kun je een verwaarloosde SCOBY tot leven wekken?

Meneer Wateetons, het type dat vol enthousiasme met honderd projectjes begint om ze vervolgens weer allemaal te verwaarlozen, probeert een jaar lang uitgedroogde kombucha SCOBY tot leven te wekken.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
02 feb
Live online workshop Tempeh maken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

14 feb
Driedaagse cursus fermenteren Meerdere dagen

16 feb
Live online workshop ‘kroketten en bitterballen maken’ – meekookeditie 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

23 feb
Culicollab: Meneer Wateetons x Nils Koster – live online workshop roodflora kaas maken 20:30 tot 22:30 uur | € 14.99

09 mrt
Live online workshop miso maken 20:30 tot 22:00 uur

16 mrt
Culicollab: Meneer Wateetons x Nils Koster – live online workshop as gerijpte geitenkaas maken 20:30 tot 22:30 uur | € 14.99

18 mrt
Driedaagse cursus groente bereiden Meerdere dagen
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend