Buffelen

Mozzarella, dat had meneer wel zo’n beetje onder de knie, vond hij. Tijd om op te schalen naar het echte spul. Zul je net zien, buffelmelk uitverkocht bij de C1000. Eén tweet en tien minuten later wilde @buffelboerin al weten of meneer liever vijf of tien liter had. Twitter, als het niet bestond zou het uitgevonden moeten worden.

Tien liter buffelmelk, helemaal uit Groningen naar Die Hele Grote stad gebracht. Met daarbij een proefpakket buffelmozzarella, buffelricotta en buffel primo sale (hele jonge kaas, in dit geval met kruiden en wat Spaanse peper) van Alva Mozzarella. Fantastische producten, en onmiddellijk opgenomen in het assortiment van de culinaire oase van Amsterdam-Noord: Il Pecorino.

De buffelmelk was voor meneer.
Mooi spul. Helwit van kleur doordat de buffel caroteen omzet in vitamine A. Alsof je een emmer latex open maakt. Verder: anderhalf keer zoveel eiwit en twee keer zoveel vet als koemelk. En dat proef je, want de emmer stond nog niet of meneer en Mick vulden hun glazen al. Romig, maar tegelijkertijd licht was de conclusie, gedeeld door de bezoekers die een glaasje mochten meeproeven. Misschien is het iets spychisch doordat je bij een dergelijk vetgehalte vanzelf ook een dikke romige consistentie verwacht. Weet ik veel. Meneer zegt ook maar wat. Lekker is het in ieder geval. Mevrouw vond het ‘naar stal smaken’. Toch hou ik van haar. Buffelmelk schijnt trouwens ook geschikt te zijn voor lactose intoleranten, cholestorollers en mensen met zonder geluk in de liefde en een horrelvoet.

Maar je kunt er meer mee dan alleen drinken. Cappuccino maken bijvoorbeeld. Dat viel een beetje tegen. Romig, ontegenzeggelijk, maar verder weinig bijzonder. Geen stalsmaak te bekennen, hoewel mevrouw daar misschien anders over denkt. Maar die drinkt geen cappuccino.

Thuis zette meneer zich onmiddellijk aan de mozzarella. Dat begrijpt u. En dat mislukte, herhaaldelijk. Sterker nog, eigenlijk lukte het geen één keer helemaal. Er ging zeker zes liter melk aan verloren. Het zal die vitamine A zijn, of, meer waarschijnlijk, de grote hoeveelheid eiwit. Toen het eenmaal (1 x) een beetje lukte was de smaak ongekend. ‘Stal’, oordeelde mevrouw wederom, en dan weet je dat het goed zit. Het mooie van kaasmaken is dat, zelfs als het mislukt, je van het de wei nog iets anders prachtigs kunt maken: ricotta. Door de zuur geworden wei (dagje op het aanrecht laten staan) te verhitten tot 95 graden vormen de resterende eiwitten vlokken die er met een zak- of kaasdoek makkelijk uit te filteren zijn. Een kleine honderd gram ricotta wist meneer gratis en voor niks uit een liter melkrestant te halen. De structuur is wat korrelig en tegelijkertijd romig. De smaak heel zoet en vrij sterk. Meneer vond het een beetje naar stal smaken. Hij heeft het mevrouw maar niet laten proeven.