Evenwichtsverwarring

0 reacties op “Evenwichtsverwarring”

1. Ik ben ook bang dat het een penetratie/diffusieprobleem is. Als je (overall) 3% in het vlees wilt bereiken zul je een heel hoge gradient (diffusie’druk’) moeten aanleggen (hele zoute pekel maken), of het vlees in hele kleine stukjes snijden. Of heeeeeeel lang wachten… Ik zal eens kijken wat er nou precies in MC staat.

   Beantwoorden

2. MC zegt oa:
   >Equilibrium brining takes a long time, particu- larly for thick pieces. A thin cut can brine in a day or so, but a large roast or a turkey can take weeks. As a result, most meat-brining recipes never let the meat reach equilibrium and instead subject the meat to a large gradient, letting some parts of it get saltier than other parts.
   >We recommend accelerating the brining of thick cuts (those more than 5 em I 2 in at their thickest part) by using aJaccard tenderizer, injector, or vacuum tumbler-or, ideally, all three, as described on pages SO and 174. Another way to accelerate brining is to use a very low level of phosphate, which chemically boosts the effects of brining and curing-see the discussion on the previous page.
   Als de resultaten van Meneer kloppen zou het best eens zou kunnen zijn dat meneer Nathan niet alles heeft uitgeprobeerd wat ‘ie opschrijft, of in ieder geval niet precies zo (het zou niet helemaal de eerste keer zijn). Aan de andere kant: het is ook niet helemaal uitgesloten dat de soortelijk gewichtsdaling die Meneer ziet niet uitsluitend gerelateerd is aan transport van zoutionen het vlees in maar ook (tegengewerkt wordt door dus) aan transport van andere opgeloste stoffen uit het vlees naar buiten. Wellicht zou een andere meetmethode van het zoutgehalte van het water (geleidbaarheid) een ander beeld scheppen? (oftewel, wellicht is het vlees voldoende gepekeld, maar laat de dichtheid van het water dat niet zien?)

   Beantwoorden

3. Ter verduidelijking: het gaat niet om een 3% zoutoplossing bij aanvang. Dat is je doel. Als je een stuk vlees hebt van een kilo en 500 ml pekel en je wilt op 3% uitkomen dan voeg je ca 45 gram zout toe, is ca 9%. Een kilo vlees en een kilo water: 60 gram, is ca 6%.
   Ik denk dat pekelen en droogzouten op zich niet ter discussie staan. Het zijn de oudste conserveringsmethoden die nog altijd dagelijks gebruikt worden.
   Over de werking van zouten is McGee summier: ‘de toevoeging van zout … dat het water in de cellen naar buiten getrokken worst en er zout in trekt’.
   MC schrijft ‘when brining or curing cooks tend to talk about ‘salt’ moving into the food, but that’s incorrect. (…) when dissolved salt dissociates into positively charged sodium ions and negatively charged chloride ions which are what actually diffuse through food. (..) The ions diffuse through the meat in essentially the same way that heat diffuses via condution. Just as heat flows from hot to cold regiosn, ions flow from concentrated tot diluted regions. (…) about a 100-1000x slower (..) the time required is rougly the square of the foods thickness. (…) differences in salt concentration within food equilibrate over time, just as temperature does. (…) Osmosis is frequently cited to explain the flow f dissolved salt into (and the water out of muscle foods but meatscience has shown that conventional osmosis does not play the role many people think.
   Verder legt hij vrijwel niet uit hoe het dan wel werkt, afgezien van hoe brining en curing ervoor zorgt dat meer vocht vastgehouden kan worden. (ongeveer dit verhaal: Charged chloride ions from the dissolved salt in a brine will repel, destabilize, and unravel various proteins within the muscle fibers of meats and seafood. This is not altogether different than what cooking with heat also does to these proteins.)
   Over equilibriumbrining legt hij niet meer uit dan dat meneer in de bovenstaande post heeft gedaan. Het filmpje van Marc komt op dat zelfde neer.
   Dat meneer Nathan sommige dingen niet heeft uitgeprobeerd geloof ik sowieso: hij adviseert ook equilibriumbrining met 100% water (1 op 1 ten opzichte van vlees) met een doeleindpercentage van 1%. Dat gaat gegarandeerd rotten.
   Genuine ideas legt uit:
   In turns out when salts are exposed to water, they dissolve into charge atoms (called ions). These atoms are very tiny and mobile and can easily diffuse from the surface past the meat molecules, given enough time. Heating the meat adds energy to all the atoms (including the ions), as well as dissolving some of the cell membranes and fat deposits, clearing out more space for the ion’s travels. So diffusion rates generally increase at higher temperatures.
   The ions have no particular “sense of direction”, and are merely spreading out in all directions because they are constantly being jostled by their environment. This so-called “random walk” will eventually distribute the ions uniformly through out the meat.
   http://www.genuineideas.com/ArticlesIndex/diffusion.html
   Meneer Nathan zegt inderdaad dat het vrij lang duurt. Maar we hebben het hier (oa) over kipfiletjes.
   De alternatieve verklaring van Henk Verhaar is ook een goede: transport van andere opgeloste stoffen uit het vlees naar buiten, die de meting beïnvloeden. Ook is het zo dat curing/brining voor extra vocht in het vlees zorgt (de buikspek kwam 11% zwaarder uit de pekel dan hij erin ging). Die 11% (meer dan 100 ml) komt uit de pekel. Minder vocht in de pekel is een hoger zoutgehalte. Dat zal ook de meting hoger doen uitvallen.
   Dammit.

   Beantwoorden

4. En meet meneer zijn SG ook echt met een hygrometer?
   (niet dat meneer brix meet met een refractometer)

   Beantwoorden

5. Meneer zoekt het te diep in de techniek. Door het pekelen neemt het vlees de pekel op. Niet alleen maar het zout uit de pekel, maar ook het water en de kruiden. Tot wel 10 of meer procent van het oorspronkelijke vleesgewicht (terwijl er nog geen drie procent zout in de pekel zit!). Meneer Harold legt het uit op blz 163 van “Over eten en koken”. Over de buitenste laagjes en zo.
   Voor conserveren worden (droog) gedurende korte tijd bijna tien keer zo hoge concentraties gebruikt. Als je dat nat (en met minder zout) wilt doen heb je veel meer tijd nodig, of moet je uitgebreid injecteren. zoals bij onze RoyalCrest voor de Britse export gebeurt.
   Via de aderen injecteren kan natuurlijk ook, maar daar is meer handigheid voor nodig.
   En uiteindelijk is evenwicht in de smaak toch belangrijker dan evenwicht in de meter…..

   Beantwoorden