Mozzarella maken

[dit stuk verscheen eerder in het leukste culiblad van Nederland: Elle Eten, met elke maand columns van oa Meneer, Edwin Flores en Ronald Hoeben]

Landgenoten! Drinckt rauwen melck! Nee echt hoor, probeer het eens, rauwe, ongepasteuriseerde melk. Zoek ’s nachts toenadering tot een gewillig ogende kinderboerderijkoe, doe (overdag) hetzelfde bij een boer of google op ‘melkdrive’, ‘melkautomaat’ of ‘melktap’. Er staan er inmiddels een aardig aantal in Nederland, automaten waaruit je na het inwerpen van 80 of 90 cent zelf een liter loeiverse melk kunt tappen. Jerrycannetje mee, hoppatee.  Leuk voor de boer, dier er twee tot drie keer zoveel voor krijgt als wanneer hij het aan de industrie zou verkopen en leuk voor jou omdat ongepasteuriseerde melk vele malen lekkerder is dan melk uit een pak. En, niet onbelangrijk: je kunt er kaas van maken. Mozzarella bijvoorbeeld. Ongeveer de moeilijkste kaas om te maken voor de beginner, maar ik heb jullie hoog zitten. Naast melk heb je stremsel nodig, wat wordt gewonnen uit de maag van kalveren. Ook hiervoor zou je je des nachts met mes en kaasschaaf tot de kinderboerderij kunnen vervoegen, maar de beter gesorteerde Turkse buurtsuper heeft het gewoon in het koelvak staan. Schaf daar gelijk citroenzuur aan. Dat zit zo, om straks een mooie mozzarella structuur te krijgen moet je de kaas stretchen. Dat lukt alleen met een zuurgraad van 5.2. Nu kun je dat voor elkaar krijgen door je melk een dag lekker op de verwarming te laten staan. Maar waarschijnlijk vind je rauwe melk zo al eng genoeg, bovendien weet ik niet hoe hoog jouw verwarming staat. En een pH meter zul je ook wel niet hebben liggen. Dus, citroenzuur FTW! Eén afgestreken theelepel, twee gram, is precies genoeg voor een liter. Ik heb het voor je uitgerekend. Kostte me twee weken en 100 liter melk, maar zo ben ik. *Hartje*

Roer de citroenzuur door je rauwe melk en verwarm deze rustig en al roerend tot 30 graden. Voeg 8 druppels stremsel toe en roer even kort door. Zet nu de melk weg onder je dekbed waar deze in ongeveer een uur in een gel zal veranderen. Snij deze, in de pan, met een mes tot blokjes van ongeveer een vierkante centimeter. Deze ‘wrongel’ (zo heet het, ik kan er ook niks aan doen) verwarm je langzaam tot een graad of 40, ondertussen rustig roerend om de blokjes zo veel mogelijk intact te laten. Als het goed is zullen ze na verloop naar de bodem zakken. Reken op een kwartier. Giet de ‘wei’ (wederom, sorry, ’t is archaïsche shit, dat kaas maken) af en laat de wrongel een kwartiertje uit druipen zodat het een stevige massa wordt. Je kunt hier stoppen als je wilt, want deze klont is al hele jonge kaas. Of pers het een nacht onder druk uit en laat het drie weken rijpen: jonge Goudse! Maar nee, jij wilde moeilijk doen. Dus snij je de wrongelklont weer in stukken van ongeveer een centimeter en leg deze in een pan met een liter koud water waar je 30 gram zout in hebt opgelost. Verwarm dit zoute water terwijl je er rustig in roert. Rond een graad of 55-60 zul je merken dat de blokjes beginnen te smelten. Ze worden zacht en je kunt ze draderig trekken. Plak alle blokjes bij elkaar tot een smeltende en ga deze stretchen. Trek de kaas als kauwgom tot een draad en vouw deze weer dicht en herhaal dat een paar keer. Mogelijk moet je de mozzarella in wording nog een keer terugleggen in het hete water voor een optimale stretching. Vorm de gevouwen klont, die nu moet glanzen, tot een op mozzarella lijkend bolletje en plons hem in ijskoud water. Direct na afkoelen opeten. Nu nog een buffelmelktap vinden.