Roffe pekeltipjes


De inbox, mijn trouwe, trouwe vrind, legde dit bericht van vleestechnoloog en slager Martijn de Koning aan mijn voeten:

Beste meneer Wateetons,

Leuk stukje over gepekelde kipfiletjes.

Om toch 10% pekel in het filetje te krijgen kan ik adviseren de buitenkant van de filetjes iets op te ruwen, waardoor er meer oppervlak ontstaat. Iedere filet halveren tot  2 medaillons werkt ook. Wat ik altijd doe is de medaillons in een rvs kom met precies de 10% toe te voegen vocht. Ik gebruik hiervoor de kippenbouillon van De Kleinste Soepfabriek aangevuld met verse kruiden en specerijen naar smaak. De kom afdekken en om de paar uur het vlees even licht met een lepel omroeren. Je zult zien dat de filetjes na verloop van tijd alle vocht hebben opgenomen. Door de precieze hoeveelheid vocht toe te voegen wordt het ook nooit te zout. Kruiden verwijderen en bakken maar.

Als je in de mogelijkheid bent kun je ze ook na het pekelen vacumeren en nog wat langer laten liggen. Worden ze alleen maar beter van.

Fijne tips, waar meneer dankbaar voor is. U wellicht ook. Met name het oprofadvies deed meneer de oren spitsen. Zou het dan toch mogelijk zijn, die volle 10% gewichtstoename waar foodtechnoloog Harold McGee over juicht maar foodfail meneer Wateetons over sipte? Tijd voor een test.

Meneer kocht een kipfiletje, bio. Vijfentwinting modderfokking euro’s per kilo, dus hij hield het er bij één. Het filetje doorkliefde hij met zijn gloednieuwe Eden damast keukenmes. Er weinig messen die moeite hebben met een kippenborstje, maar dit mes had er wel érg weinig moeite mee. Nu had hij twee halve kipfilets. Wie zegt dat wiskunde niet leuk is. Een van beide kipfilets (1) rofte hij een beetje op met een kruidenrasp. Het werd er niet bepaald appetijtelijker van, maar rof was het wel. De andere (2) liet hij in zijn, evenmin eetlustopwekkende, oorspronkelijke gladde staat. Beide werden gewogen. 1 (rof) woog 155 gram, 2 (glad) woog 115 gram. Vervolgens gingen de beide filetjes in een pekel van 6%. Geen gedoe met bouillon enzo, meneer wilde de exacte condities waaronder hij eerder 5% gewichtstoename had bereikt nabootsen. Na zes uur in de pekel depte meneer de gekliefde pluimveeborstjes droog en woog ze opnieuw. 166 (+11) en 124 (+9) gram. Procentueel waren de kippetjes respectievelijk 7,1% en 7,8% in gewicht toegenomen.

Conclusies
Conclusie 1: biokipfilet neemt meer in gewicht toe dan plofkipfilet.
Conclusie 2: het ruw maken van het oppervlak van de kip vergroot de vochtopname door pekelen niet. Er is zelfs een voorzichtige aanwijzing dat dit de vochtopnamecapaciteit vermindert (de 0,7% verschil tussen 1 en 2), maar dat zou ook aan meetfout toegeschreven kunnen worden.

Beperkingen
De sample size was nogal klein. Idealiter had meneer ook de oorspronkelijke plofkipfilet gebruikt voor een optimale vergelijking. Tenslotte is ‘ruw’ niet precies gedefinieerd, laat staan rof.

Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0
  1. 1
    Marnix

    Meneer,
    Was de slager of de supermarkt u niet voor? Het is toch usance om kippenvlees met vocht te injecteren alvorens het verkocht wordt? Ik meen zelfs onthouden te hebben dat de machinebouwer die de daarvoor benodigde industriële hulpmiddelen verkoopt adverteert met de slogan “waarom vlees verkopen als je ook water kunt verkopen?”

  2. 2
    Yvonne

    Op onderstaande pagina verkoopt een kruidengroothandelaar een kruidenmix voor het injecteren of tumbelen van kipfilet. “zorgt ervoor dat rendement, smaakoverdracht, sappigheid en malsheid van kipproducten wordt verbeterd”

    http://www.verstegen.nl/nl/industrie/assortiment_industrie/productsoort/hulpstoffen_droog/tumbling__injectiemix_kip

    Kip met een hoger rendement, moet niet gekker worden.
    Overigens is de kans op geinjecteerde kip bij de slager vrij klein.

  3. 3
    r

    beste meneer,

    Drukt het verschil van 0,7% gewichtstoename niet het verschil in de verhouding tussen de oppervlakte en de inhoud van (1) tov (2)uit? Deze is bij (1) negatiever (minder oppervlakte tov inhoud) dan bij (2). Hierdoor zal (2) sneller in gewicht toenemen, bij dezelfde pekelcondities (tijd, [zout]) dan (1).

    Om de efficientie van pekelen te verhogen lijkt me opruwen van de oppervlakte niet het beste. Wellicht helpt insnijden beter, of het maken van kipsateblokjes. Het opruwen zal hooguit de opname aan het oppervlakte van de filet verhogen. (Wellicht zullen de allerkleinste flardjes zelfs aan osmose ten onder gaan. Ook weer een onnauwkeurigheid).

+ Laat een reactie achter