Pekelsteeltje

Dit stuk verscheen eerder, verkort, in het leukste eetblad van Nederland.

Laten we wel zijn, het is niet te vreten. Kipfilet. Droog, smakeloos en zonder identiteit. Het meest eenzijdige stukje vlees. Zijn culinaire raison d’être is eigenlijk vooral om te voorkomen dat je pindasaus van je satéprikker afdruipt. Maar toch, er is een truc om zelfs deze risée van het pluimvee acceptabel, dare I say smakelijk, te bereiden: pekelen. Pekelen is zouten, maar dan lang, hard en nat. In plaats van je treurig ingevallen kippenborst vlak voor of na de pan met zout te besprenkelen leg je het enkele uren in een stevige zoutoplossing. Dat geeft een verbetering van smaak en textuur die geen pindasaus of McPaneerlaag je nadoet.

Het zit zo. Doordat je het zout oplost in water kan het allereerst makkelijk diep het vlees doordringen, in plaats van dat het lafjes aan de oppervlakte blijft liggen. Een osmose-dingetje. De smaakstoffen van kruiden en specerijen die je aan de pekel toevoegt worden en passent de kipfilet mee ingetrokken met een diepe, rijke smaaksensatie tot gevolg. Jawel, de woorden sensatie en kip in één zin, ik maak geen grappen. Maar er is meer. Binnenin je kipfiletje breekt het zout eiwitverbindingen af waardoor deze tijdens het garen geen stijve (lees: taaie) structuur meer kunnen vormen. Het vlees blijft dus malser. Tenslotte zet het zout ook de cellen een beetje open, zodat ze meer vocht kunnen bevatten. En meer vocht is meer sappigheid. Volgens culialchemist Harold McGee is daarmee wel 10% gewichtstoename mogelijk. Een sappig verhaal dus. Maar klopt het ook? Ik heb mij voor u in het lillend kippenvlees gestort. Weken, of in ieder geval een paar dagen, stond er drie keer per dag pekelfilet op tafel in Casa Wateetons. Een #kippenestafette. En wat blijkt, het werkt. Het werkt zelfs heel goed. Elke kipfilet, anoniem van de Turk of een verantwoord bio-exemplaar van de supermarkt, blijkt door pekelen om te toveren tot een sappig, rijk smakend, met geen mogelijkheid meer te verpesten sterreningrediënt.

Aan de slag.

Koop een kipfilet, of  een stuk mager varkensvlees of een paard,  kip of kalkoen. Pekelen werkt namelijk niet alleen goed bij kipfilet maar bij eigenlijk bij elk type vlees dat het gevaar loopt bij de bereiding te droog te worden. Zorg voor een ruime container waarin je zoutvleesje straks lekker vrij rond kan dobberen. Plastic ligt voor de hand, maar ‘bakken van asbest’ zijn volgens mijn slagershandboek uit 1950 ook heel geschikt. Of een ziploc zak, bij een heel klein paardje. De pekel maak je door zout in water op te lossen. Je vindt in de literatuur nogal verschillende verhalen over de hoeveelheid zout en de pekeltijd. Het uiteindelijke zoutgehalte, en de sappigheid, wordt uiteraard bepaald door beide. Ik adviseer vrij veel zout te gebruiken, zo’n 60 gram per liter water (6%). En natuurlijk smaakmakers als knoflook, peperkorrels, citroenschil, tijm, jeneverbessen, saffraan, laurier of dinges.Voor een maximaal smaakeffect kan het helpen je pekel met kruiden eerst te verhitten, vergeet hem echter niet af te laten koelen voor je je kippetje erin laat zakken. Je wilt geen bremzoute kippensoep. (Geforceerd pekelen kan overigens ook, hierbij wordt de pekel direct met een of meerdere naalden in het vlees gespoten. Ook heel leuk om een kaassouflee te maken, maar dat is een ander verhaal. Dit is overigens ook geen pekel om bijvoorbeeld pekelvlees te maken. Hierbij pekel je om de houdbaarheid te vergroten, en gebruik je bekvertrekkend veel zout). Dan is het een kwestie van wachten, op je krukje voor de koelkast. Een uur of drie per pond, maar dat luistert niet zo vreselijk nauw. Meneer was eens een kippenborstje een nacht vergeten, eenzaam en alleen in de pekel drijvend: de volgende ochtend, (meneer ontbijt graag stevig): bizar sappig en slechts een minimaal beetje te zout. Hoewel dat ook gewenning van een week pekelexperimenten zou kunnen zijn geweest. Na het pekelen dep je je filet goed droog waarna hij in de pan kan. Ontzouten of iets dergelijks is niet nodig.

Geweldig dus, en tamelijk foolproof, dat pekelen. Alleen die 10%, dat is onzin. Aardige man hoor, die McGee, maar hij kletst maar wat. Ik  kwam niet verder dan een procentje of vijf gewichtstoename. Hij mailde dat het hem speet.