Wateetons research and development report – zilveruitjes

Inleiding

Uit de langlopende serie ‘dingen die u voor minder geld en met minder moeite gewoon in de supermarkt kunt kopen’, vandaag: zilveruitjes. Of Amsterdamse uien. Of uien op zuur, wat u wilt. Goedkoop en een beetje ordinair. Gaat uitstekend samen met blokjes jongbelegen kaas of plakjes cervelaatworst. Die dus. Die wilde u altijd als eens maken, toch? Meneer in ieder geval wel.

Zilveruitjes zijn uitjes in het zuur. Ui + zuur = zilverui. Meneers brein kon het nog net bevatten. Maar, er zijn meerdere wegen die naar zuur leiden. Zo is daar: het toevoegen van zuur. Eenvoudig, rechtdoorzee. TON-style. Daar houdt meneer van. Je pleurt je uien in azijn en klaar ben je. Maar je hebt ook: het creëren van zuur. Middels fermentatie. Jurgen heeft het al wel eens uitgelegd en meneer probeerde het al eens, voor zijn doen, opvallend succesvol met bloemkool, kool en prei. Fermenteren is eleganter, en je hoeft het woord pleuren niet te gebruiken. Dat kan een voordeel zijn. Tenslotte, zo bleek uit het boek ‘houdbaar en heerlijk’, je kunt deze twee ook combineren. Je uien PLEUREN in zout én zuur.

Meneer besloot het wetenschappelijk aan te pakken en vergelijkend onderzoek te doen naar deze drie methoden. Hij kocht daartoe een kilo sjalotten. Dat zijn toch geen zilveruitjes, hoort hij u zeggen. Welnu, als u voor hem verse zilveruitjes heeft dan hoort hij het graag, maar kon ze nergens vinden. De sjalotjes pelde hij daarom dusdanig ver dat ze allemaal ongeveer even klein waren. Leek het nog wat.

Voorbereiding

Hij nam drie potten. In alle drie deed hij een mengsel van wat peperkorrels, foelie en kruidnagel.

• Pot 1 (azijn+zout) vulde hij vervolgens met een halve liter hete azijn, 75 gram suiker, 15 gram zout.
• Pot 2 (zout) vulde hij met een halve liter water, 50 gram suiker en 25 gram zout.
• Pot 3 (azijn) vulde hij met een halve liter hete azijn en 75 gram suiker.

Hij draaide de potten dicht en draaide ze 18 dagen later weer open.

Proeven

Er was weinig verschil te zien tussen de potten. Wel bolde de deksel van pot 2 (zout) vervaarlijk op. Op de bodem van deze pot lag een laag dode cellen. Vergisting: koolzuur. Toen meneer deze open draaide begon het inderdaad flink te bruisen. De andere twee potten oogden identiek. Niet bruisen, geen dode cellen.

Pot 1 (azijn + zout): meneer Wateetons vond dat deze uitjes een goede bite hadden die deed denken aan Amsterdamse uien, knapperig. Fijn zuur, tamelijk zoet en met een héél klein beetje zout. Zowel de kruidnagel als de foelie overheerste een beetje. Mevrouw meende drank of azijn te proeven en ook zij omschreef het uitje als knapperig.

Pot 2 (zout): niet zuur, en ook helemaal niet zout. En ook niet lekker trouwens. Het uitje was zacht, maar niet knapperig. Muf, scherp bijsmaakje. Bah. Mevrouw vond het ook niet naar zilveruitjes smaken en “gewoon niet lekker”, “bedorven?”, opperde zij zelfs.

Pot 3 (azijn): nauwelijks verschil met pot 1, zuur en vrij zoet, ook hier een goede bite. Smaaksensatie over het geheel genomen iets minder dan pot 1. Mevrouw vond het ook op 1 lijken maar  noteerde een “rare smaak” die zij niet met ui associeerde.

Conclusie

De conclusie voorlopig: azijn met zout levert het lekkerste uitje op.

Maar: waar is het zout gebleven? 15 gram op een halve liter (=30 gram per liter) zou je toch moeten proeven? En waarom is de verzuring bij de pot 2 niet goed gegaan? De vergisting had plaats gevonden want er had zich gas gevormd en er lagen dode bacteriën op de grond, maar het zout leek verdwenen in de smaak en er was geen zuur voor in de plaats gekomen. Vreemd. Tenslotte, waarom varieerde meneer met de hoeveelheid zout en suiker? Waarom niet in elke pot evenveel zout en suiker, ten bate van de vergelijkbaarheid? Hij kan het niet meer vinden in zijn notities. Meer en beter onderzoek is nodig, zoveel is duidelijk.

Binnenkort zal hij rapporteren over zijn komkommers, die in een vergelijkbare proefopzet thans rustig op het aanrecht staan.