van alles |

Dit is het verschil

pekelvlees nitriet gewoon
SNC02149

Pekelvlees. Meneer schreef er eerder over. Jurgen vroeg zich toen af of het gebruik van nitrietzout (colorozozout) een betere smaak zou geven dan het door meneer gebruikte gewone keukenzout. Meneer zou meneer niet zijn als hij niet onmiddellijk de riblappen uit de mouwen zou steken voor een wetenschappelijk experiment. Hij nam dus twee riblappen van gelijke grootte en legde deze beide in de pekel, één met nitrietzout en de ander met zeezout. Zie hier de rest van het recept. Op aanraden van commentator Raya voegde hij aan elk ook een half knoflookteentje toe, en wat ui. Hij gebruikte deze keer ook riblappen in plaats van runderlappen, deze zijn vetter. Dit strekt tot de aanbeveling aangezien het vlees door het zout uitdroogt en je dus aardig wat vet nodig hebt om het een beetje sappig te houden.

Nitrietzout (nitrietpekelzout of colorozozout) kopen?

starterculturen.nl

Tip: je hoeft niet meer bij je slager te bedelen voor nitrietzout. Je koopt colorozozout tegenwoordig makkelijk bij www.starterculturen.nl. Vandaag besteld, morgen in huis. Ook voor andere vlees- en worstmaakproducten.

Wat schetste meneer’s verbazing: het vlees in de nitrietzoutpekel begon binnen enkele minuten bruin te kleuren terwijl die in het keukenzout rood bleef. Hij krabde zich achter de oren en vroeg zich af of hij de bakjes misschien verwisseld had. Maar nee, het klopte echt. Vreemd, maar nog geruime tijd te gaan. Twee weken later waren de rollen inderdaad omgekeerd. Op het eerste oog was er niet heel veel verschil te zien. Pas toen meneer de stukken vlees omdraaide (blijkbaar hadden ze niet helemaal onder gestaan) bleek dat het nitrietstuk mooi rood was en het gewoonstuk een bruinige kleur had opgelopen, overigens nog altijd even fris ogend en ruikend.  Bij garen werd dit verschil nog veel meer in het oog springend. Na enkele uren geprutteld, en het water een keer ververst, te hebben was het tijd om te proeven. De doorsnede van het pekelstuk zag eruit alsof meneer het zo uit een koe was getrokken. Helrood, op het bloederige af. Niet slecht voor een stuk vlees van twee weken oud dat net drie uur gekookt is. Het andere oogde meer zoals je dat van een stuk met die behandeling mag verwachten, maar nog altijd ontegenzeggelijk smakelijk.

Het proeven maakte onmiskenbaar duidelijk dat nitriet niet alleen een optisch effect heeft. Het verschil was zonnenklaar, al koste het een aantal stukjes en drie proefpersonen (ha!) om het goed te duiden. Ondanks de aanwezigheid van twee culinaire broodschrijvers wist Mevrouw Wateetons het eigenlijk het best onder woorden te brengen: “dit vlees (gewoon zout) smaakt veel meer naar suddervlees dan die andere”. Ze had gelijk, het vlees uit de nitrietpekel smaakte daarmee  veel meer naar vers, sappig, rood, smakelijk en dierlijk vlees.

Het resultaat moge duidelijk zijn, evenals de consequenties. Het gebruik van nitrietzout geeft aan uw pekelvlees

  • een mooiere kleur
  • een betere smaak
  • een betere houdbaarheid (niet getest in deze proefopzet, maar bekend)

Ook nitrietzout gebruiken? Uw slager is uw vriend!

Tip: je hoeft niet meer bij je slager te bedelen voor nitrietzout. Je koopt colorozozout tegenwoordig makkelijk bij www.starterculturen.nl. Vandaag besteld, morgen in huis. Ook voor andere vlees- en worstmaakproducten.

ps. die knoflook, ui en riblappen gaven ook een significante smaakverbetering.


8 reacties op “Dit is het verschil
  1. Ben nu bezig om dit te gaan maken.
    Wat ik me nu afvroeg 2 recepten zie ik hier een met en een zonder. Welke verhouding heeft die met de colorozo precies?

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site wordt beschermd door reCAPTCHA en GooglePrivacy PolicyenServicevoorwaarden toepassen.


Misschien vind je dit ook leuk

nieuwe site wateetons

Nieuwe Wateetons site

In 2006 startte meneer Wateetons nietsvermoedend een culinair blogje. 15 jaar later bestaat het nog steeds, met 3000+ posts, 8 boeken, honderden workshops en één Meneer. En, een nieuw design dat beter recht doet aan de vele producten van Ome Meneer Wateetons.


Hongarije roadtrip vanlife

Dingen die ons opvielen in Hongarije

Drie weken reisden wij met een busje door Hongarije. Dit viel ons op. Van ambulance geluid tot walnoten, tot het toetjesassortiment en de super mcfreeze.

workshop-worstmaken
Workshop
agenda
01 nov
Driedaagse cursus Fermenteren Meerdere dagen

01 dec
Live online workshop droge worst maken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

08 dec
Culicollab: Meneer Wateetons x Nils Koster – live online workshop ‘camembert en brie’ maken 20:30 tot 22:30 uur | € 14.99

10 dec
Wateetons Wilde Winter weekend in Zweden – december 2021 Meerdere dagen

15 dec
Live online workshop pâté en croûte maken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

22 dec
Live online workshop charcuterie maken 20:30 tot 22:00 uur | € 9.99

14 jan
Wateetons Wilde Winter weekend in Zweden – januari 2022 Meerdere dagen
Complete agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?

Schrijf je nu in.


Wateetons wilde weekend