Re-visited: gefermenteerde citroenen

De allereerst posts die meneer op Wateetons.com plaatste ging over ingelegde citroenen. Nu, 9 jaar later, verschijnt er een boek van zijn hand waarin deze techniek, en vele andere, centraal staat. Mooi. Gefermenteerde citroenen vind je in de Midden-Oosterse keuken, zoals in de tajines van Marokko, tot in het verre Oosten van bijvoorbeeld India. Je kunt ze overal gebruiken waar normaal citroen of citroenschil gebruikt wordt.

Het recept:

• ca 700 gram citroenen + sap (5 citroenen + 3 sap)
• 20 gram ongejodeerd zout zonder klontermiddelen
• op de gok een beetje kaneel, kruidnagel en korianderzaad

De bereiding is simpel: Snij de citroenen 3/4 in. Doe het zout en de citroensap erbij en zet het onder druk weg. Er mag geen citroen boven de zure pekel uitsteken.

Over citrusvruchten lees je nog wel eens dat ze voor gebruik schoongeschrobt moeten worden, om de waslaag te verwijderen. Dat waslaagje bestaat vermoedelijk uit schellak, de uitscheiding van een kevertje. Mooi spul, je kunt er heel aardig je eikenhouten bijzetmeubel mee oppoetsen. Onder de naam E904 wordt het veel gebruikt in de voedselindustrie, bijvoorbeeld om je bonbons te laten glanzen of te voorkomen dat je citrusvrucht uitdroogt. De WHO beoordeelt het als ongevaarlijk spul, dus een beetje in je cake, martini of pekelpot is niet zo’n ramp. Een betere reden om kritisch naar je citroenschil te kijken zijn de pesticiden die er zijn opgespoten tegen schimmels. Met name Imazalil is onaangenaam spul en wanneer dit gebruikt is, wordt afgeraden de schil te eten. Wassen of schrobben heeft maar matig effect,  de schil van citrusvruchten is onregelmatig en dus moeilijk schoon te maken. Bovendien lossen veel bestrijdingsmiddelen relatief slecht op in water. Bij onze Albert Heijn bleken alle citrusvruchten behandeld met Imazalil, behalve één variant waar dan ook expliciet bij vermeld werd dat de schil te gebruiken was. Kortom, zoek vooral naar onbespoten varianten of exemplaren waar bij vermeld staat dat je de schil kunt eten.

De citroenen op de foto fermenteerden sinds januari 2015. De geur en smaak bleken na die acht maanden niets minder dan waanzinnig: fruitig, zilt-zoet en een grote-mensen-randje bitter van de schil. Met een boterzachte structuur bovendien. Meneer nam een frietseltje in een bakje roomijs en viel terstond van zijn stoel.

Een variant op dit recept hebben wij eens gemaakt met kumquats, in een 5% pekel van citroensap met komijn, peper en korianderzaad als smaakmakers. Guess what: waanzinnig.

Ook te gek: een Indiase variant met limoenen en mosterdzaad, garam masala, curryblad, koenjit en een piepklein beetje duivelsdrek (asafetida).