Het allespopkanon

[dit stuk verscheen eerder in Elle Eten]

Volgens wikipedia is het zowel een televisieprogramma, een synthesizerhitje uit ’69 en een muziekstijl bestaande uit een curieuze mengeling van van soul, latin, chachacha, high school rock, evergreens, doo-wop, ska en rhythm-en-blues. Wij kennen popcorn toch vooral als de met minimale moeite zelf te maken tv-snack die, zo hou je jezelf voor, gezonder is dan chips.

Dat je naast koken en fijnmalen nog meer leuke dingen kon doen met maïs had de mensheid als snel door.  In Peru zijn gepofte maïskorrels gevonden van 6700 jaar oud, compleet met een pan en een afgescheurd bioscoopkaartje. De reden dat maïs kan poppen is dat het zetmeel in de korrels omgeven wordt door een harde, taaie en ondoordringbare schil. Tijdens het verhitten ontstaat stoom, waardoor de druk in de maïskorrel oploopt tot wel 9 bar. Daar kun je een aardige espresso mee zetten. Maar een maïsschil is geen nespressoapparaat, en op een gegeven moment scheurt hij toch. Door de plotselinge drukdaling zetten de door hitte zacht geworden zetmeel en eiwitten razendsnel uit waarna ze direct weer afkoelen en opstijven in hun vertrouwde onregelmatige en luchtige vorm. Een indrukwekkend staaltje natuur- en scheikunde voor iets wat je meestal gedachteloos in de magnetron gooit. Of koekenpan, want zelf maken is bijna net zo eenvoudig. Een hete pan (170-200 graden) met een beetje olie of geklaarde boter is alles wat je nodig hebt. Hoewel afdekken met een deksel om vanzelfsprekende redenen voor de hand ligt, is het beter om de ontstane stoom te laten ontsnappen. Als dit terugslaat op de korrels worden ze namelijk taai. Een schuine gelegde deksel, wat aluminiumfolie met gaatjes erin of een vaardig geplaatst vergiet werken prima. Maar dan? Popcorn is popcorn zou je denken. THINK AGAIN! Larry Kusche, piloot, bermudadriehoekonderzoeker en popcornafficionado geeft in zijn standaardwerk Popcorn Cookery (1977) tientallen verrassende recepten voor ondermeer popcornmuesli, popcornkaasfondue en popcornmuffins. Het boek is gratis digitaal te leen via archive.org (update: het lijkt ergens in de afgelopen maanden verwijderd te zijn. Shit). In het meer recente Popcorn traktaties (2013) vind je nog meer heerlijke volwassen popcornvariaties (witte chocolade en frambozen!).

Maar waarom zou je stoppen bij maïs. Het is niet de enige popbare (pseudo)graansoort. Quinoa laat zich bijvoorbeeld op dezelfde manier ook aardige behandelen, ware het niet dat de minuscule popcorn alleen met een vergrootglas te onderscheiden is van de oorspronkelijke vorm. Idem voor amarant. Zilvervliesrijst en andere ongeslepen rijstsoorten ontberen de juiste combinatie van schilsterkte en vochtgehalte. Wat wel werkt is het volgende: basmatirijst gaar koken en vervolgens in een warme oven (ca 90 graden) drogen tot het kurkdroog is. Na enkele seconden in de hete frituur (170-190 graden) komen zelfgemaakte rice crispies boven drijven. Grappig en smakelijk, maar qua calorieën komt het opeens wel weer dicht bij de chips. Er is echter nog een methode, die zelfs geschikt is om elke graansoort te poffen. Gezond bovendien, buiten een heel klein beetje gevaar voor je leven tijdens de bereiding dan. De combinatie van hitte en plotselinge drukverlaging is zoals uitgelegd essentieel voor de popcornvorm. Op youtube zijn spectaculaire filmpjes te vinden van tandeloze Chinese mannetjes die rijst in een afgesloten metalen vat verhitten, waarna ze met een klap het deksel er vanaf slaan. De met een imposante kanonslag gepaard gaande drukverlaging geeft in een halve seconde een vuilniszak vol gepofte granen. Spectaculair. Thuis kun je dat simuleren door de rijst, gort of anderszins in een droge gesloten snelkookpan te verhitten en dan, bij voorkeur van een afstandje, in één klap de deksel er vanaf te meppen. Zorg wel dat je 112 onder de sneltoets hebt staan, en dat je minstens één hand heel houdt om dat in te toetsen. Of toch maar gewoon een zakje uit de magnetron.