Ossenworst, jatogniettan?
DRIEHONDERDVIJFTIG vleeswaren recepten! Meneer kon er maar niet over uit. Waar moest hij beginnen? De ossenworst natuurlijk. Die stond al jaren, of in ieder geval weken of anders een dag of twee op meneers verlanglijstje. Een echte Amsterdammer, import of niet en Noorderling of niet, maakt zijn eigen ossenworst. Feyenoord!
Het recept bleek verbluffend eenvoudig (of summier, zo u wilt):
- hoofdbestanddeel: mager rundvlees
- toevoegingen: witte peper, nootmuskaat, pekelzout
- bereiding: verkleinen-mengen-afvullen-rijpen-roken
En zo geschiedde. Meneer kocht wat magere runderlappen, voegde daar 14 gram zout, 3 gram peper en 3 gram nootmuskaat per kilo vlees aan toe. Foelie bleek hij niet te hebben, tot zijn verbazing en schande. En het was zondagavond, dus Ron’s Foeliepaleis op de Dappermarkt was gesloten. Meneer zou meneer niet zijn als hij een vademecum niet onmiddellijk naar eigen inzicht zou verbeteren. Hij meende zich namelijk in een commerciële ossenworst meer witte spikkeltjes te herinneren dan deze runderlappen op het oog konden bieden dus besloot hij een beetje extra varkensvet (200 g/k) toe te voegen.
Meneer maalde zijn ijskoude vlees, kruidde het en mengde het een minuut of vijf in de keukenmachine. De plakkerige vleespasta stopte hij met de hand in een geweekte kunststof darm met een diameter van een centimeter of acht. Deze, nu al, prachtige worst liet hij 24 uur op kamertemperatuur rijpen om hem de volgende avond te serveren aan mevrouw Wateetons (vzmh) en zijn compaan @superkruit. Bij de eerste hap was het duidelijk: ossenworst. Echte ossenworst. De prachtig rood gebleven worst smaakte, ondanks het gebrek aan foelie en mét een extra-receptoire hoeveelheid vet geweldig. En niemand werd er ziek van. Ook best fijn.
Dat gaat meneer nog wel een keertje doen. Misschien voor #undergroundboerenmarkt no 3? Dan zal hij zijn worst ook befoelien. En beroken, want voor dat laatste had meneer helaas deze keer de spullen niet in huis.
Feyenoord!
UPDATE: nogmaals gemaakt (23 oktober), deze keer met puur rundvlees (riblappen, dus meer vet) en 16 gram zout per kg, 3 gram witte peper, 3 gram nootmuskaat en 2 gram foelie. Top!
Update in 2020: 14 of 16 gram zijn, zeker als je de worsten nog koud wilt roken, aan de krappe kant. 18 gram is wel het minimum, nitrietpekelzout, en 20-25 is beter.
14 reacties op “Ossenworst, jatogniettan?”
Geef een reactie
Misschien vind je dit ook leuk
Abracadarm
In deze column, die Meneer schreef voor Vleesmagazine, improviseert hij in een narcistische roes de beste worst ooit.
Eten in Wenen: tips van Meneer Wateetons (+ recept voor apfelstrudel)
Wat eet je allemaal voor lekkers in Wenen? Meneer Wateetons zet het op een rij, inclusief een paar klassiekers die je beter kunt vermijden. Inclusief recept voor echte Weense apfelstrudel
agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?
Schrijf je nu in.
Wateetons wilde weekend
Oseeworst hoort toch meteen na het ontvellen donker te worden aan de randjes? Zo beweert de kastelein van cafe De Eland altijd….
Ziet er trouwens geweldig uit!
Osseworst, je kunt me er wakker voor maken! En dan zal ik je met volle mond de huid volschelden hoe je het in je harses haalde om me wakker te maken.
De ossenwordt is niet gerookt, waarmee een belangrijke aanwijzing in het recept wordt genegeerd is dat niet hetzelfde als een appeltaart maken en deze niet in de oven zetten om te bakken?
ja en nee. De meeste ossenworst die men koopt in de supermarkt of zelfs bij slagers is ongerookt. Gerookte ossenworst is eerdere een uitzondering dan regel. Een lekkerder uitzondering, dat wel.