Meneer eet uit: Hiša Franko

Meneer was een aflevering eerder gestopt. Zoals hij ook bij seizoen 1 vroegtijdig eindigde, en het laatste niet eens gestart is. Hij vindt Chef’s Table maar saai. Het gaat vooral over chefs. Nauwelijks over gerechten, of technieken. Dat mag, maar meneer leert er helemaal niks van en geïnspireerd raakt hij slechts bij vlagen. Meestal sluit hij na een halve aflevering zijn tablet en gaat wat anders doen. Koken ofzo. Dus toen vriendin Wateetons voorstelde bij Hiša Franko te gaan eten had hij geen idee.

Die avond keek hij in de VW t5 campervan de bij een benzinepomp gedownloade Chef’s Table S0205 aflevering over chef Ana Roš. Hoewel meneer weer bijna in slaap viel kreeg hij wel veel zin om de dag erna in het restaurant aan te schuiven. Bijzondere combinaties, een prachtige opmaak, lokale Sloveense producten en een amateur chef die zichzelf heeft leren koken naar sterrenniveau. Toch best inspirerend.

HišaFranko ligt prachtig, in de natuur, net buiten het Triglav park in Noord-oost Slovenië. We kregen een plaatsje buiten, op het terras. Onze medegasten waren casual gekleed en jong. Het restaurant kent twee shifts, om 1700 en 2000. Wij hadden een plekje weten te bemachtigen om 1700 en waren “very lucky” volgens de email, maar het restaurant zat niet vol. Twee menu’s, een van 6 en een van 8 gangen. Verrassend genoeg bestond die laatste niet uit het eerste +2 extra gerechtjes maar was het een volledig apart menu. We gingen voor de zes (€85). Halve glazen erbij, meneer is geen groot drinker, was geen probleem (een wijnarrangement is €40). De gangen dienden zich in een rap tempo aan, vier amuses, vrijwel tegelijk geserveerd, zes gangen en wat zoetigheden na.

Ana heeft de Sloveense keuken op de wereldkaart gezet. In elke gerecht zit minimaal een lokaal ingrediënt, vaak meerdere. Paddestoelen, wildgeplukte vossenbessenbladeren, lokale kaas, ingelegde vlierbessen en ree bijvoorbeeld. Het was ontegenzeggelijk tof. Zwarte bonen en ansjovis, in hooi gegaarde peer en een gerechtje van perzik, curry, komkommer en konijnenlever. Kom er maar eens op, en dat het nog uitstekend samen gaat ook. Ook de wijn-spijscombinaties waren uitstekend. Een wijn die meneer normaliter direct zou wegpleuren openbaarde zich plotseling met het gerecht erbij. Hij gaat zijn eigen maaksels maar eens herevalueren met verschillende gerechten. Wie weet blijken ze toch briljant in plaats van twijfelachtig. De jonge en perfect Engels sprekende bediening legde met veel aandacht de keuze voor de wijn uit, niet routineus, en zonder dat je bij de volgende tafel precies hetzelfde verhaaltje hoort. Ze leken ook werkelijk geïnteresseerd in een gesprek erover. De chef zelf deed mee in de bediening en kwam bij elke tafel een praatje maken.

Een mooie ervaring dus. Maar was u ook blown away meneer?

Nee. Zowel meneer als vriendin Wateetons concludeerde de volgende dag heerlijk gegeten te hebben, maar ook niet meer dan dat. Kijk, de bouillon van baby geitenkop was gewoon niet op smaak, en de inktvisinkt zo ver ingekookt dat het als drupjes verf op het bord geplakt zat, slechts met een plamuurmes eraf te schrapen. Het gerechtje van ree was smakelijk, en de cuisson perfect, maar het zou in elk wildrestaurant op de kaart kunnen staan.  Zelfs uw meneer geeft een recept voor de gebruikte nederkappertjes in zijn boek Over Rot. De merengue was geen merengue en de koekjes bij de koffie waren precies dat. Sommige gerechten riekten naar interessantdoenerij. Gaaf hoor, brain in je broth maar de stukjes waren minuscuul en je proefde het niet terug. Supercool, een op houtskool gegaard lenteuitje, maar het was 6 mm groot en met de beste wil ter wereld was er geen houtskool in terug te proeven.

Tja. Misschien zijn meneer en vrdnwttns verwende snobs? Misschien waren de verwachtingen na ‘ze is van de televisie’ te hoog gespannen? Misschien zijn uw restaurantreporters gewoon te lomp om verfijning op waarde te kunnen schatten? Het kan allemaal. Ter hunner verdediging: toen zij enkele maanden geleden bij Meliefste in Zeeland aten (waarover hier ter plaatse niet is gerapporteerd, sorry) waren ze het wel, blown away.