Ik ben het niet waard

Eind mei 2018 trof meneer na afloop van een Kop tot Staart-workshop een overgeschoten stukje bovenbil met een fraaie vetbedekking van een goed verzorgd piétrain varken in de koelkast. In een andere koelkast en van een andere workshop: een flesje Hertog Jan. Ook goed verzorgd, geen vet. Met dit type werk hoef je nooit boodschappen te doen. Gelukkig geeft hij ook wel eens cursussen met groente.

Meneer besloot deze restanten te combineren tot charcuterie door het vlees in het bier te pekelen volgens de evenwichtsmethode (EQ brining). Dat betekent zoveel als dat je vocht en vlees optelt, er (bijvoorbeeld) 3,5% zout van afmeet, dat oplost in het vocht en een poosje wat anders gaat doen. In die tijd verspreid het zout zich rustig over je vleesje.

Een mooi begin.

In het navolgende jaar vergat, verwaarloosde en mishandelde hij dit project op onvergefelijke wijze. Hij stopte het vlees in een rolladenet (!), liet het wild beschimmelen, vacumeerde het met schimmel en al, verwaarloosde het zes maanden in de groentela van de koelkast, hing het te drogen in zijn berging zonder enige controle op temperatuur of luchtvochtigheid, hield tegen die tijd allang het gewicht al niet meer bij, liet het daar nogmaals beschimmelen, en de gelige ranzige vetlaag werd zelfs door muizen aangevreten.

Afgelopen week, in een opruimerige bui, besloot hij het stuk weg te gooien. Een mislukt projectje van een jaar, waar hij niemand dan zichzelf de schuld voor kon geven. Mea culpa. Terwijl hij langs het aanrecht richting de prullenbak liep besloot hij, for science, het stuk toch nog even door te snijden ter hoogte van het onaangevreten deel. Daar openbaarde zich een dieprode schoonheid, omlijst door een fraaie – zij het aan de buitenkant iets geel geworden – vetlaag. Hij rook voorzichtig. Vol, rijp en diep. Niet bijzonder bierig, wel bijzonder aantrekkelijk. Schichtig om zich heen kijkend sneed hij een plakje af en stopte het in zijn mond. Het was geweldig. Een paar dagen later was hij ziek noch dood.

Hij adviseert niemand te doen wat hij doet, maar het blijkt eens te meer dat zelfs iemand die het niet verdient, mooie charcuterie kan maken. Tophobby.