De imperfecte steak geperfectioneerd?


Introductie
Een lezer wees meneer op een website waarop, niet zonder humor, uit de doeken werd gedaan hoe je zelf de perfecte steak kunt maken van een matig supermarktbiefstukje. Kijk, dat staat dan weer niet in dat handboek. Meneer was geïntrigeerd. Het idee is ongeveer als volgt: je zout je matige steak overmatig. Als je het zout vervolgens wat tijd geeft onttrekt het water aan je steak. Water draagt niet bij aan de smaak en ook niet erg aan de sappigheid, daar is vet meer verantwoordelijk voor. De smaak wordt dus intenser. Daarnaast dringt het zout in het vlees waar het eiwitverbinding verbreekt en het vlees malser maakt.  Eigenlijk is het een soort pekelen. Dus.

Methode
Meneer nam twee steaks, kogelbiefstukken, uit de supermarkt. Ze waren ongeveer twee centimeter dik. Één van de twee bestrooide meneer flink met grof zeezout waarna hij  ze beide in de koelkast legde. Na één uur was er inderdaad duidelijk wat vocht onttrokken aan de gezouten steak. Meneer schraapte het zout eraf, depte de steak goed droog en liet beide steaks op kamertemperatuur komen. De controlesteak werd in deze fase nog even gezouten, en beide kregen een snuf peper waarna  meneer ze kort bakte in een hete beboterde pan en afgaarde in de oven op 70 graden. Dit leverde twee aantrekkelijk ogende biefstukken die meneer na een korte tijd rusten (niet in een tunneltje, je kunt niet alles goed doen) aansneed. Ze waren rare tot medium rare.

Resultaat
Twee identieke steaks, wat betreft textuur en smaak waarbij de zoute steak vooral nogal zout was. Eigenlijk.

Discussie
Waarschijnlijk had meneer de steak te lang gezouten, of met te veel zout. Een pekel, met een lager zoutgehalte zou misschien beter werken. Verder was het een kogelbiefstuk, die bevat niet veel vet. Het effect zou dus sterker kunnen zijn bij bijvoorbeeld een rib eye. Het kan er natuurlijk ook gewoon mee te maken dat meneers papillen na vierendertig voedselvergiftigingen niet meer zo goed werken. Toekomstig onderzoek kan zich hierop richten.

Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0
  1. 3
    Anne

    Grappig, yours truly heeft in Brazilie gewoond waar (wel weer heel goed vlees) gepekeld wordt met heel grof zout, nog veel grover dan dat van meneer. Dat wordt er afgeschud en dan op de bbq. Dat was heel lekker. Werd ook gedaan met grote stukken ‘rosbief’, eerst werd het ding dan helemaal geroosterd, dan kleinere plakjes afgesneden. Yammie.

  2. 5
    Peter

    Probeer hetzelfde eens met een goede rib-eye, want slecht vlees blijft slecht vlees, welke truc je er ook op loslaat. Zelf heb ik veel succes met longhaas die vreemd genoeg ook wel ‘jodenhaas’ wordt (of werd) genoemd. In het Frans heet het ‘onglet’. Door de wat grove vezel is het ook heel geschikt voor handgesneden tartaar!
    Een uur voor het bakken in een plastic zakje, flinke mespunt zout erbij,zout even inmasseren, uurtje laten liggen, en dan in een heel hete pan met een klein beetje olie bakken. Een geweldige biefstuk voor relatief weinig geld. Werkt ook heel goed met rib-eye.

  3. 6
    brielem

    er staat op die site ook dat je de steak even zo veel uur zou moeten zouten als inches het vlees dik is. dan krijg je:
    2 cm = 0,79 inch

    0,79 uur = 47 minuten

    dus meneer heeft volgens het recept inderdaad te lang gezouten.

+ Laat een reactie achter