Pizzaprobleem
Meneer heeft een Ferrari G3 Pizzaoven. Een zwarte, niet zo’n aanstelligere rode. Het is een fijn dingetje. Als hij goed op stoom is bakt hij lekker knapperige pizza’s in minder dan vijf minuten. Vijf minuten die echter altijd vooraf gegaan worden door enkele uren werken en wachten. Immers, het deeg voor de bodem moet gekneed worden en vervolgens rijzen. Maar het ontbreekt meneer vaak aan zin, tijd of het planvermogen om tijdig zijn pizzadeegsessie te starten (en ja, meneer beseft dat dat bij zijn échte pizzaoven nog veel erger is). Doorgaans bedenkt hij om een uur of zes hij om half zeven pizza wil. Lastig. Enter: het bewaardeeg. Of althans, de zoektocht ernaar. Want meneer kan u alvast verklappen dat de tocht nog niet tot een bevredigend do-it-later-deegje heeft geleid.
1. Pizzadeeg uit het koelvak van de Albert Heijn en Hema
Zo te zien betreft het bij beide winkels hetzelfde deeg. Een vierkante plak, lijkend op blikcroissant. Dik, misschien wel een centimeter. Je krijgt er een potje nikserige pizzasaus bij. Probleem 1: de plak is te groot voor meneer’s Ferrari. Probleem 2: hij is VIERKANT. Probleem 3: de Ferrari lijkt te heet voor deze bodem. De onderkant is al flink verbrand terwijl de rest nog steeds ongaar is. Probleem 4: Dik, machtig, degerig. Meer Amerikaans dan Italiaans. En zelfs in die categorie vrij vies. (Mevrouw Wateetons dacht daar echter anders over. “Hmmm, lekkere pizza” oordeelde ze. Dat is probleem 5.)
2. Platbrood van de Turk
Een tip van een bevriend kok en Ferraribezitter. Het zijn een soort grote en platte pita’s. U kent ze wel. Makkelijk te kopen, goed in te vriezen en ook zo weer ontdooid. Een leuk formaatje ook. Helemaal klaar dus, wat ingrediënten erop en eet smakelijk.
Helaas. Meneer vond het niks. Inderdaad makkelijk, maar als bodem niet in de buurt komend van de luchtige Italiaanse pizza. Het kwam als een soort knapperige taco uit de oven. Die onder meneer’s vingers in stukken brak. Zó dun en krokant hoeft het nou ook weer niet.
3. Ingevroren deeg
Kijk, je kunt natuurlijk een kilo deeg kneden en daar 6 of 7 bolletjes van maken, die goed insmeren met olie, inpakken in plastic of anderszins en invriezen. Op de dag van je pizzaplan haal je ze ‘s ochtends uit de vriezer en bij thuiskomst bak je fijne pizza’s van de inmiddels ontdooide en gerezen deegbolletjes. Een beetje vooruitziende blik vereist het wel, maar met een beetje hulp van de gezinsagenda moet dat lukken.
Dat lukte. Maar de pizza zelf niet. Het deeg was des avonds nauwelijks gerezen. Blijkbaar kunnen de gistcellen niet tegen de vrieskou. De pizza’s waren dan ook te dun, te knapperig en niet luchtig.
4. ingevroren pizzabodem
Zie 3, maar dan reeds uitgerold. Zie ook 3 qua resultaat.
De zoektocht duurt voort. Meneer is bezig met 5, 6 en 7. Pizza’s bakken for science. Tips voor een tien?
0 reacties op “Pizzaprobleem”
Geef een reactie
Misschien vind je dit ook leuk
Ultieme patat of friet maken volgens de triple cook methode
Kan de klassieke Vlaamse friet nog beter? Nog krokanter? Ja, dat kan hij. Met de triple cook methode. Check hieronder het recept, inclusief filmpje.
Kombucha reanimatie. Kun je een verwaarloosde SCOBY tot leven wekken?
Meneer Wateetons, het type dat vol enthousiasme met honderd projectjes begint om ze vervolgens weer allemaal te verwaarlozen, probeert een jaar lang uitgedroogde kombucha SCOBY tot leven te wekken.
agenda
DROOM JIJ ER OOK VAN OM MIDDEN IN DE ZWEEDSE NATUUR EEN EDELHERT UIT TE BENEN?
Schrijf je nu in.
Wateetons wilde weekend
Optie 3: Gist kan gewoon ingevroren worden en daarna weer verder rijzen. Ikzelf heb ook een Ferrari en vries het deeg in voor een paar keer. Na een maand in de vriezer wordt het wel beduidend minder. Mijn recept is wel wat bewerkelijk, ik ben het al aan het uitschrijven voor mijn eigen blog. Zal een linkje plaatsen.
Optie 2: Turks brood werkt voor mij ook prima, dit weekend nog gedaan! Maar dan wel onder de grill en niet in de Ferrari, dan wordt de bodem te hard zoals je al hebt gemerkt. De foto’s en het recept heb ik al klaar, komt deze week nog op mijn blog.
Ja, als onze Sacharomyces vriendjes eenmaal gehydrateerd en wel in een deegje zitten, worden ze niet zo blij van de vriezer. Het probleem is vooral dat de langzame kristalvorming zorgt voor grote ijskristallen in het celvocht, en een groot gedeeelte van de cellen zijn dus doorboord van binnenuit. Zo heb je al rap 90% van je gistpopulatie om zeep. Een flashvriezer zou dit tegengaan, maar ik neem niet aan dat Meneer die in z’n huishoudassortiment heeft.
Maar in de koelkast laat het zich wèl prima bewaren, en je zou evt ook kunnen vacumeren per bolletje. Dan zit je nog steeds met een beperkte houdbaarheid, maar een week of twee moet toch wel lukken. Èn je hoeft het niet ‘s morgens al uit de vriezer te halen – In een mandje op de verwarming is het al snel gerezen.
(in een laboratoriumcirculator sous vide badje op 30 graden gaat het trouwens ook heel aardig…) En een beetje tijd heb je tòch nodig, om je saus te maken en je ingredienten te snijden. Die saus kan ook van tevoren, maar ter plekke even in elkaar gedraaid is toch lekkerder.
Gist in de koelkast bewaren kan prima, maar gistdeeg niet zo geweldig. Het deeg ontwikkelt zich gewoon door, zij het op lager tempo. Mijn ervaring met deeg een week in de koelkast laten staan is dat het dan een zuur stinkend vloeibaar geheel wordt. De gist is heeft zichzelf dan verdronken in alcohol en azijnzuur en van de gluten is ook niet veel meer over.
Zo zie je maar: het kan verkeren, en er zijn meer wegen die naar Rome (of in dit geval: Napels) leiden.
Ik bewaar mijn gist in de vriezer (een kilopak heb je zo maar niet leeg) en m’n deeg in de koelkast.
In mijn ervaring zal het niet heel snel misgaan, maar mijn koelkast staat ook wel knap koud (2 graden). Bijvoeren heb ik ook wel eens gedaan, trouwens, maar dan vooral voor brooddeeg.
Ik denk eigenlijkdat ik veel minder gist gebruik dan jij? Als ik van tevoren weet dat ik m’n pizzadeeg in de koelkast wil bewaren, gebruik ik sowieso iets minder. Meestal maak ik een deeg met 60 procent biologische bloem van zachte tarwe, en 40 procent biologische bloem van durumtarwe, en 10gram gedroogde gist per kg bloem.
Als ik van tevoren weet dat ik het ga bewaren, wordt dat 8 gram.
Zeker gevacumeerd is het bij mij in de koelkast nog nooit problematisch geweest, en het zeer langzame rijzen zorgt er bij mij voor dat de gluten zich juist prachtig ontwikkelen, en je meer een ambachtelijke structuur krijgt. Niet a la witbrood, maar a la baguettte, zeg maar.
Even op temperatuur laten komen en laten rijzen (ik doe dat graag in het sous vide bad, dat gaat heel vlot), heel even doorkneden, dun uitrollen, beetje saus en wat topping erop en dan op de ovensteen in een goed voorverwarmde 300 graden oven. 3 minuten is meestal voldoende – prachtige instant ovenrijs, heerlijke krokante Pizza.
En aangezien je er toch meer ineens maakt: niet teveel erop! Dan heb je veel meer zin in de volgende.
Misschien is dit wat? http://elise.roders.info/2012/recept-heel-langzaam-pizzadeeg/
Dat heel langzame pizzadeeg vind ik tot nu toe het meest smaakvol en het laat zich ook prima invriezen.
Van dezelfde bron (Vivalofacaccia.com) komt ook een recept voor pizzadeeg zonder gist. Maken kost nog wel een uurtje. Link naar het videorecept staat op http://elise.roders.info/2012/pizza-update/
PS ik vries mijn deeg overigens in nadat het al een poos heeft gerezen (meestal simpelweg wat er na ronde 1 niet op is). En ik maak de bolletjes dan maar meteen wat platter. Scheelt weer met ontdooien.