Een vraag, een antwoord

Hallo Meneer,

Ik loop al een tijdje met een vraag en ik kan het antwoord maar niet vinden. Ook met de informatie uit uw boek kom ik er niet helemaal uit. Vandaar een mailtje in de hoop dat u het me uit kunt leggen.

Vooraf: ik ben een fervent bbq-er en beginnend roker. Voor het roken heb ik een UDS, dus een groot olievat waar ik warm in rook. Zeg je bbq, dan zeg je bacon en toen ik er op het forum van het bbq genootschap achter kwam dat je dat zelf kunt maken, moest dat natuurlijk gebeuren. Dus, het “standaard” recept aangehouden (zie hier een draadje) en voila, heerlijke bacon, niets mis mee. Maar daarna wil je meer, iets anders, iets nog lekkerders. En dus wilde ik maple cured bacon maken [uit het boek Charcuterie van Ruhlman & Polcyn, MW] .

Maar dan komt er een hele discussie op gang over nitrietpercentages en wordt er dood en verderf gezaaid vanwege botulisme. In dit draadje kun je lezen hoe dat gaat… Kortgezegd komt het er op neer dat men beweert dat je maple cured bacon alleen kunt maken met pink salt met een nitrietgehalte van 6%. Als je colorozo zout zou gebruiken, zou je veel meer zout nodig hebben en de bacon uiteindelijk dus te zout worden.

Omdat de beheerders van het forum het zelf ook niet precies weten twijfel ik. Volgens mij kan ik het zout en nitrietzout in het recept gewoon vervangen door colorozo zout. Misschien iets meer zout gebruiken, maar niet zodat het geheel te zout gaat worden. Om de bacon een maple sirup smaak te geven zou ik ook het standaard recept kunnen gebruiken en dan een scheut siroop toevoegen, zonder dat ik me zorgen hoef te maken over het nitrietgehalte.

Ik kan nergens een duidelijk antwoord vinden en om zo maar te gaan experimenteren lijkt me nu ook niet zo verstandig… Zou u me kunnen en willen adviseren?

Alvast bedankt voor uw tijd en moeite.

Groeten Frank

Frank,
Dank voor je vraag. Interessante materie en ik kan me de verwarring voorstellen. Temeer daar Ruhlman & Polcyn ook niet altijd vreselijk duidelijk zijn. Fijn en inspirerend boek, dat wel.Zout en nitriet voeg je toe ter conservering. Om je vlees voldoende veilig te maken (en nog steeds eetbaar te houden) moet je uitkomen op een (eind)zoutgehalte van ongeveer 3%. Je kunt dat doen door nat pekelen of droog zouten. Ik heb hier vrij uitgebreid over geschreven in Over Rook, in het hoofdstuk over zouten. Het voert te ver om hier dat te herhalen. Je hebt een nitrietgehalte van 0,15 gram per kilo nodig om Clostridium Botulinum vermenigvuldiging tegen te gaan. Bij gebruik van nitrietpekelzout/colorozozout in plaats van keukenzout kom je, uitgaande van die 3%, uit op de voor veiligheid voldoende hoeveelheid nitriet per kilo, namelijk 0,18 gram. Bij het recept van Ruhlman & Polcyn voor maple cured bacon kom je uit op ((6% van 12 gram)/2,25) = 0,32 gram nitriet per kilo. Dat is aan de hoge kant, maar er gaat me hun zoutmethode ook wel wat zout verloren (zie het plaatje op blz 84, alwaar je ziet dat ze het er vrij grof overheen gooien, en ook wel eens ernaast). Het vlees verliest ook vocht tijdens het zouten waarbij er ook wat zout en daarmee nitriet verloren gaat. Ze droogzouten met ca 30 gram per kilo. Als je droogzout met 30 gram nitrietpekelzout in plaats van hun kosher salt/pink salt mengsel kom je nog altijd aan een veilig nitrietgehalte (0,18 g/kg). Zeker als je dat doet in een vacuumzak. Je kunt in dit recept volgens mij dus zonder noemenswaardig gevaar voor botulisme het zout vervangen door nitrietpekelzout.

Nog wat extra relativering. Ten eerste, over een overdosis nitriet hoef je je niet zo veel zorgen maken. Ter illustratie: Paul van Trigt geeft in zijn boek Charcuterie 2 (blind kopen als je het geld ervoor hebt) het recept voor ontbijtspek: 45 gram nitrietpekelzout per kilo (=0,27 gram nitriet per kilo). Daar gaat bij het naspoelen van de bacon iets van verloren maar het blijft een forse dosis boven wat nodig is. En dat eet iedereen in Nederland gewoon onder zijn gebakken eitje. Ten tweede: als je botulinevergiftiging krijgt heb je een fors probleem. De kans dat het je overkomt is echter verschrikkelijk klein. Per jaar sterven er in de VS minder dan twee handen mensen aan botulisme, 20x minder dan bijvoorbeeld aan bijensteken en verwaarloosbaar tov voedselvergiftiging door andere bacteriën. Ten derde: Clostridium Botulinum vermenigvuldigt zich in de temperatuurrange van 3-45 graden, met een optimum van 35 graden. Als je koelkast een beetje goed staat is de bacterievermenigvuldiging tijdens het droogzouten dus gering. Ten vierde: de bacon in dit recept wordt uiteindelijk gegaard en niet langdurig gerijpt of koud gerookt (omstandigheden waarin clostridium botulinum zich veel liever vermenigvuldigt). Al met al durf ik de stelling aan dat je dit recept zelfs zonder noemenswaardig risico zonder nitriet zou kunnen maken (maar ik zal het zelf altijd met nitriet maken).

Disclaimer: ik ben maar een gewoon schrijvertje, en niet opgeleid als voedseltechnoloog of slager.

Enfin, een heel verhaal. Hopelijk maakt het wat duidelijk. Zoals gezegd, in Over Rook ga ik wat dieper in op pekelen en droogzouten.

Groet!

Meneer Wateetons

0 reacties op “Een vraag, een antwoord”

Meneer Wateetons schreef:

2 februari 2015 om 21:34

Ik denk dat je met een week vrij zout uit gaat komen. Misschien door de helft. In Over Rook geven we handvatten voor pekelen en droogzouten. Als je gaat googlen is het een mijnenveld van methoden.

Beantwoorden
Mees schreef:

20 september 2017 om 16:24

Ik kon op deze website vinden dat voor het pekelen van een stuk vlees van 1000g het volgende nodig is:
50% water, dus 500g
9% zout, dus 90g
..% nitriet
Wat dient het nitriet gehalte te zijn in een natte pekel?

Beantwoorden