Goedkope leverworst bij de Keuringsdienst en een duur leverworstrecept

Meneer loopt meestal nogal achter als het om tv uitzendingen gaat. Tenzij hij er zelf in mag figureren. Dan loopt hij zo’n 20 jaar voor. U heeft hem natuurlijk allemaal al lang gezien: de leverworstuitzending van de Keuringsdienst van Waarde, met het antwoord op de vraag waarom je maar €0,62 betaalt voor een leverworst van een pond. Met een glansrol voor uw aller Erik Waagmeester, van Slagerij De Wit, Meneers hofleverancier van kennis, ingrediënten, vriendelijkheid en een bakkie pleur op zijn tijd. Op de facebookpagina van de keuringsdienst treft u, naast veel verontwaardigde reacties (‘Vlees koekt vast aan de darmwanden, dit met alle gevolgen!’) een recept voor ambachtelijke leverworst. Fijn hoor, maar voor de thuisworster nogal lastig uit te voeren (een halve varkenskop), onnauwkeuring (hoeveel gram van elk kruid) en ronduit fout (1,25 gram zout voor ongeveer 3 kg worst?). Dat kan beter, en makkelijker. Daarom een recept voor leverworst uit Over Worst:

 Ingrediënten

• 450 g varkenslever
• 450 g buik en/of kinnebakspek
• 100 g zwoerd
• 18 g nitrietzout
• 3 g peper
• 1,5 g foelie
• 0,5 gember
• 0,5 g majoraan
• 0,5 g nootmuskaat

 

Weeg het vet, het spek en de lever en noteer of onthoud het gewicht. Maak een lekker bouillonnetje klaar met je favoriete ingrediënten (geen vermicelli) en hou het warm. Die bouillon ga je later gebruiken om het vocht aan te vullen dat bij het koken van het vlees verloren is gegaan. Zorg verder uiteraard dat al je afgewogen kruiden klaar liggen en de hond uitgelaten is. Gebruik bij voorkeur nitrietzout, lever kan groen uitslaan en nitriet voorkomt dat (het heeft echter niet veel effect op de houdbaarheid).

Koken en spoelen

Begin met het broeien van je zwoerd. Zwoerd maakt voor een snijdbare leverworst in gewicht ongeveer 10% van je leverworstingrediënten uit. Je broeit het totdat het zo zacht is dat je het met je vingers (auw) fijn kunt knijpen, vingergaar dus. Reken op ongeveer een halfuur, maar laat je vingers het eindoordeel geven. Broei vervolgens het vet in water of bouillon van een graad of 80-85, tot het gaar, maar niet overgaar, is. De lever wordt straks rauw verwerkt. Weeg de gekookte ingrediënten nogmaals en bereken het gewichtsverlies.

Malen, emulgeren en kruiden

Maal het warme vet en de zwoerd met de vleesmolen. Het warme zwoerd moet in in ieder geval zeer fijngemalen worden. Maal ook de rauwe lever.

Pureer (cutteren in slagerstermen) het nog warme vet en het zwoerd met de rauwe lever in de keukenmachine fijn. Voeg daarbij zo veel bouillon toe als je aan vocht kwijt bent geraakt tijdens het koken van het vlees. Iets meer mag ook. Ergens tijdens het pureren van je lever/vet/vleesprutje kun je je afgewogen kruidenmix bijmengen.

Vullen

Stop de vleesmassa in een darm naar keus. Oorspronkelijk worden vaak kromme of rechte runderdarmen, of runder- en varkenszakeinden gebruikt. Berliner leverworst gaat in ‘witvellen’. Dat is de eufemistische benaming voor varkensaarsdarmen. Maar forse kunstdarmen voldoen uiteraard ook uitstekend.

Knopen

Knoop de darmen goed dicht.

Bereiden

Pocheer je leverworst op 80 °C. Bij koken op een te hoge temperatuur (100 °C, bubbels) kan het vet zich gaan scheiden van de lever, met een onappetijtelijke worst tot gevolg. Reken op 10-15 minuten koken per centimeter doorsnede. Laat afkoelen onder de kraan, of liever nog in ijswater, en koel de worst verder in de koelkast voor je hem aansnijdt.