Koksopleiding les 19: zetten, trekken en wrijven

Drie lessen patisserie tijdens zijn opleiding tot zelfstandig werkend kok aan het ROC van Amsterdam. Meneer keek er niet enorm naar uit. Bakken, koekjes, taart, zoetigheid. Hij heeft er niet zo veel mee. Hij is meer van het hartig. En van 10% lichaamsvet. Zijn oven is trouwens sinds hij Casa Wateetons 2 introk al semi-stuk. Dat zegt genoeg. Maar, meneer is mans genoeg om het te erkennen als hij zich vergist heeft. Die vaardigheid krijg je gratis bij aanschaf van een sixpack.

We kregen les van Bart de Gans: patisserier, chocolatier en maker van de lekkerste bonbon van Nederland. De man kan lullen als Brugman en stort een enorme bak kennis over je uit. En, een koekje naar meneers deeg, hij schuwt daarin de details niet. Meneer schreef zijn vingers blauw, in de hemel vanwege zoveel mierzoete deegscience. Tijdens deze eerste les leerden we over een aantal degen: zetdeeg (denk crumble/appeltaart), roerdeeg (bijvoorbeeld kletskop) en wrijfdeeg (zoals een sprits). Mengen of kloppen, koude boter of warm, onvoorstelbaar wat een verschillende resultaten je krijgt met slechts de drie basisingrediënten boter, bloem en suiker. Aan het eind van de les had meneer een berg cocos/limoen sablés, caramel nogatines en spritsen. Spritsen! Waar je vroeger (>10%) even een pak van haalde in het tussenuur tussen aardrijkskunde en Frans. Zo gewoon, maar daarom zo leuk om zelf te maken. En jawel, het eindresultaat zag eruit als een sprits en smaakte naar sprits. Dus:

Koekjes bakken? Fucking geweldig.

Daar.

Spritsen

(recept van Bart de Gans)

Benodigdheden

• Spuitzak met kartelmondje
• Bakmatje of bakpapier
• Oven

Ingrediënten

• 125 boter
• 60 gram suiker
• 40 gram amandelpoeder
• 2 gram zout
• 25 gram eiwitten
• 155 gram patentbloem
• 4 gram sinaasappelzest
• 2 gram vanillesiroop

Bereiding

Dit is een wrijfdeeg – waarbij wrijven staat voor kloppen.

1. Klopt zachte, maar niet gesmolten boter in een warm bekken samen met zout en zest tot het luchtig en wittig is. Dit kan eigenlijk niet te lang.
2. Zeef er suiker en amandelpoeder bij en klop weer.
3. Voeg eiwitten en vanille toe en klop weer.
4. Voeg tenslotte de gezeefde bloem toe en klop weer luchtig.
5. Doe het wrijfdeeg in een spuitzak met kartelmondje en spuit schuin in een golfpatroon op bakplaat of bakmatje.
6. Bak 12-14 minuten op 170 graden.
7. Snij direct uit de oven in stukken.
8. Laat afkoelen.
9. Eet ze allemaal tijdens een tussenuur.