Zout

(Deze week vervangt meneer Janneke Vreugdenhil in NRC Next.)

Deze hele week staat in het teken van het conserveren. Vandaag gaan we aan de slag met zout, een vrijwel onmisbaar product als je je etenswaren langere tijd wilt bewaren. Zout onttrekt vocht aan voedsel en daar houden de meeste micro-organismen niet zo van. Bovendien is zout een smaakversterker. Het is dan ook niet verwonderlijk dat vrijwel elke andere conserveringsmethode ook gebruik maakt van dit spul. Hiep hiep hoera voor zout.

Zout komt uit de zee. Dat kan recent zijn, dan wordt het verkregen door zeewater te verdampen in grote bassins. Is het wat minder recent (zeg, een paar miljoen jaar geleden) dan zit het in mijnen of aardlagen die vroeger zee waren. Het wordt dan verkregen door er water in te spuiten, het er weer uit te pompen en dit zoute water vervolgens te laten verdampen. De naam ‘zeezout’ zegt dus niet zo veel.

Zonder zout kunnen we niet. Maar, meer dan één tot anderhalve gram per dag hebben we niet nodig om gezond te blijven. Dat is ongeveer één cupasoupje of een handje chips. Onderzout raken is dus niet iets waar je je veel zorgen over hoeft te maken. Overzout raken misschien wel. De gemiddelde West-europeaan krijgt via zijn voedsel makkelijk tien maal de gezonde hoeveelheid zout per dag binnen en hoewel de veelgenoemde effecten op de bloeddruk ter discussie staan is te veel zout zeker niet goed voor je gezondheid. Voor acute zoutvergiftiging (hypernatremie, gebruik dat woord!) hoef je nu ook weer niet te vrezen, daarvoor moet een beetje vent tussen de 80 en 240 gram zout achter elkaar wegwerken. De meeste mensen moeten al overgeven van een eetlepel.

Het gebruik van conserveerzout in de keuken kent een lange geschiedenis. De Egyptenaren waren er vroeg bij en zoutten al vis, vlees en groenten. Zelfs van oneetbaar bittere vruchten wisten ze met een zoutoplossing iets smakelijks te maken: olijven. Ze conserveerden er zelfs complete mensen mee. Ik noem slechts Toetanchamon. Bekende hedendaagse etenswaren die zout-geconserveerd worden zijn bakkeljauw, zoutvlees, pastrami en ansjovis. Maar ook gedroogde hammen of worsten kunnen niet zonder een forse dosis zout.

Recept – Ansjovis

Benodigdheden

• Een pond verse ansjovis
• Circa 100 gram zout

Ontdoe de ansjovis van kop, ingewanden en ruggengraat. Spoel de filetjes af, zodat er geen ingewanden meer aan zitten en laat ze uitdruipen. Doe een laag zout in een pot en leg er een laag ansjovis op, daarop weer een laag zout en daarop weer een laag…, enfin. Eindig met zout. Zoek iets zwaars om druk op de vis uit te oefenen. Zet de ansjovis, onder druk, een maand in de koelkast. Langer mag ook. Ontzout ze voor gebruik een kwartiertje in wat water, azijn, bier of wijn. Serveer als tapa of op de pizza natuurlijk.