Koksopleiding dag 12: olijfoliestapelen en een ruggengraat van skrei

“Nevermore”, quoth the Raven. “Nevermore.” Geen staren in de verte meer voor meneer Wateetons. Een mens, zelfs een meneer, moet zijn beperkingen kennen. Hij ging dus les 12 van zijn opleiding tot zelfstandig werkend kok aan het ROC van Amsterdam in met een plan. Niet volledig uitgetekend, maar wel met een bereiding en de belangrijkste smaakmakers in zijn hoofd. Skrei (pretty much gewoon kabeljauw) stond er op de planning en ceviche is wat meneer ermee had bedacht, tezamen met wat vagelijk Peruviaanse smaakmakers. Die kent hij van het potje dat hij ooit van Verstegen in een perstas trof, dus hij mag zich expert noemen.

Onverwacht waren de granen die in het gerecht moesten worden verwerkt, en het bezoek van een olijfolie-expert-handelaar van Olivioli. Maar met de krachtige ruggengraat van Peruviaanse skrei-ceviche zag meneer elke verrassing met aan narcisme grenzend vertrouwen tegemoet. De olijfolieles was interessant. Meneer leerde -weer eens- dat hij thuis schandalige meuk gebruikt, dat een goede olijfolie naar groene banaan moet ruiken (paniek, hoe ruikt groene banaan?!), dat je meerdere olijfolies in een gerecht kunt gebruiken (“een onderlaag van een pepertje, met op het eind dat zuurtje van de arbequina“) en een aloude vertegenwoordigerstruc: als je het antwoord op een vraag niet helemaal weet moet je gewoon net zo lang door lullen tot de vragensteller aan zichzelf gaat twijfelen.

Meneer maakte, relaxt als een groene banaan, zijn gerecht: skrei, klaargemaakt als ceviche in vier zuren: limoen, citroen, kumquat en sherryazijn. Hij combineerde dit met krokante spelt met kurkuma. Die eerste moest eigenlijk poffen maar de spelt hield stug vast aan zijn vorm. Het smolt leuk door een bakje, dat wel. Verder bracht meneer het gerecht op smaak en oog met zoetzure komkommerrolletjes, geblakerde pepers, in olijfolie gesmoorde zilveruitjes en zwarte knoflook. Één en ander lag op een onderlaag van gepureerde avocado. Een paar druppels van een gerookte olijfolie maakte het af.

Meneer was tevreden. Het gerechtje zag er mooi uit. De ceviche was uitstekend en het gerecht was goed op smaak. De gepofte spelt en kurkuma waren onverwacht een gouden combinatie. Toch een paar tips: hij had meer gerookte olijfolie kunnen gebruiken, de avocadopuree was nog te grof en eigenlijk te zwaar voor de lichte ceviche. En hij had een 7,4 voor toets 2. Die 9,5? “Nevermore.”