2500 meter onder de grond, drie keer gefermenteerd en zes houten kuipen: meneer bezoekt de Tokaj regio

Heel Slowakije is hol. Door het type gesteente kent het land ontelbaar veel grotten en ongetwijfeld nog een hele zooi onontdekte. In het stille zuid-oosten van het land, in de Tokaj region bestaat de grond uit tufa, een soort vulkanisch gesteente. Dit is de regio van de Slowaakse Tokaj, die ongeveer 20% beslaat van de productie, de rest komt uit Hongarije. De tufa is zowel de terroir als het materiaal waaruit de kelders waarin de wijn – soms wel 10 jaar- rijpt. Meneer bezocht de 2500 meter lange grotten van Tokaj&co en proefde negen wijnen.

Slowaakse Tokaj is een assemblage van drie druiven: furmint, lipovina en muscat die ongeveer in gelijke delen de fles in gaan als ze verbouwd worden. In uitzonderlijke jaren, als precies de juiste omstandigheden zich aandienen, te weten een lange herfst met ochtenddauw, scheurt de schil van de druif waarin zich vervolgens een schimmel nestelt: Botrytis cinerea, een gewenste schimmel, de ‘edele rotting’ . Die concentreert de suiker, vitamines en antioxidant en geeft de druif een rozijnachtig uiterlijk.

De kelder die meneer bezocht ligt daar al sinds de 14e eeuw, oorspronkelijk uitgehouwen als schuilkelder. Het is er permanent vochtig en koel, 9-11 graden. Op muren groeien dikke plakken harige en harde schimmels: Cladosporium cellare. Deze schimmel leeft op het engelendeel dat uit de vaten verdampt. Maar het steelt niet alleen de 4% wijn, het geeft ook terug. De schimmel reguleert de luchtvochtigheid, houdt andere kwaadwillende schimmels buiten en draagt bij aan de rijping op vat. Zonder deze schimmel geen Tokaj-wijn.

Bij een beetje Botrytis gaat de hele tros het wijnmaakproces in, dit levert de ‘Samarodný’ wijnen op die zowel droog als zoet gemaakt worden. In een goed schimmeljaar plukt men de beschimmelde druiven handmatig uit de trossen en mengt deze (of het sap) met een basis samarodný wijn tot een ‘pudnový’. Het getal ‘pudnový 3, 4, 5 of 6’ staat voor de verhouding edele rotting-druiven tot de basis wijn. Drie houten kuipen van ongeveer 25 liter op 136 liter basiswijn is een ‘pudnový 3’, een maat uit de tijd dat men met houten kuipen op de rug door de wijngaard strompelde. Hoe groter het getal, hoe groter dus het aandeel verrotte druiven en hoe zoeter en de wijn, tot haast wel 200 gram restsuiker per liter.

Een goede Tokaj is dus trippelgefermenteerd: hij vergist met de van nature aanwezige gisten uit de wijngaard, bevat delen edel beschimmelde en verschrompelde zoete druiven en rijpt vervolgens enkele jaren op gebruikte eiken vaten in beschimmelde grotten.

Meneer proefde negen wijnen en werd verliefd op de haast sherry of portachtige diepe rozijnensmaak van de soms wel zes, acht of tien jaar houtgerijpte putnový wijnen. Twee doosjes gingen mee naar huis, de prijs per fles ongeveer 6-10 euro. Inclusief een uitzonderlijke en duurdere uit 1990, meneers geboortejaar.

De twee dorpjes waar het grotendeels gebeurt zijn Vel’ka Trňa en Malá Trňa. En met ‘het’ bedoelt meneer de wijn, verder is er werkelijk niets te beleven in de piepkleine gehuchten. Meneer bezocht de kelders van Tokaj&co, en betaalde 15 euro voor een uitgebreide toer, een proeverij van negen wijnen en een in werkelijk uitstekend Engels gebracht gepassioneerd en voor een amateur als meneer begrijpelijk verhaal.