Deze vier knooptechnieken moet je als charcuteriemaker in de vingers hebben. Of in ieder geval één.

Dit is het ideale moment om je eindelijk op het charcuterie maken te storten. Ga maar na, je zit toch thuis en alleen maar werken is ook niet goed voor een mens. Af en toe moet je je geest verzetten en iets met je handen doen. Bovendien is het koud buiten, zodat je zelfs je koelkast niet nodig hebt voor de de eerste stap: het zouten. Tegen de tijd dat je procureur of buikspek -begin daarmee- uit het zout komt is het nog steeds koud en kan het rustig gaan drogen en rijpen zonder dat je bang hoeft te zijn voor bederf. Dat kan gewoon in je schuurtje of berging.

Kortom, niet wachten. Boek kopen, online workshop volgen en aan de slag.

Waar je over een paar weken mogelijk tegenaan zult lopen is de het knopen van je coppa of opgerolde pancetta. De functie van het knopen is vormen, voorkomen dat er lucht binnenin je product blijft (pancetta specifiek) en het verdelen van de krachten die ontstaan bij het ophangen. En het ziet er gaaf uit natuurlijk.

Meneer Wateetons besteedt aan de technieken hiervoor in zijn boek Over Charcuterie wel aandacht, maar van een plaatje is het toch lastiger dan van een filmpje. Bovendien is er geen ruimte voor meer dan één techniek. Gelukkig is er youtube. Hier van vier basistechnieken een voorbeeld. Kun je rustig oefenen op een fles, deegroller of kind terwijl je vlees doorzout.

De verschillende doelen die het knopen heeft zijn natuurlijk niet exclusief voor charcuterie, zoals je in onderstaande filmpjes ziet.

Techniek 1 – pas op je vingers techniek

Techniek 2 – techniek 1 maar met grote halen snel thuis aanpassing

Techniek 3 – de ‘lasso’

Techniek 4 – meerdere slagersknoopjes naast elkaar