Slowakije: de kaas

Kaas, Slowaken zijn er dol op. Het aanbod is groot, de variatie gering. Schimmels op je kaas? Néver! Aanbod uit het buitenland? Liever dood. En rijpen doen ze bij voorkeur ook niet te veel. Rare vormpjes en rook, daar gaan ze dan weer hard op.

In de regio’s kleine en grote fatra vind je overal langs de kant van de weg houten stalletjes waar ze worst, honing en – vooral schapen-kaas verkopen. Voor de toeristen zou je zeggen, maar de toeristen zijn in Slowakijen vooral Slowaken zelf.

Korbáčik: een middelharde kaas in strengen. Het is afkomstig uit de regio Orava in het noorden van Slowakije, maar je ziet het overal, tot in handige bitesize snack verpakkingen bij de benzinepomp. Het is gemaakt van al dan niet gerookte dunne kaasdraadjes, soms verweven tot vlechten en soms gewoon rommelig opgevouwen. De naam betekent “kleine zweep” wat verwijst naar het weefpatroon. De kaas smaakt mild en vooral zout. Saai, zou je ook kunnen zeggen. De structuur is opvallend elastisch en de strengen scheuren draderig en organisch als een taaie mozzarella. Het heeft ook wel wat weg van wat ze in Amerika als mozzarellasticks verkopen en wat je krijgt als je zelf mozzarella maakt, maar de temperatuur niet goed beheerst. Laten we het ghetto-mozzarella noemen. Blijkens dit filmpje heeft de productie ervan ook wel wat weg van zijn meer verfijnde broertje. Je vindt de kaas ook wel opgerold in ballen, en op smaak gebracht met bijvoorbeeld knoflook.

Bryndza: een schapenkaasproduct dat naast in Slowakije ook wordt gemaakt in Roemenië, Moldavië, Servië, Polen, de Oekraïne, Hongarije en in Tsjechië. De kaas is wit, pittig, kruimelig en licht vochtig. Je koopt het in een plastic zakje waarbij de mevrouw achter de toonbank met gebaren probeert duidelijk te maken dat je het smeert op een boterham. Wij troffen het ook in onze zuurkoolsoep, en het is onderdeel van de saus over bryndzové halušky, het nationaal gerecht van Slowakije bestaande uit dumplings met kaassaus. Bryndza-kaas staat bekend om zijn karakteristieke sterke geur en smaak, die komt van boterzuur. De structuur is zacht, los en korrelig. De smaak is gerijpt en zout.

Zowel Slovenská bryndza als Bryndza Podhalańska zijn in de EU geregistreerd als een BOB-kaas in respectievelijk 2008 en 2006. Er is nog een variëteit aan Bryndza die alleen schapenmelk bevat en die liptovská of ovčia bryndza wordt genoemd. Die is nog pittiger, en lekkerder vond meneer. De andere varianten bevatten delen schapenmelk.

Bij het eerste proeven meende meneer een gerijpte ricotta te herkennen. Het heeft ook wel wat weg van een smeerbare feta. Op zijn telefoon langs de kant van de weg komt meneer er zo snel niet achter hoe het wordt geproduceerd. Als u een dood moment op het werk en kaasgoogle zin heeft, hoort hij het graag.

Oštiepok: een traditionele gerookte schapenmelkkaas. Een soortgelijke kaas wordt gemaakt in de Poolse Tatra onder de naam Oscypek. Op je wintersportvakantie in Zakopane word je ermee doodgegooid. Meneer proefde het daar voor het eerst, niet beseffende dat het kaas was. Een forse tegenvaller. Meneer houdt van kaas en van rook, maar de combinatie vindt hij niks. Gekke jongen. In Slowakije zie je deze kaas iets minder.

Opvallend is dat de kaas sierlijk gevormd is, duidelijk met behulp van een mal. Zeker wanneer gerookt herken je hem dan ook niet direct als kaas. Meneer dekt zich in, zoals u merkt. De structuur laat zich het best omschrijven als ‘squeaky’, het piept als je erin bijt. Dat is de structuur de je krijgt als je kaas te heet ‘kookt’, wat blijkt te kloppen. Het lijkt qua structuur op halloumi. De kaas is uitstekend bakbaar, want hij smelt niet meer. Zo tref je hem ook wel op de Slowaakse kaart. Hij is vaak gerookt, maar niet altijd. Meneer is geen fan. Maar dat zal vooral de vernedering en schrik zijn.

‘t Is een mooi land, maar het eerste wat meneer doet als hij thuis is is naar Fromagerie Kef in Amsterdam-Noord rijden.