Meer pekelfilet


Zout en vlees, wat een heerlijke combinatie. Véél zout en vlees, al helemaal (om over véél zout en véél vlees maar niet eens te beginnen.) Eerder experimenteerde meneer met het pekelen van kip, door het in een pekelbad te leggen en door dat later  opgerofd te herhalen. Het resultaat was steeds hetzelfde: waanzinnig smakelijke en sappige kip, hoewel niet noemenswaardig in gewicht toegenomen. Er was echter één probleem: in geen van beide experimenten speelde meneers vacumeerapparaat een rol. En een kookexperiment, dare I say gerecht, waar geen vacumeerapparaat aan te pas komt mag die naam niet dragen. Aan de slag dus.

Meneer kocht een paar kipfiletjes en zoutte elk met 30 gram nitrietzout per kilo om ze vervolgens razendsnel in een zak te stoppen en te vacumeren. Zodra de kipfilet in aanraking komt met het zout begint hij namelijk vochtig te worden wat de kans op een goed vacuüm verkleint. Haast was dus geboden. Vervolgens, hop, in de koelkast.

Binnen 12u was de kip mooi nitriet-roze. Een paar dagen later haalde meneer een filetje uit de verpakking: fris als gras, stevig als een appel en zonder een druppel vocht verloren te hebben. Meneer bereidde  hem met behulp van een kernthermometer en koekenpan tot een interne temperatuur van 65 graden. Dat is eigenlijk te laag om volledig veilig te zijn, 72 graden is beter, maar meneer bewandelt  het gebied tussen sappig en veilig liever ter linkerzijde.  Het resultaat: waanzinnig lekker, zij het te zout. De volgende batch maakte hij met 25 gram per kilo wat een beter smaakresultaat gaf. Nog een week later, inmiddels ver voorbij de TGT, probeerde meneer nog een filetje. Gras, appel en weer fantastisch smakelijk. En weer een week later alsnog. Drie volle weken na aanschaf  was zijn kipfilet dus nog zo fris als een hoentje.

Zout, nitriet en een vacumeerapparaat. Een fijne combinatie. Meneer is overmoedig geraakt. Hij gaat  uitzoeken hoe lang hij dit kan rekken voor hij alsnog ziek wordt.  U hoort van hem. Of van zijn internist.

Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0

+ Laat een reactie achter