Koksopleiding les 22 en 24: proefexamen zonder vingertop en ego

We hebben samen gelachen, we hebben gehuild. Het waren 21 onvergetelijke lessen. Morgen, 18 mei 2017 gaat meneer op voor het examen van zijn opleiding tot zelfstandig werkend kok aan het ROC van Amsterdam. In twee-en-een-halfuur moet hij drie gangen presenteren. Er zijn twee mogelijke menu’s. Bij binnenkomst bepaalt het lot welke van de twee meneer moet koken. Ze zijn beide, hoe zal ik het zeggen, klassiek.

Menu 1
Een gepocheerd ei met spinazie en Hollandaise saus –  gevogeltesuprêmes in korstdeeg met ham, spinazie, dragonjus en aardappels met groene kool en spek .

Menu 2
kaaskroketten – Gegrilde zeeduivelmedaillon met asperges, risotto met shiitake’s en lenteui, krokant van zwarte olijven en garnalenroomsaus.

Beide menu’s sluiten af met een sabayon met zomerfruit.

Zei ik klassiek? Ik bedoelde belegen.

Maar goed, het gaat om de technieken natuurlijk. Beide menu’s staan er bol van wat de planning en het overzicht flink onder druk zet. Laat dat nu net niet meneers sterkste kant zijn. Hij moet het meer hebben van zijn looks en ego. Les 22 en 24 bestonden uit proefexamens. Compleet met stopwatch, gecodeerde naambordjes, en beoordeling. Het viel niet mee. Voor menu 1 denkt meneer wel geslaagd te zijn, maar op menu 2 faalde hij jammerlijk: zijn werkbank was een puinhoop, zijn uitserveren te laat, de zeeduivel was niet gaar, het darmkanaal zat nog in de gamba’s en hij kwam niet eens aan zijn dessert toe. Wel sneed hij zijn vingertop er half af. Is hij zijn looks ook nog kwijt.

Dus stond deze week in het teken van proefkoken. Althans, dat was het plan. Over 27 uur start zijn examen en hij heeft welgeteld één keer kaaskroketten gemaakt, één Hollandaisesaus en twee sabayons. Vandaag start hij echt. Nadat hij dit stukje heeft gepubliceerd. En hij heeft gesport. En zijn dochter van school heeft gehaald. En de keuken heeft opgeruimd.

(en dan komt ook vandaag Farpoint nog uit)