Ti Ta Tofoenaar

(dit artikel verscheen eerder in het leukste culiblad van Nederland, Elle Eten)

Tofu, Tofoe of Tahoe. Dòufu desnoods, als je interessant wilt doen. Geen gebrek aan exotische schrijfwijzen voor deze saaie witte waterklomp. Aan verschijningsvormen trouwens evenmin. Tofoe laat zich namelijk uitstekend ombouwen tot vegaburgers, vegaworstjes en vegagehakt zodat je als vegetariër net kunt doen alsof je vlees eet. Maar ik doe tofoe tekort. Het heeft namelijk, ook buiten de vegetarische hamburgers, van zichzelf al veel meer verschijningsvormen dan de karakterloze witte blokken die je uit het versschap van de supermarkt kent. Die laatste behoren tot de steviger variant, prima geschikt om te bakken of te frituren. Maar er bestaat ook zoiets als de Japanse zijden tofoe. Vanwege de zachte en kwetsbare structuur, die vagelijk aan pudding of pannacotta doet denken, wordt deze nog wel eens ingezet als roomvervanger door onze veganistische vrienden. Ook heel puddingachtig, zij het aanzienlijk minder veganistisch, is de eveneens Japanse eiertofoe. In het bereidingsproces worden rauwe eieren door de sojamelk gemengd wat het een smakelijk vanillekleurtje geeft. Puddingachtig, leuk, maar daarmee nog altijd niet bijzonder spannend. Het blijft wel tofoe natuurlijk. Maar, je houdt het nauwelijks voor mogelijk, zelfs voor iemand mét smaakpapillen zijn er tofoevarianten. Denk bijvoorbeeld aan de, dankzij de rijsttafelvoortweepersonenmetbami van de chin-ind redelijk bekende tempeh. Bij deze Indonesisch tofoevariant wordt tijdens de bereiding soja geënt met een schimmel (rhizopus oligosporus, als je het per se wilt weten). Dat maakt het een beetje de Roquefort onder de vleesvervangers. Hoewel welbeschouwd de Roquefort zelf misschien meer recht maakt op deze titel. De smaak is notig en kazig, en ontegenzeggelijk meer uitgesproken dan een plak watertofoe of een sojaschnitzel. Maar het kan nog uitgesprokener. Aan het eind van dit spannendsojaspectrum, of iets daar voorbij, ligt de stinky tofoe. Daarvoor wordt verse tofoe enkele weken tot maanden in een pekelbad met verzuurde melk, groenten, vlees en/of rauwe vis gelegd. Poep en kots zijn tegen die tijd veelgebezigde associaties. Knappe Vegetarische Slager die daar nog lekkere kipstukjes van maakt.

Mocht je nog trek hebben, tofoe laat zich uitstekend zelf maken. De Engelse naam voor tofoe is beancurd: ‘bonen wrongel’. Dat doet denken aan kaas, en dat klopt. Tofoe is gestremde sojamelk, sojakaas dus eigenlijk. Om te beginnen heb je dus sojamelk nodig. Dit kun je maken door sojabonen te weken, te pureren, te koken en te zeven. Leuk, maar tamelijk bewerkelijk en bovendien heeft lang niet elke toko deze bonen in het schap. Pakken sojamelk daarentegen staat zelfs in het schap van de supermarkt. Koop de ongezoete variant, tenzij je de puddingvariant ambieert. Stremmen met het stremsel dat je voor kaas maken gebruikt werkt bij sojamelk niet. Je hebt er ‘gypsum powder’ voor nodig. Op internet vind je talloze tranentrekkende forumposts over teleurstellende tokospeurtochten naar dit mysterieuze goedje. En dat terwijl de Bart Smit je voor een paar euro een pond meegeeft. Je krijgt er nog een rode condoom in de vorm van een dolfijntje-op-een-rots bij ook. Dit ‘gypsum powder’ is namelijk niets anders dan gips,  als voedingstoevoeging ook bekend staand onder de naam calciumsulfaat of E516. Meer dan een theelepeltje heb je niet nodig, dus er blijf genoeg over voor een My little Pony voor je dochter of een afdruk van een kastanjeblad. Verwarmde een liter sojamelk tot 70-75 graden en voeg twee in een borrelglaasje water opgeloste theelepels gips toe. Na een kwartiertje zal de melk gestremd zijn tot een soort sojavla. Laat de vla een nachtje uitlekken in een schone zakdoek tot een stevige tofoe. Of gebruik diezelfde zakdoek en een in de lengte doorgesneden melkpak met gaatjes erin als je hecht aan de traditionele blokvorm. 1 liter sojamelk (ongezoet) levert circa 350 gram tofoe. Naar smaak direct bakken of er rottende vis aan toevoegen.