Een standje met een Bulgaarse

(Dit stuk verscheen eerder in gekuisdte (bedankt Elly) vorm in het leukste culiblad van Nederland: Elle Eten.)

Een warme nacht met een Griekse of Bulgaarse. Beetje roeren, of een standje, en de volgende ochtend een halve liter zure witte klodders.  Yoghurt maken,  ’t is net het leven. Of dat van mij in ieder geval. But seriously, wat is dat eigenlijk, yoghurt, waarom heeft het zo’n rare naam en waarom is er zo véél van? Een bezoekje aan het supermarktkoelvak levert een tas vol yogovario op: naast de bekende volle en magere bestaat er stand, roer, biogarde, bifidus, Turks, Bulgaars, Grieks of Geits, rechtsdraaiend, linksdragend en iets met LGG. En dan heb je nog de een eindeloze reeks kindervarianten met een smaakje die ik maar buiten beschouwing laat.

Ondanks de oerhollandse associatie die we hebben bij yoghurt met bruine suiker en de vlaflip ligt de oorsprong van yoghurt ergens in het midden-oosten. Het woord komt in ieder geval uit het Turks waar iets met ‘dik’ en ‘kneden’ te maken heeft. De bereiding komt, ongeacht de soort, steeds een beetje op hetzelfde neer. Je neemt warme melk, voegt er melkzuurbacteriën aan toe, even wachten: hop, yoghurt. Een Turk kan de was doen. Het verschil tussen roer en standyoghurt zit hem in het ‘even wachten’. En de ‘hop’, ook wel. Standyoghurt is het snelst klaar. Dé ontbijtkeuze voor onze jachtige tijd.  Dit type wordt gemaakt door de melk te enten met melkzuurbacteriën en deze dan een uur of 2-6 te laten rijpen op 40-45 graden. Het resultaat is een stijve, brokkelige en kwetsbare yoghurt. Je schept het, in plaats van het te gieten. Het wordt dan ook industrieel gerijpt in de beker waarin jij het uiteindelijk aanschaft in de supermarkt. Roeryoghurt is de yoghurt zoals we die gewend zijn van vroeger. Die met de bruine suiker zeg maar. Je schenkt hem, vaak uit een pak. Meestal staat er helemaal geen ‘roer’ op, maar gewoon magere of volle yoghurt. Ook hier gaan er weer melkzuurbacteriën bij de warme melk, maar deze mag langer en op een lagere temperatuur rijpen, zo’n 14-18 uur bij 30 graden. Even doorroeren (ha!) en je hebt de bekende dikvloeibare, enigszins slijmerige yoghurt. Minder kwetsbaar, makkelijker in grote hoeveelheden te maken en dus aantrekkelijker voor de industrie. Vaak wordt er aan beide typen in de bereiding nog een beetje melkpoeder toegevoegd voor wat extra body. Nu weet je eigenlijk alles, want Turkse, Bulgaarse of Griekse yoghurt is niet meer dan vette stand yoghurt waaruit extra vocht verwijderd is en biogarde, bifidus, LGG en rechtsdraaiende yoghurt zijn de aanstellerige varianten met bacteriën met betwistbare gezondheidseffecten. Het mooie is, zowel roer als standyoghurt maak je eenvoudig thuis. Die benodigde melkzuurbacteriën hebben weliswaar moeilijke namen, maar je hebt ze gewoon op voorraad: elk pak yoghurt zit er vol mee. Verder heb je alleen nog melk, een oven en een kookthermometer nodig.

Kook eerst de melk gedurende tien minuten op 90 graden. Dat zorgt voor een extra stevige yoghurt straks. Laat het afkoelen tot de gewenste temperatuur (rond de 30 graden voor roer- en 45 graden voor standyoghurt) en voeg een scheutje yoghurt toe. Welke, dat maakt niet zo veel uit. Je kunt roeryoghurt maken van standyoghurt en andersom. Lekker gek. Wel merkte ik verschil in smaak tussen de verschillende entscheutjes. Zo is na een week lang experimenteren volle (koe)melk aangezuurd met een scheutje geitenyoghurt mijn absolute favoriet geworden.  Stel de oven in op de juiste temperatuur en laat de aangezuurde melk al naar gelang je standjeswens daarin een avondje of een anderhalf etmaal rijpen. Even afkoelen en klaar. Als het goed plant is je yoghurt precies op tijd gereed voor het ontbijtje met die hete Griekse of Bulgaarse.