Ketchup maken

(dit artikel verscheen eerder in het leuke eetblad van Nederland: Elle Eten)

Niets ten nadele van de Hollandaise, Bearnaise of Béchamel, maar een saus is natuurlijk pas echt een klassieker als het ook in een knijpfles verkrijgbaar is. En bovendien, heeft er ooit van de Bearnaise-song gehoord? Ik bedoel maar. Nee, dan ketchup. Met mosterd en mayonaise Les Grandes Sauces Classiques van het BBQ seizoen. Met vooruit, Joppiesaus als gevaarlijke outsider. Ondanks dat hij tegenwoordig vooral met hotdog en hamburger geassocieerd wordt heeft ketchup een rijke historie als smaakmaker. En niet alleen omdat een prepuberale Meneer Wateetons het standaard over de nasi én macaroni goot. Je zou er een volledige Elle Eten aan kunnen wijden. Aan de geschiedenis van ketchup, that is, liever niet aan mijn culinaire kinderkreupelheid. De naam, evenals al de saus zelf, komt oorspronkelijk in ieder geval niet uit de Verenigde Staten. De oerketchup leefde al minstens 300 jaar geleden in China en werd daar gemaakt op basis van gefermenteerde vis of schelpdieren. Er kwam geen tomaat aan te pas. Laat staan een knijpfles. Je kunt het een beetje vergelijken met de hedendaagse Worcestershiresauce. De klankovereenkomst tussen ketchup en onze Indonesische ketjap berust dan ook niet op toeval, beide stammen af van die Chinese oer kê-chiap. Zat ik er toch niet zo ver naast met die nasi. De ketchup zoals we die nu kennen deed pas haar intrede in het begin van de 19^e eeuw en Heinz opende zijn eerste fabriek in 1876. Sindsdien is ketchup vooral tomatenketchup,  hoewel je zo hier en daar in Engeland nog wel paddenstoelenketchup kunt tegenkomen en ketchup van bananen populair is op de Filipijnen. .

In de jaren ’80 was het inmiddels razend populaire sausje het middelpunt van een controverse, toen Reagan ervan verdacht werd het schoollunch budget te willen korten door ketchup als groente te classificeren. Dat werd, begrijpelijk, niet gewaardeerd. Dat bleek een misvatting, hij bedoelde namelijk relish, een zoet augurkjammetje dat in Amerika graag tot de grote drie wil  behoren. Evenmin een erg hoogstaande twee-ons-groente vervanger. Toch zijn er genoeg aanwijzingen dat ketchup goed voor je is. Er zit bijvoorbeeld maar liefst 137 gram tomaten (of bananen) in 100 gram saus. Dat hoor je over Joppiesaus nou niemand zeggen. Daarnaast bevat het het goedje lypoceen lycopeen. Dat zit ook in verse tomaten, maar is makkelijker beschikbaar voor je lichaam in verwerkte tomatenproducten als ketchup. Onderzoek laat een verlaagd risico op een herseninfarct en hart- en vaatziekten zien, en over het effect op prostaatkanker wordt nog gediscussieerd. Best aardig spul dus. Alleen die suiker. Bijna een kwart van de Heinz knijpfles bestaat eruit. Dat is dan weer minder goed voor je. Bovendien, wij willen geen mierzoete kinderketchup. Dan maken we het maar zelf.

Gebruik tomaten uit blik of de gezeefde variant. Die besparen je veel werk en zijn meestal lekkerder dan verse. Laat deze een half uurtje zachtjes pruttelen met wat ui en eventueel knoflook. De vroeg 19^e eeuwse ketchup smaakmakers zijn in ieder geval piment, kruidnagel en kaneel. Die kun je naar hartenlust aanvullen met gember, foelie, nootmuskaat, selderijzaad en cayennepeper. Een gram per smaakmaker per liter is een veilige richtlijn. Maar probeer vooral uit. Johannes van Dam adviseert een kruidenazijn te maken met deze specerijen, gewoon door er wat hete azijn overheen te gieten, en die azijn vervolgens gezeefd door de tomatenpuree te mengen. Dat is een goede tip, zo krijg je wel de smaak maar niet de spikkeltjes in je ketchup. Denk aan ongeveer 150 ml azijn op een liter tomatenpuree. En dan is er nog de suiker. Een beetje mag best, maar ik vond 10 tot 25 gram per liter meer dan genoeg. Maak af met zout en peper, giet de hete ketchup in klaarstaande schone knijpflessen en serveer de afgekoelde saus bij de eerstvolgende buurtbarbecue. Of spuit het over de nasi of macaroni natuurlijk. Met deze ketchup mag dat.