Bedwinger van biefstuk

[Dit stuk verscheen eerder in het leukste culinaire blad van West-Wateringen: Elle Eten]

Ik ken geen woorden die zo lekker van de tong rollen.  Aspergillus oryzae. Zeg het gewoon eens een paar keer. As-per-gillus- O-ríe-zee. Je voelt een beetje opwinding, toch? Een naam als van een Romeinse keizer, een krijgsheer, Bedwinger van volken en Brenger van vrede. Maar, Aspergillus is geen keizer. Het is een pluizig schimmeltje. Wit, met wat groengele stippen. De Japanners noemen het koji [spreek uit: kòdjie] -kin. Ook een mooie naam trouwens. Geen krijgsheer dus. Maar wel Bedwinger van zetmeel en Brenger van aroma.

Dat zit zo. De schimmel is een stomende enzymenpoepert. En die enzymen zijn weer de hakbijlen van de natuur. Zo maakt hij een enzymenvariant (amylase) die zetmeel uit rijst tot stukjes suiker hakt, zodat gisten zich eraan tegoed kunnen doen. Het eindresultaat (met vooruit, nog wat stappen ertussen): sake. De schimmel poept ook enzymen van het type protease, die goed zijn in het fijnhakken van eiwitten tot een reeks lekker smakende aminozuren. Als we deze bijvoorbeeld loslaten op de oersaaie sojaboon transformeren ze die tot een van de rijkste smaakmakers op aarde: miso. Seriously, als je daar nog niet mee kookt lijd je een onvoltooid leven. Deze hartige umamibom (umami is één van die afgehakte aminozuren, glutaminezuur) maakt alles lekkerder, van soepen tot sauzen en van marinades tot mayo’s. Ook andere hartige gerechtopleukers als sojasaus en de ketjap manis, danken we aan deze schimmel. Maar, als A. oryzae (Ik mag al A. zeggen, BFFs4ever) zo goed is in het smaak maken uit eiwitten, zou het dan ook vlees kunnen opsmaken? Dat bestaat ook hoofdzakelijk uit eiwit.

Aan de slag in het Wateetons testlab. Eerst die schimmel maar. Lastig te krijgen in Nederland helaas, maar bij Gemcultures.com in de VS betaal je maar 4 dollar (ten tijde van publicatie waarschijnlijk zo €0,40) plus een acceptabel beetje verzendkosten. Binnen een week ligt er een envelopje van die lekker bekkende alleskunner op de mat. Ik kocht twee identieke eenvoudige biefstukjes van ongeveer 300 gram elk, bestrooide er eentje met de schimmel en gebruikte de ander als controle. De schimmel werkt het liefst bij licht tropische temperaturen. Maar rauwe biefstuk trekt dat aanmerkelijk slechter. Toch maar op een roostertje in de koelkast.  ‘Liever iets minder schimmel dan iets meer toiletpot’, luidt het adagio van de Verstandige Fermenteerder. Na een week haalde ik ze eruit. Het vlees was nauwelijks beschimmeld geraakt. Wel plakkerig en met een neus van bederf. Het controlestuk was droger, maar rook ook op het randje.

Ah Shit.

Ik sneed, teleurgesteld, een centimeter rondom van elk weg. Een meevaller: onder de plakrand was het vlees nog prima. Gedry-aged eigenlijk. Aleen bleef er van de losse biefstukjes nauwelijks 175 gram per stuk over. Dry agen doe je daarom altijd met grote stukken vlees.  Maar goed, weggooien is ook zo wat dus ik serveerde het mezelf met wat gegrilde groente uit de oven en proefde zonder veel hoop een stukje van beide biefstukken.

Fucking hell.

De schimmelsteak smaakte onverwacht totaal anders dan de controle: notig en rijk. Ondanks een gebrek aan een donsje had A. toch haar hakbijl in de eiwitten weten te zetten met als resultaat de beste steak die ik ooit klaar maakte.  Oh keizer Aspergillus oryzae: Bedwinger van Biefstuk, Smaakmaker van Steak! Next: koji yoghurt? Melk? koji-schimmelkaas?