En wat maken we dan van 25 kilo varkensvlees? (5) – het smerigste en lekkerste varkensvlees ooit

Met een nog immer varkensvolle vriezer doet meneer Wateetons moedige stappen op het pad der vleesverwerking. Zo wilde hij coppa maken: een grove, dikke worst bestaande uit grote hompen ongemalen en voorgerijpt vlees. Meneer nam wat stukken schoudervlees, sneedt het vet eraf (coppa is voor een worst tamelijk vetarm) en legde de stukken in het conserveermiddel. Dit laatste bestond uit een aantal delen nitrietzout, gewoon zout en suiker volgens een recept uit Charcuterie van Ruhman & Polcyn. Daarna verdween het vlees drie weken in de koelkast, slechts af en toe er uitgehaald om het uit het vlees getrokken vocht af te gieten (wat overigens niet nodig blijkt).

Na drie weken had hij een flink geslonken berg, vrij harde stukken vlees. Het was nu tijd om het zout eraf te spoelen, het vlees in te smeren met kruiden, in een (koe)darm te stoppen en een aantal weken te drogen te hangen. Terwijl het afgespoelde vlees lag te drogen raakte meneer toch wel benieuwd naar de smaak van het drie weken oude varkensvlees.

Hij bakte een stukje op en was vervolgens vijf dagen lang misselijk. Zelden had hij iets gegeten dat zo verschrikkelijk zout was. Nu hij dit enkele weken later opschrijft wordt hij weer onpasselijk. Zout en misselijk is niet een heel vanzelfsprekende combinatie. Verschrikkelijk veel zout en misselijk is dat wel, dat weet meneer nu.

Maar hoe kwam het? Hij had toch keurig het recept gevolgt? Nadere inspectie bracht zijn fout aan het licht. Hij had een voorraad conserveermiddel gemaakt op basis van het recept uit Charcuterie: circa een kilo zout (waaronder een deel nitrietzout) en twee ons suiker. Er stond dat dit mengsel bedoeld was voor ruim twee kilo vlees. Althans, dat dacht meneer gelezen te hebben. Egenlijk stond er dat 50 gram van dit mengsel genoeg was voor ruim 2 kilo vlees. Meneer had dus zo’n 20 keer de hoeveelheid zout gebruikt die nodig was. En dat proef je.

Hoewel meneer lichtelijk opgelucht was dat hij het vlees niet tot een oneetbare coppa verwerkt had vond hij het wel zonde om delen van zijn Berkshire na drie weken wachten zomaar weg te gooien. Toen bedacht Meneer zich dat toen hij nog Surinamer was hij wel eens zoutvlees at. Dat werd eetbaar gemaakt door het extreem lang te koken en het kookwater regelmatig te verversen. Deze methode werd dus ingezet om meneer’s mislukte coppa eetbaar te maken.

Na twee uur koken, regelmatig proeven en het verwerken van het vlees in een linzenschotel was er maar een conclusie mogelijk: dit was het lekkerste varkensvlees dat meneer en mevrouw Wateetons ooit geproefd hadden. Drie weken verwaarloosd, twee keer mishandeld en het resultaat: een verrukkelijke smaak. Meneer vermoedt dat het eenvoudigweg het lange rijpen was wat hiervoor had gezorgd. En dat het zout de lange rijptijd had gefaciliteerd, door het vlees te ontvochten. Of het vele zout ook aan de smaak heeft bijgedragen weet hij niet.

Maar verwaarlozen en mishandelen zijn zijn nieuwe hobbies.