De imperfecte steak geperfectioneerd?

Introductie
Een lezer wees meneer op een website waarop, niet zonder humor, uit de doeken werd gedaan hoe je zelf de perfecte steak kunt maken van een matig supermarktbiefstukje. Kijk, dat staat dan weer niet in dat handboek. Meneer was geïntrigeerd. Het idee is ongeveer als volgt: je zout je matige steak overmatig. Als je het zout vervolgens wat tijd geeft onttrekt het water aan je steak. Water draagt niet bij aan de smaak en ook niet erg aan de sappigheid, daar is vet meer verantwoordelijk voor. De smaak wordt dus intenser. Daarnaast dringt het zout in het vlees waar het eiwitverbinding verbreekt en het vlees malser maakt.  Eigenlijk is het een soort pekelen. Dus.

Methode
Meneer nam twee steaks, kogelbiefstukken, uit de supermarkt. Ze waren ongeveer twee centimeter dik. Één van de twee bestrooide meneer flink met grof zeezout waarna hij  ze beide in de koelkast legde. Na één uur was er inderdaad duidelijk wat vocht onttrokken aan de gezouten steak. Meneer schraapte het zout eraf, depte de steak goed droog en liet beide steaks op kamertemperatuur komen. De controlesteak werd in deze fase nog even gezouten, en beide kregen een snuf peper waarna  meneer ze kort bakte in een hete beboterde pan en afgaarde in de oven op 70 graden. Dit leverde twee aantrekkelijk ogende biefstukken die meneer na een korte tijd rusten (niet in een tunneltje, je kunt niet alles goed doen) aansneed. Ze waren rare tot medium rare.

Resultaat
Twee identieke steaks, wat betreft textuur en smaak waarbij de zoute steak vooral nogal zout was. Eigenlijk.

Discussie
Waarschijnlijk had meneer de steak te lang gezouten, of met te veel zout. Een pekel, met een lager zoutgehalte zou misschien beter werken. Verder was het een kogelbiefstuk, die bevat niet veel vet. Het effect zou dus sterker kunnen zijn bij bijvoorbeeld een rib eye. Het kan er natuurlijk ook gewoon mee te maken dat meneers papillen na vierendertig voedselvergiftigingen niet meer zo goed werken. Toekomstig onderzoek kan zich hierop richten.